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La Calabria e i suoi Prodotti tipici

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PANCETTA DI CALABRIA

Disciplinare

scheda

 


DOP - REG. CE nr. 1107 del 12/06/96

CENNI STORICI
I salumi di Calabria hanno origini che quasi certamente risalgono al periodo della colonizzazione greca delle coste joniche ed ai fasti culturali ed artistici della Magna Grecia. Non esistono, però, documentazioni certe riguardo alla tradizione legata alla lavorazione delle carni suine fino al 1600: i diversi testi fanno comunque capire quanto già allora fosse diversificata l’utilizzazione della carne suina in prodotti finiti di diversa natura. La produzione di insaccati ha conservato nel tempo le caratteristiche della tradizione gastronomica calabrese che affonda le sue radici nella civiltà contadina di questa terra fiera ed orgogliosa. Tante antiche tradizioni, legate ai ritmi e ai momenti dell’annata agraria, sono ora quasi scomparse, come anche la razza suina “nera di Calabria”, ma la tipicità delle produzioni calabresi rimane.

AREA DI PRODUZIONE
La zona di produzione comprende l’intero territorio della Regione Calabria.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Devono essere impiegati suini nati e/o allevati in Calabria (esclusi verri e scrofe) e le fasi di preparazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese. La “Pancetta di Calabria” è ricavata dalla parte anatomica specifica dei suini (sottocostato inferiore). La pancetta con cotenna, del peso variabile dai 3 ai 4 Kg., deve essere tagliata a forma rettangolare e deve avere uno spessore compreso tra 3-4 cm. Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura, per un periodo di quattro, otto giorni. Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino. Segue quindi un periodo di stagionatura di almeno 30 giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
L’aspetto esteriore è di colore rosso, per la presenza del peperoncino dolce. Al taglio l’aspetto è roseo, con l’alternanza di strati sottili di magro e di grasso. La Pancetta di Calabria può essere commercializzata intera, confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, o in trance. Le operazioni di confezionamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo ed esclusivamente nella zona di produzione.

 

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