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IGP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96
CENNI STORICI
Per quanto espressione di una cucina povera, il peperone di Senise,
e la sua polvere, diventano un alimento prioritario non solo in
Basilicata ma anche in altre regioni, tanto che risulta essere
esportato, già negli anni Venti, in America. La tradizione di
ridurre in polvere il peperoncino risale probabilmente al
’500-’600 quando, considerate le grandi quantità di peperone
prodotte e le difficoltà di commercializzare per intero il
prodotto fresco, alcuni coltivatori ebbero l’idea di
polverizzarlo, allargando anche le sue possibilità di impiego. La
polvere finissima ricordava quella già conosciuta dello zafferano:
non a caso ancora oggi il peperone è chiamato in dialetto “zafarano”.
AREA DI PRODUZIONE
Comprende il territorio che si distende ai piedi del Parco del
Pollino, intorno a Senise.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Per quanto simile al “Corno di toro” campano, se ne differenzia
per alcuni elementi che rendono nel complesso unico, e quindi
tipico, il frutto. Tra questi, il fatto che il picciolo non si
stacca dalla bacca neanche ad essiccazione avvenuta, permettendo
la legatura dei peperoni tra loro per la realizzazione delle
cosiddette “collane”. Inoltre lo spessore sottile ed il basso
contenuto in acqua del pericarpo consentono una rapida
essiccazione per esposizione diretta al sole.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il prodotto, raccolto a maturazione completa, di colore rosso
mattone, viene disteso all’ombra per 3-4 giorni, su teli di stoffa
in locali asciutti e ben aerati; successivamente i piccioli sono
infilati in serie con uno spago fino a formare le caratteristiche
“collane” che, esposte al sole, sospese a pertiche o alle
ringhiere dei balconi, contribuiscono a dare una tipica nota di
colore ai paesi della zona nel periodo di fine estate. Finita
questa fase, le collane sono riposte in locali freschi e ventilati
dove sostano fino alla molitura (effettuata con mulini
tradizionali in pietra mossi dalla forza dell’acqua) per la loro
riduzione in una polvere utilizzata per la preparazione di alcuni
formaggi locali e dei classici salumi affumicati. Naturalmente il
peperone può anche essere consumato fresco, a contorno di vari
alimenti, ovvero secco dopo essere stato fritto in abbondante olio
di oliva.
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