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Disciplinare di produzione della Denominazione di
origine del formaggio "Mozzarella di bufala campana"
DPCM 10 maggio 1993 – GURI n. 219 del 17
settembre 1993
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 1107/96)
Art. 1
È
riconosciuta la denominazione di origine "Mozzarella di bufala"
al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed
avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.
Art. 2
La
zona di provenienza del latte di trasformazione e di
elaborazione del formaggio "Mozzarella di bufala" comprende il
territorio amministrativo di seguito specificato:
Regione Campania
Provincia di Benevento:
comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi.
Provincia di Caserta:
l'intero territorio.
Provincia di Napoli:
comuni di Acerra, Giugliano in Campania, Pozzuoli, Qualiano.
Provincia di Salerno:
l'intero territorio.
Regione Lazio
Provincia di Frosinone:
comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano; Castro
dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri,
Castrocielo, Ceprano, Roccasecca.
Provincia di Latina:
comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza,
Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi,
Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felice Circeo,
Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia
Provincia di Roma:
comuni di Anzio Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo
Art. 3
La
"Mozzarella di bufala campana" è prodotta esclusivamente con
latte di bufala intero, proveniente da bufale allevate nella
zona di cui all'art. 2 e ottenuta nel rispetto di apposite
prescrizioni relative all'allevamento e al processo tecnologico,
in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
A)
Gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono essere
strutturati secondo gli usi locali con animali originari della
zona di razza mediterranea, che devono risultare iscritti
all’apposita anagrafe.
B)
Il latte deve essere consegnato al caseificio entro la
sedicesima ora dalla mungitura, possedere titolo in grasso
minimo del 7% e essere opportunamente filtrato e riscaldato ad
una temperatura variante da 33 °C a 36°°C.
C)
La coagulazione è ottenuta con l'uso esclusivo di fermenti
lattici naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di
bufala avvenute nella stessa zona di produzione. La rottura
della cagliata viene proseguita fino ad ottenere granuli della
grandezza di una noce. La maturazione della cagliata avviene
sotto siero per un tempo variabile in relazione alla carica di
microrganismi presenti nei fermenti aggiunti, ma oscillante
intorno alle 5 ore dalla immissione del caglio. Al termine della
maturazione la cagliata viene ridotta a strisce poste in
appositi recipienti dove. con l’aggiunta di acqua a 95°C, viene
filata e poi mozzata onde assicurare ai singoli pezzi ottenuti
la forma e le dimensioni previste. Questi vengono prima posti in
acqua fredda per pochi minuti e poi in salamoia per la fase di
salatura cui segue il confezionamento. Il prodotto può essere
affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali: in tal
caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla
dicitura "affumicata".
D)
Forma: oltre alla forma tondeggiante, sono ammesse altre forme
tipiche della zona di produzione quali bocconcini, trecce,
perline, ciliegine, nodini.
E)
Peso variabile da 20 g a 800 g, in relazione alla forma.
F)
Aspetto esterno: colore bianco porcellanato, crosta sottilissima
di circa un millimetro con superficie liscia mai viscida ne'
scagliata.
G)
Pasta: struttura a foglie sottili, leggermente elastica nelle
prime otto-dieci ore dopo la produzione ed il confezionamento,
successivamente tendenza a divenire più fondente; priva di
difetti quali occhiature, provocati da fermentazioni gassose o
anomale; assenza di conservanti, inibenti e coloranti; al taglio
presenza di scolatura in forma di lieve sierosità biancastra,
grassa, dal profumo di fermenti lattici.,
H)
Sapore: caratteristico e delicato.
I)
Grasso sulla sostanza secca: minimo 52%.
J)
Umidità' massima 65%.
Art. 4
Il
formaggio a denominazione di origine "Mozzarella di bufala
campana" deve recare apposto all'atto della sua immissione al
consumo il contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce
parte integrante del presente decreto, nel quale risultino
individuati la provenienza geografica e gli estremi della
decretazione con cui si e' riconosciuta la denominazione stessa,
a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni
normative.
La
"Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente da
bufale allevate a stabulazione semilibera in limitati paddock
all’aperto, nell'ambito e con tecniche tipiche della Piana del
Sole, può usare nella sua designazione e presentazione la
qualificazione "Piana del Sole".
La
"Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente da
bufale allevate a stabulazione semilibera con ricorso al
pascolamento, nell'ambito e con tecniche tipiche del casertano,
può usare nella sua designazione e presentazione la
qualificazione "Piana del Volturno" o "Aversana".
La
"Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente da
bufale allevate a stabulazione semilibera, in limitati paddock
all’aperto e con ricorso al pascolamento nell'ambito e con
tecniche tipiche della basso Lazio, può usare nella sua
designazione e presentazione la qualificazione "Pontina".
Determinazione degli elementi di etichettatura per il prodotto a
denominazione di origine protetta "Mozzarella di bufala Campana"
(DM 7 aprile 1998)
Art. 1
Il
prodotto a denominazione di origine "Mozzarella di bufala
Campana" è immesso al consumo munito di un apposito contrassegno
apposto sul relativo confezionamento, recante il simbolo visivo
riportato in allegato al presente decreto, utilizzando i
seguenti riferimenti colorimetrici:
1)
parte superiore, sole a raggiera: rosso composto da 79% Magenta
e 91% Giallo;
2)
parte inferiore, campo verde, composto da 91% Cyan e 83% Giallo,
con la dicitura "Mozzarella di bufala Campana" di colore bianco
ad eccezione del nome "Campana" di colore verde;
3)
parte centrale, recante la testa di bufala, di colore nero.
Il
contrassegno di cui trattasi è parte integrante delle norme di
designazione che ne prevedono l'utilizzo esclusivamente con la
dicitura "Mozzarella di bufala Campana", immediatamente seguita
dalla menzione "denominazione di origine" ovvero "denominazione
di origine protetta".
Art. 2
Tenuto conto che le specifiche norme nazionali e quelle
comunitarie di cui all’art. 10 del regolamento (CEE) n. 2081/92
prevedono che tutte le produzioni a denominazione di origine
siano sottoposte a controlli specifici inerenti l’origine della
materia prima e le modalità di produzione, gli operatori che
intendano utilizzare la denominazione di origine protetta
"Mozzarella di bufala Campana" devono manifestare la propria
opzione prima di dare corso al ciclo produttivo indicando tutti
gli elementi utili per l'accertamento tecnico dell'origine del
latte e del completo rispetto del disciplinare di produzione,
avanzando richiesta in tal senso all’Organo di controllo tecnico
al fine dell’effettuazione dei controlli preliminari
all’apposizione del contrassegno di cui al precedente articolo.
Criteri per l’utilizzo dei termini di designazione relativi al
prodotto a denominazione di origine protetta "Mozzarella di
bufala Campana" (DM 21 luglio 1998)
Art. 1
Nell'etichettatura di formaggi freschi a pasta filata, derivati
da solo latte di bufala, che utilizzino per la loro designazione
il termine "mozzarella" ed analoghi, ma non recanti la
denominazione di origine protetta "Mozzarella di bufala
campana", non è consentito l'utilizzo della denominazione
"mozzarella di bufala" ma è consentito indicare esclusivamente
anche nello stesso campo visivo la denominazione di vendita
"mozzarella" unitamente alla specificazione "di latte di bufala"
a condizione che i singoli termini "mozzarella" e di "latte di
bufala" vengano riportati in caratteri di uguale dimensione e
che tra il termine "mozzarella" e la successiva specificazione
"di latte di bufala" compaia l'indicazione di un nome di
fantasia o del nome, o ragione sociale, o marchio depositato del
fabbricante.
Art. 2
Al
fine di evitare ogni forma di evocazione della denominazione di
origine protetta con conseguente confusione nel consumatore,
sulle confezioni dei prodotti di cui all'art. l non può figurare
la riproduzione o imitazione del contrassegno specifico recante
la testa di bufala di cui all'allegato A del decreto del
Presidente del Consiglio dei Ministri 10 maggio 1993 e al
decreto ministeriale 7 aprile 1998, in quanto parte integrante
della denominazione di origine protetta "Mozzarella di bufala
campana".
Per le medesime motivazioni, le indicazioni dei nomi di fantasia
o del nome o ragione sociale o marchio depositato di cui
all'art. 1, non devono fare alcun richiamo all’accezione
geografica della denominazione protetta e/o riferimenti scritti
alla specie dell’animale bufala.
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