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La Basilicata  e i suoi Prodotti tipici

PEPERONE DI SENISE

 


IGP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96

CENNI STORICI
Per quanto espressione di una cucina povera, il peperone di Senise, e la sua polvere, diventano un alimento prioritario non solo in Basilicata ma anche in altre regioni, tanto che risulta essere esportato, già negli anni Venti, in America. La tradizione di ridurre in polvere il peperoncino risale probabilmente al ’500-’600 quando, considerate le grandi quantità di peperone prodotte e le difficoltà di commercializzare per intero il prodotto fresco, alcuni coltivatori ebbero l’idea di polverizzarlo, allargando anche le sue possibilità di impiego. La polvere finissima ricordava quella già conosciuta dello zafferano: non a caso ancora oggi il peperone è chiamato in dialetto “zafarano”.

AREA DI PRODUZIONE
Comprende il territorio che si distende ai piedi del Parco del Pollino, intorno a Senise.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Per quanto simile al “Corno di toro” campano, se ne differenzia per alcuni elementi che rendono nel complesso unico, e quindi tipico, il frutto. Tra questi, il fatto che il picciolo non si stacca dalla bacca neanche ad essiccazione avvenuta, permettendo la legatura dei peperoni tra loro per la realizzazione delle cosiddette “collane”. Inoltre lo spessore sottile ed il basso contenuto in acqua del pericarpo consentono una rapida essiccazione per esposizione diretta al sole.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Il prodotto, raccolto a maturazione completa, di colore rosso mattone, viene disteso all’ombra per 3-4 giorni, su teli di stoffa in locali asciutti e ben aerati; successivamente i piccioli sono infilati in serie con uno spago fino a formare le caratteristiche “collane” che, esposte al sole, sospese a pertiche o alle ringhiere dei balconi, contribuiscono a dare una tipica nota di colore ai paesi della zona nel periodo di fine estate. Finita questa fase, le collane sono riposte in locali freschi e ventilati dove sostano fino alla molitura (effettuata con mulini tradizionali in pietra mossi dalla forza dell’acqua) per la loro riduzione in una polvere utilizzata per la preparazione di alcuni formaggi locali e dei classici salumi affumicati. Naturalmente il peperone può anche essere consumato fresco, a contorno di vari alimenti, ovvero secco dopo essere stato fritto in abbondante olio di oliva.

 

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