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Disciplinare di produzione
della Indicazione Geografica Protetta
“Coppa di Parma”
Art. 1
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta “Coppa di Parma” è riservata
al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2
Descrizione del Prodotto
All’atto dell’immissione al consumo la “Coppa di Parma” IGP si
presenta di forma cilindrica non schiacciata. Le dimensioni
variano da 25 a 40 cm circa di lunghezza, e il peso non deve
essere inferiore a 2 Kg. Al taglio la fetta non deve presentare
parti grasse di colore giallo o molle, indici di cattiva
maturazione, non debbono essere presenti muffe all’interno.
La “Coppa di Parma” IGP presenta inoltre le seguenti
caratteristiche:
1. Organolettiche:
- Sapore tipico di un prodotto carneo con sufficiente
degradazione proteolitica sulla parte magra e lipolitica nella
parte grassa, dovute ad una buona stagionatura, non presenta
sapori estranei di acido fenico, farina di pesce o altro, ed ha
un giusto grado di sapidità;
- Odore e profumo di una gradevole fragranza caratteristica del
prodotto, rilevanti mediante steccatura con osso di cavallo
sulle parti grasse e non su quelle magre, vicino alla vena
principale;
- Consistenza al tatto e al taglio media, facilità nel distacco
del budello, non mostra untuosità o patina superficiale,
presenta omogeneità tra le parti interne ed esterne, indice
dell’avvenuta graduale disidratazione e stagionatura;
- Colore della fetta privo di macchie e uniforme; di colore
rosso nella parte magra e tendenzialmente roseo nella parte
grassa.
2. Chimiche e chimico-fisiche:
- Sale < 5 %
- Proteine totali min. 22 %
- Rapporto acqua/proteine max 2,00
- PH > 5,7
3. Parametri microbiologici
- Enterobatteri totali u.f.c./g < 10
- E. Coli u.f.c./g < 10
- Stafilococcus Aureus u.f.c./g < 100
Art. 3
Zona di Produzione
La zona di produzione della “Coppa di Parma” IGP è identificata
dall’intero territorio amministrativo delle Province di Parma,
Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, e dai comuni lungo la
fascia del Po facenti parte del territorio amministrativo delle
seguenti
province: - Lodi: Senna Lodigiano, Ospedaletto Lodigiano, Orio
Litta, Livraga, Borghetto Lodigiano, Brembio, Segugnago,
Somaglia, Casalpusterlengo, Cotogno, Gardamilgio, San Rocco al
porto, San Fiorano, S.stefano Lodigiano, Cavacurta, Maleo, Corno
Giovine, Corno Vecchio, Maccastarno, Meleti, Castelnuovo B.
D’Adda, Caselle Landi; - Milano: San Colombano al Lambro (MI). -
Cremona: Pizzighettone, Crotta d’Adda, Spinadesco, Acquanegra
Cremonese, Sesto ed Uniti, Cremona, Gerre de Caprioli, Stagno
Lombardo, Pieve d’olmi, San Daniele Po, Motta Baluffi,
Torricella del Pizzo, Gussola, Casalmaggiore, Martignana Po,
Rivarolo del Re, Scandolara Bovara, Casteldidone, Solarolo
Rainerio, S. Giovanni in Croce, San Amrtino
del Lago, Cingia de’ Botti, Cella dati, Tornata, Calvatone,
Piadina, Voltino, Derovere, Ca’ d’Andrea, Sospiro, Bonemerse,
Malagnino, Pieve S.Giacomo, Torre de Picenardi, Drizzona, Isola
dovarese.
Art. 4
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori,
produttori, stagionatori e dei confezionatori/porzionatori,
nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di
controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità
del prodotto. Tutte
le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi,
sono assoggettate al controllo da parte della struttura di
controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5
Metodo di Ottenimento
La “Coppa di Parma” IGP e’ ottenuta dalle carni di suino sotto
indicate:
- Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze
tradizionali di base Large White e Landrace, così come
migliorate dal Libro Genealogico Italiano.
- Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc,
così come migliorata dal Libro
Genealogico Italiano.
- Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e
ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio
attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro
Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante
italiano.
- In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i
portatori di caratteri antitetici,
con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS),
oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali “post mortem”
e sui prodotti stagionati.
- Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze
Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
- I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento
di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio
per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o
meno 10%.
- L’età minima di macellazione è di nove mesi.
- E’ esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.
- I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e
perfettamente dissanguati. I tagli di carne utilizzati nella
produzione del “Coppa di Parma” IGP sono costituiti dalla
porzione muscolare del collo, aderente alle vertebre cervicali e
parte delle toraciche (massa muscolare compresa nella doccia
formata dalle apofisi spinose, dai corpi vertebrali e dalle
apofisi traverse).
Le carni utilizzate non devono aver subito alcun processo di
congelamento.
Preparazione delle materie prime Le frazioni muscolari sono
mondate accuratamente. Dopo l’isolamento della massa
muscolare si procede alla rifilatura che consiste
nell’eliminazione delle parti grasse esuberanti, di aponeurosi
ed eventuali frastagliature di carni, conferendo al pezzo una
conformazione regolare di cilindro leggermente più sottile alle
estremità, di lunghezza oscillante tra 25-40 cm circa e di peso
non inferiore a Kg 2.
La rifilatura, ha lo scopo di eliminare eventuali tagli presenti
nella massa muscolare ed eventuali eccedenze di parti grasse o
muscolari così da eliminare il rischio di sovrapposizioni di
parti carnee o di infiltrazioni anomale di muffe incompatibili
con le caratteristiche finali del prodotto tipico “Coppa di
Parma” IGP.
Le coppe che si presentano grassinate, punturate e molli vengono
scartate.
Ingredienti
Gli ingredienti impiegati per la preparazione della Coppa di
Parma sono: sale in percentuale da 2,6 a 3,5 e aromi.
Possono essere inoltre impiegati:
vino;
destrosio e/o fruttosio, secondo le disposizioni di legge;
colture starter, secondo buona prassi;
nitrito di sodio/potassio, max 150 mg/Kg;
nitrato di sodio/potassio, da 250 a 400 mg/Kg;
acido ascorbico e il suo sale, secondo le disposizioni di legge.
Salagione
La distribuzione del sale e degli altri ingredienti può venire
effettuata sia manualmente che meccanicamente mediante
zangolatura. Detta operazione può essere effettuata in momenti
successivi durante i quali il prodotto viene conservato in celle
frigorifere con temperature che variano da circa 0,5° C a circa
4° C e umidità relative controllate in modo
da favorire i processi di osmosi e di disidratazione. La durata
di questo periodo varia da 6 a 10 giorni.
Riposo
Finita la fase di salagione, la Coppa viene sottoposta ad un
massaggio e messa a riposo in celle frigorifere con temperature
da circa 0,5°C a circa 5°C, per un periodo minimo di cinque
giorni.
In queste condizioni ambientali avviene ulteriore assorbimento
del sale che si distribuisce uniformemente nella carne, per via
osmotica, con relativa cessione di acqua.
Rivestitura - Legatura
Il prodotto passa attraverso una formatrice-insaccatrice che
serve a rendere più regolare la forma e a spingere la Coppa nel
budello. La rivestitura viene realizzata con colon, dritto
o bondiana di bovino oppure con peritoneo parietale di suino (sunzen).
La legatura consiste in una prima azione con spago non a rete in
senso longitudinale con otto o più briglie terminanti con lo
stesso capo di unico spago (imbrigliatura), quindi una legatura
orizzontale a spirale che parte dall’estremità più grossa, passa
sopra le briglie
senza fissarvisi ed arriva a due dita traverse prima dell’altra
estremità. Con il capo finale della legatura a spirale con
apposito attrezzo (passetto), si vanno a fissare i passi alla
imbrigliatura dal basso all’alto e viceversa, in modo
discontinuo con la funzione di impedire che i passi cadano verso
il basso per allentamento dello spago in seguito a contrazione,
per stagionatura.
Stufatura
Fase che consiste nel portare la coppa da bassa temperatura a
circa 18°C nel tempo di 8- 10 ore.
Asciugamento
La prima fase dell’asciugamento del prodotto con
temperature-ambiente comprese tra i 13° e 23°C per arrivare il
terzo giorno con U.R. % da 55-75. La fase successiva, di durata
compresa tra i 12 ed i 15 giorni, porta all’abbassamento della
temperatura a non meno di
14°C con U.R.% attorno a 65-85°C.
Le fasi di stufatura e asciugamento avvengono negli stessi
locali allo scopo appositamente attrezzati.
Stagionatura
Fase in cui la coppa sosta in condizioni climatiche di
temperature dai circa 12 ai circa 16°C e con umidità relative di
70-87 fino al completamento della stagionatura.
In queste condizioni si ha una lenta e graduale riduzione
dell’umidità e si sviluppano fenomeni biochimici atti a
garantire al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche ben
definite.
Il periodo totale di stagionatura è, di un minimo di 60 giorni
dall’inizio della lavorazione per le coppe da kg 2 a kg 2,6 e di
90 giorni dall’inizio della lavorazione per le coppe di peso
superiore ai kg 2,6.
Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in
atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della
struttura di controllo di cui all’art. 7, esclusivamente nella
zona di produzione indicata all’art. 3.
Infatti per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi
insaturi e povero di conservanti, e per la natura potenzialmente
stressante delle fasi di taglio e confezionamento, è necessario
che tali operazioni siano eseguite da personale dotato di
specifica conoscenza del prodotto. In particolare è necessario
che il tempo di permanenza della fetta a contatto con l’aria sia
il più breve possibile, al fine di prevenire fenomeni di
imbrunimento del colore. Pertanto l’affettamento e il
confezionamento della “Coppa di Parma” IGP possono
essere effettuati solo in strutture site nel territorio di
produzione di cui all’art. 3 del presente disciplinare di
produzione e sotto il controllo dell’organismo autorizzato
secondo le modalità previste dal piano dei controlli.
Art. 6
Legame
La reputazione della “Coppa di Parma” IGP è dimostrata da
numerosi documenti recanti riferimenti e citazioni relative al
prodotto in argomento.
Già alla fine del secolo XVII si trovano riferimenti alla “Coppa
di Parma”, quale “bondiola” o “salame investito”, ovvero
insaccato. All’inizio del 1700 la “Coppa di Parma” viene citata
nelle memorie dei viaggiatori, quale prodotto tipico del luogo.
In un inventario, redatto nel
1723 si enuncia che per poter entrare a far parte della
corporazione dei “lardaroli” è necessario possedere un certo
numero di salami e bondiole. Alla “Coppa di Parma” fa
riferimento anche una stima degli ufficiali dell’arte dei
lardaroli (1750) nonché una grida del 21 aprile 1764. Allo
stesso periodo risalgono i contratti registrati dagli
amministratori
della Real Casa per la somministrazione dei generi alimentari
delle Cucine Reali. Si hanno notizie certe sull’ammontare dei
consumi di coppe e bondiole alla corte del Duca Don Ferdinando
Borbone. Dal 1800 si hanno notizie delle quantità di coppe
vendute nei mercati della zona, nel 1940 l’esportazione di coppe
dalla Provincia di Parma ammontava a circa 200 pezzi.
La “Coppa di Parma” IGP viene realizzata secondo le tradizioni
storiche.
Nell’ambito del territorio della Provincia di Parma si è
sviluppata una cultura di
trasformazione di prodotti derivanti da carni suine in tempi
molto antichi.
Molti prodotti salumieri nel corso di lunghissimi tempi,
valutabili in secoli e talora millenni, hanno assunto qualità o
caratteristiche peculiari, in stretto rapporto con l’ambiente
geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani, dai quali
ed in diversi casi deriva una meritata e particolare
reputazione. Una condizione quest’ultima facilmente
riconoscibile anche nella “Coppa di Parma” IGP.
La “Coppa di Parma” IGP deve le sue peculiari caratteristiche ad
una serie di ben precisi collegamenti con l’ambiente, inteso in
senso lato e comprensivo di fattori geografici naturali ed
umani, che riguardano il maiale, la tecnologia di preparazione,
gli ambienti di stagionatura e soprattutto il loro interagire.
Una chiara linea unisce la produzione di “Coppa di Parma” IGP
dalle sue origini fino ad oggi. L’industrializzazione della
produzione di “Coppa di Parma” IGP è passata attraverso una fase
di artigianato che ha mantenuto inalterate le caratteristiche
tradizionali del prodotto. Dalla metà del novecento la prassi
produttiva ha confermato che in provincia di Parma molti
imprenditori, industriali e artigianali, mantenendo e
perfezionando particolari caratteristiche qualitative e di gusto
del salume tradizionalmente denominato “Coppa di
Parma” hanno usato ed usano questa denominazione per etichettare
i loro prodotti che vengono realizzati nel rispetto del presente
disciplinare.
Il clima come le caratteristiche dell’aria (temperature e
umidità) sono quelli tipici della zona padano collinare dove si
è formato storicamente il prodotto “Coppa di Parma” IGP.
L’area di provenienza della materia prima e di elaborazione è
delimitata da quella effettivamente delineatasi e mantenutasi
nel corso del tempo nel rispetto delle tradizioni che ne hanno
determinato la fama.
Art. 7
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.
Art. 8
Etichettatura
La “Coppa di Parma” può essere commercializzata intera, allo
stato sfuso, in trancio sottovuoto o in atmosfera protettiva, o
affettata sottovuoto o in atmosfera protettiva.
La denominazione “Coppa di Parma”, seguita dalla menzione
“Indicazione Geografica Protetta” o dall’acronimo “IGP”
(tradotto nella lingua del Paese in cui il prodotto viene
commercializzato) deve essere apposta sull’etichetta in
caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni
altra scritta che compare sulla stessa, seguita dal simbolo
grafico comunitario e dal marchio aziendale.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva
diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi
compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto
esimilari.
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