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CULATELLO DI ZIBELLO


DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96

CENNI STORICI
Il Culatello non è quasi mai menzionato nelle opere di storici ed eruditi locali mentre è presente nei testi di grida, leggi e disposizioni delle autorità parmensi: il motivo va forse cercato nel pudore dei letterati di fronte al suo nome, ritenuto volgare e inadatto a comparire su pubblicazioni serie. Si giunge ad Alfredo Panzini che, nel suo dizionario del 1905, lo annovera tra le specialità gastronomiche e lo definisce come “parte del prosciutto disossata”. Interessanti sono i documenti che testimoniano “l’investitura” del Culatello con la vescica e lo spago, come riporta un atto del comune di Parma del 1735 e poi in vari documenti dei secoli XVIII e XIX.

AREA DI PRODUZIONE
La lavorazione del Culatello di Zibello avviene nei seguenti comuni della regione Emilia Romagna: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno, tutti in provincia di Parma.

TECNICHE DI PRODUZIONE
È costituito dal fascio di muscoli posteriori e interni della coscia di suini allevati nel territorio della Lombardia ed Emilia Romagna, secondo le prescrizioni stabilite per la materia prima dei prosciutti di Parma e San Daniele. Le fasi di lavorazione sono l'asportazione della cotenna, parziale sgrassatura superficiale della coscia e separazione del fascio muscolare dalle restanti parti della coscia. Si passa quindi all’asportazione del femore e del grasso in eccesso rispetto alla quantità necessaria per evitare la disidratazione delle carni. Salatura manuale a secco: si usano cloruro di sodio, nitrato di sodio e pepe in grani spaccati, con eventuale aggiunta di una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato. Per l'assorbimento del sale, il Culatello viene messo in cella frigorifera a temperatura fra 1 e 5°C: è in questa fase che viene insaccato in budelli naturali e legato ben stretto, per evitare vuoti d'aria all'interno, con diversi giri di spago orizzontali e verticali. Sgocciolatura per circa 1 settimana e asciugatura per 30-60 giorni in base alle condizioni climatiche, per arrivare alla stagionatura effettuata in locali con temperatura tra i 13 e i 17°C per almeno 10 mesi a partire dalla salatura.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Al termine della stagionatura deve avere un peso compreso tra i 3 e i 5 Kg. Ha forma “a pera” con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una rete a maglie larghe. Al taglio è di colore rosso uniforme e il grasso compreso tra i diversi fasci muscolari e' di colore bianco. Ha profumo intenso e caratteristico e gusto tipico, dolce e delicato.

 

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