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IGP - REG. CE nr. 590 del 18/03/99
AREA DI PRODUZIONE
Il "Cotechino Modena" viene ottenuto nella zona tradizionale di
elaborazione geograficamente individuata nell'intero territorio
delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna,
Rimini, Forlì Bologna, Reggio-Emilia, Parma, Piacenza, Cremona,
Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia,
Mantova, Verona e Rovigo.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il "Cotechino Modena" e' costituito da una miscela di carni suine
ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale,
pepe intero e/o a pezzi.
Possono essere inoltre impiegati: vino, acqua secondo buona
tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura
e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma
non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente
in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante
aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio,
nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per
milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico.
La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali o
artificiali.
La preparazione del "Cotechino Modena" deve essere effettuata con
la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni
comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con
stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna.
Tale operazione può essere preceduta da un'eventuale sgrossatura.
L'impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine
sottovuoto o a pressione atmosferica. L'impasto cosi' ottenuto
deve essere insaccato nell'involucro naturale o artificiali. Il
"Cotechino Modena" può essere commercializzato, previo
asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento
termico, come prodotto cotto. Il "Cotechino Modena" fresco deve
essere consumato previa prolungata cottura per garantire
l'ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche di cui
all'art. 5. Quando commercializzato fresco, il "Cotechino Modena"
e' sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda. Quando
commercializzato cotto il "Cotechino Modena" può essere sottoposto
a precottura generalmente in acqua. Esso viene confezionato in
contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico. Il
prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento termico
autoclave ad una temperatura minima di 115 C per un tempo
sufficiente a garantire la stabilita' del prodotto nelle
condizioni commerciali raccomandate.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il "Cotechino Modena" cotto, all'atto dell'immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche, organolettiche, chimiche e
chimicofisiche:
Caratteristiche organolettiche.
Consistenza: il prodotto deve essere facilmente affettabile e
tenere la fetta.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta con granulometria
uniforme.
Colore della fetta: roseo tendente al rosso non uniforme.
Sapore: gusto tipico.
Caratteristiche chimiche e chimicofisiche dell'impasto.
Proteine totali: min 17%.
Rapporto grasso/proteine: max 1,9.
Rapporto collageno/proteine: max 0,5.
Rapporto acqua/proteine: max 2,70.
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