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DOP - REG. CE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
I salumi di Calabria hanno origini che quasi certamente risalgono
al periodo della colonizzazione greca delle coste joniche ed ai
fasti culturali ed artistici della Magna Grecia. Non esistono,
però, documentazioni certe riguardo alla tradizione legata alla
lavorazione delle carni suine fino al 1600: i diversi testi fanno
comunque capire quanto già allora fosse diversificata
l’utilizzazione della carne suina in prodotti finiti di diversa
natura. La produzione di insaccati ha conservato nel tempo le
caratteristiche della tradizione gastronomica calabrese che
affonda le sue radici nella civiltà contadina di questa terra
fiera ed orgogliosa. Tante antiche tradizioni, legate ai ritmi e
ai momenti dell'annata agraria, sono ora quasi scomparse, come
anche la razza suina “nera di Calabria”, ma la tipicità delle
produzioni calabresi rimane.
AREA DI PRODUZIONE
Comprende l'intera Regione Calabria.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Devono essere impiegati suini nati e/o allevati in Calabria
(esclusi verri e scrofe) e le fasi di preparazione e lavorazione
devono aver luogo nel territorio calabrese. Si prepara con
l’impasto della carne, tritata a medio taglio, ricavata dal
prosciutto e dalla spalla di suini non congelati, con grasso
ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al
capocollo, ed ingredienti aromatici naturali. La quantità di
grasso può variare in una percentuale dal 12 al 15% per ogni Kg.
di carne lavorata. Le carni e il lardo vengono lavorati dopo aver
raggiunto la temperatura interna tra 0-3°C: il prodotto triturato
viene impastato molto lentamente, in modo da amalgamare il magro
ed il lardo, che comunque risultano ben visibili. Il macinato è
insaccato in budelle di suino, forate (per favorire il processo di
sgocciolamento) e quindi legate a mano con spago naturale formando
3-4 anelli. La stagionatura avviene in apposito ambiente e per un
periodo di almeno 45 giorni.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Ha forma assimilabile ad una figura cilindrica leggermente
schiacciata, della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6
circa. Al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido,
con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a
seconda dell’uso degli aromi naturali (pepe nero in grani o rosso
dolce o piccante) e con grani bianchi dovuti alla presenza del
lardo suino ben distribuito. Il sapore è più o meno intenso
(piccante), con sapidità equilibrata. La Soppressata di Calabria
può essere commercializzata intera, confezionata sottovuoto o in
atmosfera modificata, o in trance. Le operazioni di
confezionamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza
della struttura di controllo ed esclusivamente nella zona di
produzione.
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