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DOC - DPCM 10/05/93
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
Si data al VII secolo l'introduzione del bufalo in Italia
Meridionale, ma riferimenti ai prodotti caseari ottenuti con il
suo latte non si hanno fino al XII sec.. Dalla seconda metà del
’700 la Mozzarella, fino ad allora prodotta in scarsa quantità,
conosce una notevole diffusione in tutto il Sud.
Il nome Mozzarella deriva quasi certamente dalla tecnica
originaria di formatura della pasta filata, mozzata tra indice e
pollice.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio delle provincie di Salerno e Caserta, parte
delle provincie di Napoli, Benevento, Latina, Frosinone e Roma.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio fresco a pasta filata, leggermente elastica. Ha un
colore bianco porcellanato, crosta sottilissima, liscia, non
viscida nè scagliata, sapore delicato; al taglio presenta
fuoriuscita di una lieve sierosità biancastra, grassa, dal profumo
di fermenti lattici. Oltre alle forme tondeggianti, ci sono altre
forme tipiche quali: bocconi, trecce, praline, ciliegine e nodini.
Ogni confezione immessa al consumo deve riportare il marchio del
consorzio di tutela a garanzia della sua autenticità, tipicità e
provenienza geografica.
TECNICHE DI PRODUZIONE
La sua peculiarità consiste nella tecnologia di preparazione
classica: viene prodotta con latte intero proveniente da bufale di
razza mediterranea iscritte nell’apposita anagrafe e allevate
secondo gli usi locali. Per la coagulazione vengono utilizzati
solo fermenti lattici naturali provenienti da precedenti
lavorazioni di latte di bufala. La rottura della cagliata continua
fino ad ottenere granuli grossi come una noce. Dopo di che la
cagliata deve essere messa sotto siero per la maturazione per un
tempo variabile oscillante intorno alle 5 ore. Dopo la filatura la
mozzarella può anche essere affumicata, ma solo con procedimenti
naturali e tradizionali; in tal caso però la denominazione di
origine deve essere seguita dal termine “affumicata”.
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