Art. 1
Denominazione
La denominazione di origine protetta "Soppressata di
Calabria" è riservata ai prodotti di salumeria aventi i
requisiti fissati nel presente disciplinare di produzione.
Art. 2
Zona di produzione
L’elaborazione della soppressata di Calabria deve avvenire
nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della
regione Calabria.
Art. 3
Materie prime
La soppressata di Calabria deve essere ottenuta dalla
lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni
Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel
territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro
mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo
nel territorio calabrese.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di
verri e scrofe.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso
non inferiore a kg. 140, di età non inferiore ad otto mesi,
aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano,
ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:
Calabrese;
Large White e Landrace Italiana così come
migliorate dal libro genealogico italiano o figli di verri di
quelle razze;
suini figli di verri della razza Duroc, così
come migliorate dal libro genealogico italiano;
suini figli di verri di altre razze o di
verri ibridi purché detti verri – siano essi nati in Italia o
all’estero- provengano da schemi di selezione o incrocio attuati
con finalità non incompatibili con quelle del libro genealogico
italiano, per la produzione del suino pesante.
Per contro, sono espressamente esclusi:
suini portatori di caratteri antitetici, con
particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);
animali in purezza delle razze Landrace
Belga, Hampshire, Pietrain e Spot.
I suini debbono inoltre presentare il marchio
di qualità "suino allevato in Calabria" e rispettare le
prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche
di allevamento.
I mangimi per l’alimentazione dei suini
debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais,
ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto.
Non è consentito l’uso nell’alimentazione di
manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire
alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.
Per avere carni più compatte per l’ingrasso è
vietata l’alimentazione a brodo.
Nella preparazione dell’impasto per la
salsiccia di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti
naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in
polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di
peperoni, vino. Possono inoltre essere impiegati: caseinato,
acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di
sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro
utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia
previsto dalle vigenti disposizioni di legge.
Art. 4
Metodi di elaborazione
Con la denominazione "Soppressata di
Calabria" si intende il prodotto preparato con l’impasto della
carne, tritata a medio taglio, ricavata dal prosciutto e dalla
spalla di suini non congelati, con grasso ben scelto ricavato
dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo,
ed ingredienti aromatici naturali.
Il grasso ben scelto deve essere contenuto in
una percentuale variabile dal 12 al 15 per cento, per ogni
chilogrammo di carne lavorata.
Le carni selezionate ed il lardo vengono
lavorati dopo aver raggiunto la temperatura interna compresa tra
0° e 3°C.
Il macinato è insaccato in budella naturali
di suino, forate e quindi legate a mano con spago naturale. La
forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente
schiacciata, della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm
6 circa.
Art. 5
Stagionatura
La stagionatura della soppressata di Calabria
deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente,
igienicamente sano, per quarantacinque giorni.
Art. 6
Caratteristiche
La "Soppressata di Calabria" all’atto
dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.
La forma è assimilabile ad una figura
cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza di cm 15
circa e del diametro di cm 6 circa
Al taglio risulta di aspetto compatto
tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso
vivace uniforme a seconda dell’uso degli ingredienti naturali
(pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante).
Il sapore è più o meno intenso (piccante),
con sapidità equilibrata.
Art. 7
Controlli
Il controllo per l’applicazione delle
disposizioni del presente disciplinare di produzione è svolto da
un organismo privato autorizzato, conformemente a quanto
stabilito dall’art. 10 del regolamento CEE n. 2081 del 14 luglio
1992.
Art. 8
Designazione e presentazione
La designazione della denominazione d’origine
protetta soppressata di Calabria deve essere realizzata in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni
altra scritta che compare nell’etichetta o cartellino allegato
al prodotto o indicazione sulla confezione del prodotto
porzionato, ed essere immediatamente seguite dalla menzione
"denominazione d’origine protetta". Le suddette diciture e
menzioni sono intraducibili.
Può inoltre comparire la sigla DOP in altra
parte dell’etichetta nel medesimo campo visivo. Per il prodotto
destinato ai mercati internazionali può essere utilizzata la
menzione "denominazione d'origine protetta" nella lingua del
paese di destinazione.
Tali indicazioni sono abbinate
inscindibilmente al marchio della denominazione della
soppressata di Calabria che deve essere applicato nella relativa
etichetta seguendo le indicazioni descritte nel manuale di
presentazione allegato.
Nella parte retrostante del cartellino o
sulla confezione del prodotto porzionato, devono essere
riportati i dati essenziali di composizione della soppressata di
Calabria ed i componenti organolettici. Nell’etichetta possono
essere indicate, alternativamente, le parole "piccante",
"dolce", o "bianca", se per la produzione della soppressata di
Calabria vi è stato, rispettivamente, utilizzo di pepe rosso
piccante o crema di peperoni piccante, utilizzo di pepe rosso
dolce o crema di peperoni dolce, non utilizzo sia di pepe rosso
che di crema di peperoni.
Devono, inoltre, essere indicati il nome ed
il cognome del produttore, o la ragione sociale, la zona di
produzione e la sede dello stabilimento di produzione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi
qualificazione non prevista dal disciplinare.
È tuttavia consentito l’utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati, purché non abbiano significato laudativo o tali
da trarre in inganno l’acquirente, nonché l’eventuale nome di
aziende suinicole dai cui allevamenti deriva il prodotto.
La soppressata di Calabria può essere immessa
al consumo in pezzi singoli, così come descritto all’art. 6,
ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata,
intera, in tranci o affettata.
Le operazioni di confezionamento,
affettamento e porzionamento devono avvenire esclusivamente
nella zona di produzione indicata all’art. 2.
