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La Calabria e i suoi Prodotti tipici

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SALSICCIA DI CALABRIA


DOP - REG. CE nr. 1107 del 12/06/96

CENNI STORICI
I salumi di Calabria hanno origini che quasi certamente risalgono al periodo della colonizzazione greca delle coste joniche ed ai fasti culturali ed artistici della Magna Grecia. Non esistono, però, documentazioni certe riguardo alla tradizione legata alla lavorazione delle carni suine fino al 1600: i diversi testi fanno comunque capire quanto già allora fosse diversificata l’utilizzazione della carne suina in prodotti finiti di diversa natura. La produzione di insaccati ha conservato nel tempo le caratteristiche della tradizione gastronomica calabrese che affonda le sue radici nella civiltà contadina di questa terra fiera ed orgogliosa. Tante antiche tradizioni, legate ai ritmi e ai momenti dell'annata agraria, sono ora quasi scomparse, come anche la razza suina “nera di Calabria”, ma la tipicità delle produzioni calabresi rimane.

AREA DI PRODUZIONE
La zona di produzione comprende l’intero territorio della Regione Calabria.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Devono essere impiegati suini nati e/o allevati in Calabria (esclusi verri e scrofe) e le fasi di preparazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese. Si prepara con l’impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla e del sottocostola dei suini esclusi i congelati, con lardo ed ingredienti aromatici naturali. Le carni ed il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0-3°C: il magro ed il lardo vengono impastati lentamente fino a quando si realizza un prodotto omogeneo. La percentuale di grasso contenuto nell’impasto deve essere compresa tra il 15 e il 20 %, per ogni Kg. di carne lavorata. L’impasto viene insaccato in budelle naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella e lasciate riposare per poche ore per favorire lo sgocciolamento dei liquidi. La stagionatura avviene in apposito ambiente e per un periodo di almeno 30 giorni.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
La forma è cilindrica con lunghezza che varia da 70 ad 80 cm. Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto viene usato il pepe nero o rosso, dolce o piccante. Il profumo è più o meno intenso ma naturale: sapidità equilibrata o più intensa (piccante). La Salciccia di Calabria può essere commercializzata intera, confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, o in trance. Le operazioni di confezionamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo ed esclusivamente nella zona di produzione.
 

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