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Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine
Protetta "Capocollo di Calabria"
Supplemento ordinario n. 118 alla GURI n. 111 del 15 maggio
2001, rettifica sulla GURI 261/2001
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 134/98)
Art. 1
Denominazione
La denominazione di origine protetta "Capocollo di Calabria" è
riservata ai prodotti di salumeria aventi i requisiti fissati
nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2
Zona di produzione
L’elaborazione del Capocollo di Calabria deve avvenire nella
tradizionale zona di produzione sita nel territorio della
regione Calabria.
Art. 3
Materie prime
Il Capocollo di Calabria deve essere ottenuto dalla lavorazione
di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria,
Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio
della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi
di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio
calabrese.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso
non inferiore a kg. 140, di età non inferiore ad otto mesi,
aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano,
ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:
Calabrese;
Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal libro
genealogico italiano o figli di verri di quelle razze;
suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal
libro genealogico italiano;
suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché
detti verri – siano essi nati in Italia o all’estero- provengano
da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non
incompatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la
produzione del suino pesante.
Per contro, sono espressamente esclusi:
suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);
animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain e Spot.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità "suino
allevato in Calabria" e rispettare le prescrizioni per quanto
concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.
I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi
composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in
misura non inferiore al 50% del contenuto.
Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e
di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al
grasso sapori ed odori indesiderati.
Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata
l’alimentazione a brodo.
Per la confezione del Capocollo di Calabria è ammesso l’uso di
soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe
nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso
dolce, aceto di vino. Possono inoltre essere impiegati:
caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio,
nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di
potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e
fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge.
Art. 4
Metodi di elaborazione
Il "Capocollo di Calabria" è preparato utilizzando le carni
della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi
salato a secco, con sale da cucina macinato.
Il peso del capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso
tra i 3,5 ed i 4,5 chilogrammi.
Il taglio di carne selezionato dal lombo, per la confezione del
capocollo, deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 mm
per mantenerlo morbido durante le fasi della stagionatura e
migliorarne le caratteristiche organolettiche.
La salatura dura da quattro ad otto giorni, dopo di che il
capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e
sottoposto alla operazione di "massaggio" e "pressatura",
aggiunto di pepe nero a grani e quindi avvolto in diaframma
parietale suino.Infine si procede alla tradizionale legatura, in
senso avvolgente, con spago naturale ed alla foratura
dell’involucro.
In seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei
quali si controlla l’umidità relativa e la temperatura.
La stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidità
controllate, tali da limitare lo sviluppo della flora microbica
e favorire invece la lenta maturazione.
La maturazione avviene in non meno di cento giorni dalla data
dell’avvenuta salatura.
Art. 5
Stagionatura
La stagionatura del Capocollo di Calabria deve essere fatta allo
stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per
cento giorni.
Art. 6
Caratteristiche
Il "Capocollo di Calabria" all’atto dell’immissione al consumo
presenta le seguenti caratteristiche.
Di forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato a
mano in forma avvolgente con spago naturale.
Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso
per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato.
Al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di
grasso proprie del lombo suino.
Il sapore è delicato che si affina con la maturazione; il
profumo è caratteristico e di giusta intensità.
Art. 7
Controlli
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato
autorizzato, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del
regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio 1992.
Art. 8
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione d’origine protetta Capocollo
di Calabria deve essere realizzata in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare nell’etichetta o cartellino allegato al prodotto o
indicazione sulla confezione del prodotto porzionato, ed essere
immediatamente seguite dalla menzione "Denominazione d’origine
protetta". Le suddette diciture e menzioni sono intraducibili.
Può inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell’etichetta
nel medesimo campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercati
internazionali può essere utilizzata la menzione "Denominazione
d'origine protetta" nella lingua del paese di destinazione.
Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al marchio della
denominazione del Capocollo di Calabria che deve essere
applicato nella relativa etichetta seguendo le indicazioni
descritte nel manuale di presentazione allegato.
Nella parte retrostante del cartellino o sulla confezione del
prodotto porzionato, devono essere riportati i dati essenziali
di composizione del Capocollo di Calabria ed i componenti
organolettici.
Devono, inoltre, essere indicati il nome ed il cognome del
produttore, o la ragione sociale, la zona di produzione e la
sede dello stabilimento di produzione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non prevista
dal disciplinare.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purché
non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l’acquirente, nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai
cui allevamenti deriva il prodotto.
Il Capocollo di Calabria può essere immesso al consumo in pezzi
singoli, così come descritto all’art. 6, ovvero confezionato
sottovuoto o in atmosfera modificata, intero, in tranci o
affettato.
Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento
devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione indicata
all’art. 2.
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