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DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
“PANCETTA DI CALABRIA”
ART. 1 (Denominazione)
La Denominazione di Origine Protetta: “Pancetta di Calabria” è
riservata ai prodotti di salumeria aventi i requisiti fissati
nel presente disciplinare di produzione.
ART. 2 (Zona di produzione)
L’elaborazione della Pancetta di Calabria deve avvenire nella
tradizionale zona di produzione sita nel territorio della
Regione Calabria.
ART. 3 (Materie prime)
La Pancetta di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione
di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria,
Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio
della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi
di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio
calabrese.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso
medio non inferiore a Kg. 140, di età non inferiore ad otto
mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante
italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia
grande quali:
- Calabrese;
- Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal Libro
Genealogico Italiano o figli di verri di quelle razze;
- Suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate
dal Libro Genealogico Italiano;
- Suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché
detti verri – siano essi nati in Italia o all’estero –
provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con
finalità non incompatibili
con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del
suino pesante.
Per contro, sono espressamente esclusi:
- Suini portatori di caratteri antitetici, con particolare
riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);
- Animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire,
Pietrain e Spot.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità “suino
allevato in Calabria” e rispettare le prescrizioni per quanto
concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.
I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi
composti integrati di orzo, favino,
mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del
contenuto.
Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e
di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al
grasso sapori ed odori indesiderati.
Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata
l’alimentazione a brodo.
Per la confezione della Pancetta di Calabria è ammesso l’uso di
soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe
nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso
dolce, crema
di peperoni, aceto di vino e aromi naturali. Possono inoltre
essere impiegati: acido ascorbico e/o
sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio,
nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro
utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia
previsto dalle vigenti disposizioni di legge.
ART. 4 (Metodi di elaborazione)
La “Pancetta di Calabria” è ricavata dalla parte anatomica
specifica dei suini (sottocostato inferiore).
La pancetta con cotenna, del peso variabile dai 3 ai 4 chili,
deve essere tagliata a forma rettangolare e deve avere uno
spessore compreso tra 3 e 6 centimetri.
Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura, per un periodo
da quattro ad undici giorni.
Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con
aceto di vino.
La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di
peperoncino.
Segue quindi un periodo di stagionatura di almeno trenta giorni,
in locali con umidità relativa e temperatura controllate.
ART. 5 (stagionatura)
La stagionatura della Pancetta di Calabria deve essere fatta
allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano,
per non meno di trenta giorni.
ART. 6 (Caratteristiche)
La “ Pancetta di Calabria”, all’atto dell’immissione al consumo
presenta le seguenti caratteristiche.
Forma rettangolare con uno spessore variabile tra 3 e 5 cm.
Colore della parte esterna rosso, marcato dalla presenza di
polvere di peperoncino.
Aspetto al taglio roseo, con striature sottili alternate di
magro e di grasso.
Il profumo è intenso naturale. Buona la sapidità.
ART.7 (Controlli)
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni del presente
disciplinare di produzione è svolto da
un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto
stabilito dall’articolo 10 del
Regolamento CEE n. 2081 del 14/7/1992.
ART.8 (Designazione e presentazione)
La designazione della Denominazione d’Origine Protetta Pancetta
di Calabria deve essere realizzata in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare
nell’etichetta o cartellino allegato al prodotto o indicazione
sulla confezione del prodotto porzionato, ed essere
immediatamente seguite dalla menzione “Denominazione d’Origine
Protetta”.
Le suddette diciture e menzioni sono intraducibili.
Può inoltre comparire la sigla DOP in altra parte dell’etichetta
nel medesimo campo visivo. Per il prodotto destinato ai mercati
internazionali può essere utilizzata la menzione “Denominazione
d’Origine Protetta” nella lingua del paese di destinazione.
Tali indicazioni sono abbinate inscindibilmente al marchio della
denominazione della Pancetta di Calabria che deve essere
applicato nella relativa etichetta seguendo le indicazioni
descritte nel
Manuale di presentazione allegato.
Nella parte retrostante del cartellino o sulla confezione del
prodotto porzionato, devono essere riportati i dati essenziali
di composizione della Pancetta di Calabria ed i componenti
organolettici.
Devono, inoltre, essere indicati il nome ed il cognome del
produttore, o la ragione sociale, la zona di produzione e la
sede dello stabilimento di produzione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non prevista
dal disciplinare.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purché
non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l’acquirente,
nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui allevamenti
deriva il prodotto.
La Pancetta di Calabria può essere immessa al consumo sfusa
ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata,
intera, in tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento,
affettamento
e porzionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di
produzione indicata all’art.2. |
