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La Campania e i suoi Prodotti tipici

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MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA

disciplinare di produzione

scheda

aziende produttrici


DOC - DPCM 10/05/93
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96

CENNI STORICI
Si data al VII secolo l'introduzione del bufalo in Italia Meridionale, ma riferimenti ai prodotti caseari ottenuti con il suo latte non si hanno fino al XII sec.. Dalla seconda metà del ’700 la Mozzarella, fino ad allora prodotta in scarsa quantità, conosce una notevole diffusione in tutto il Sud.
Il nome Mozzarella deriva quasi certamente dalla tecnica originaria di formatura della pasta filata, mozzata tra indice e pollice.

AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio delle provincie di Salerno e Caserta, parte delle provincie di Napoli, Benevento, Latina, Frosinone e Roma.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio fresco a pasta filata, leggermente elastica. Ha un colore bianco porcellanato, crosta sottilissima, liscia, non viscida nè scagliata, sapore delicato; al taglio presenta fuoriuscita di una lieve sierosità biancastra, grassa, dal profumo di fermenti lattici. Oltre alle forme tondeggianti, ci sono altre forme tipiche quali: bocconi, trecce, praline, ciliegine e nodini. Ogni confezione immessa al consumo deve riportare il marchio del consorzio di tutela a garanzia della sua autenticità, tipicità e provenienza geografica.

TECNICHE DI PRODUZIONE
La sua peculiarità consiste nella tecnologia di preparazione classica: viene prodotta con latte intero proveniente da bufale di razza mediterranea iscritte nell’apposita anagrafe e allevate secondo gli usi locali. Per la coagulazione vengono utilizzati solo fermenti lattici naturali provenienti da precedenti lavorazioni di latte di bufala. La rottura della cagliata continua fino ad ottenere granuli grossi come una noce. Dopo di che la cagliata deve essere messa sotto siero per la maturazione per un tempo variabile oscillante intorno alle 5 ore. Dopo la filatura la mozzarella può anche essere affumicata, ma solo con procedimenti naturali e tradizionali; in tal caso però la denominazione di origine deve essere seguita dal termine “affumicata”.
 

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