|
DOC - DPCM 16/12/1982
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96
CENNI STORICI
Le origini del Caciocavallo sono antichissime tanto da perdersi
nella leggenda. Circa l’etimologia del suo nome sono state fatte
diverse ipotesi. Secondo alcuni il nome nasce dal fatto che in
passato si caseificasse il latte di giumenta ma l’ipotesi è poco
plausibile perché tale latte perde gran parte delle sue proprietà
nutrizionali con la lavorazione, più probabile è che tale nome
derivi dall’abitudine di appendere le forme di questo formaggio a
cavallo di un bastone orizzontale.
AREA DI PRODUZIONE
Parte del territorio delle regioni Calabria, Campania, Molise,
Puglia e Basilicata.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semiduro a pasta filata prodotto esclusivamente con
latte bovino. La pasta ha una struttura omogenea, compatta con
lievissima occhiatura; è di colore bianco o giallo paglierino più
carico all’esterno e meno carico all’interno. La crosta è, invece,
sottile di marcato colore paglierino; la superficie può presentare
leggere insenature dovute ai legacci e collocate in relazione alle
modalità di legatura. Le forme possono essere ovali o
tronco-coniche con testina o senza testina nel rispetto delle
consuetudini locali ed hanno un peso variabile tra 1 kg. e 2,5 kg.
Al gusto risulta aromatico, piacevolmente fusibile in bocca,
normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è
giovane, fino a divenire piccante con la maturazione.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte viene coagulato alla temperatura di 36-38°C usando caglio
in pasta di vitello o di capretto. Quando la cagliata ha raggiunto
la consistenza voluta si procede alla rottura della stessa. Si
procede quindi con la fase della maturazione della cagliata che
consiste in una energica fermentazione lattica, la cui durata
varia dalle 4 alle 10 ore fino a quando la pasta non “fila” cioè
non forma delle fibre elastiche, lucide, continue e resistenti. Si
procede poi a modellare manualmente la forma formando prima una
specie di cordone che viene poi plasmato e chiuso all’apice di
ogni singolo pezzo. Le forme cosi plasmate vengono prima immerse
in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. Tolte dalla
salamoia, dopo almeno 6 ore, le forme vengono legate a coppia con
appositi legacci e sospese con delle pertiche per la stagionatura.
La durata minima del periodo di stagionatura è di 15 giorni.
|
