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CULATELLO
DI ZIBELLO |
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DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA
DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA “CULATELLO DI ZIBELLO” |
Art. 1
(Denominazione)
La denominazione di origine protetta “Culatello di
Zibello” è riservata esclusivamente al prodotto di
salumeria che risponde alle condizioni ed ai
requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2 (Zona di produzione)
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione
del “Culatello di Zibello” devono essere situati nel
territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia
Romagna.
I suini, nati, allevati e macellati nelle suddette
Regioni sono conformi alle prescrizioni già
stabilite a livello nazionale per la materia prima
dei prosciutti di Parma e di San Daniele. Gli
allevamenti devono, infatti, attenersi alle citate
prescrizioni per quanto concerne razze,
alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini devono possedere le caratteristiche proprie
del suino pesante italiano, definite ai sensi del
Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione
commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza
qualitativa e dell’origine dei tagli. Il certificato
del macello, che accompagna ciascuna partita di
materia prima e ne attesta la provenienza e la
tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente
dall’Autorità di Controllo indicata nel successivo
art. 7.
La zona di elaborazione del “Culatello di Zibello”
comprende i seguenti comuni: Polesine, Busseto,
Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e
Colorno.
Art. 3 (Materie prime)
Il “Culatello di Zibello” è un prodotto di salumeria
costituito dalla parte anatomica del fascio di
muscoli crurali posteriori ed interni della coscia
del suino, opportunamente mondati in superficie e
rifilati fino ad ottenere la classica forma a
“pera”. Nella miscela di salagione sono presenti:
sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio, possono
inoltre essere impiegati vino bianco secco, nitrato
di sodio e/o potassio alla dose massima di 195
p.p.m.
Art. 4 (Metodo di elaborazione)
L’elaborazione deve avvenire nel territorio
tradizionalmente vocato di cui all’art. 2.Il regime
climatico dell’area è determinante nella dinamica
del ciclo produttivo. Dopo aver proceduto
all’asportazione della cotenna e alla parziale
sgrassatura superficiale della coscia, il fascio
muscolare viene separato dalle restanti parti della
coscia. Tale operazione viene eseguita con un taglio
che, partendo da 4/6cm sopra l’articolazione
femoro-tibio-rotulea e passando aderente al femore
per tutta la sua lunghezza, giunge a tagliare la
coscia sino alla sua base.
Viene quindi asportato il femore e il grasso, avendo
cura di lasciare in superficie uno strato adeguato
ad evitare una brusca disidratazione delle carni.
Alla fine dell’operazione la massa muscolare si
presenta con la caratteristica forma a “pera” e può
essere immediatamente o dopo opportuno
condizionamento termico sottoposta alle successive
operazioni.
La massa muscolare così ottenuta viene salata
manualmente a secco. L’operazione di salagione ha
una durata che va da uno a sei giorni. Per tale
operazione è ammesso soltanto l’impiego di cloruro
di sodio (sale da cucina), di nitrato di sodio,
nella dose massima di cui all’art. 3, e pepe in
grani spaccati. È pure consentito l’impiego di una
concia composta da vino bianco secco e aglio
pressato.
Successivamente la massa muscolare è posta in cella
frigorifera ad una temperatura fra 0°C e 5°C per il
tempo sufficiente ad ottenere il necessario
assorbimento di sale.
In seguito i culatelli sono posti in cella di
riposo; il successivo insacco in budelli naturali e
la legatura possono essere effettuati durante o al
termine della fase di riposo utilizzando vescica
suina o peritoneo parietale e perirenale di suino.
Le due operazioni consistono nell’avvolgere il
“muscolo” nella vescica urinaria del maiale e nel
legarlo con diversi giri di spago che, procedendo a
spirale, vanno dalla base all’apice, intersecandosi
con altri giri di spago disposti in senso verticale.
La legatura o immagliatura del prodotto fresco deve
essere ben stretta e serve per evitare che
all’interno rimangano vuoti d’aria. Col procedere
della stagionatura, a causa del calo che subisce la
carne, l’immagliatura si presenta via via più
allentata.
Successivamente, prima della fase di stagionatura,
si procede alla sgocciolatura delle masse muscolari
per circa una settimana ed all’asciugatura che può
variare da 30 a 60 giorni in funzione delle
condizioni climatiche.
Art. 5 (Stagionatura)
La fase di stagionatura deve essere condotta in
locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio
dell'aria a temperatura compresa tra 13°C e 17°C e
non deve avere durata inferiore ai 10 mesi a partire
dalla fase di salatura. Durante tale periodo è
consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce
ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori
climatici presenti nella zona tipica di produzione.
Art. 6 (Caratteristiche)
Al termine del periodo minimo di stagionatura il
“Culatello di Zibello” deve presentare un peso
compreso tra i 3 ed i 5 kg e, all’atto
dell’immissione al consumo, avere le seguenti
caratteristiche organolettiche, chimiche e
chimico-fisiche.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Aspetto esterno: caratteristica forma a “pera” con
leggero strato di grasso nella parte convessa,
imbrigliato in giri di spago tali da formare una
sorta di rete a maglie larghe.
Aspetto al taglio: la frazione muscolare si presenta
di colore rosso uniforme ed il grasso compreso tra i
diversi fasci muscolari di colore bianco.
Odore: profumo intenso e caratteristico.
Sapore: gusto tipico, dolce e delicato.
CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE
Media. Max. Min.
pH 6.55 6.75 6.10
NaCl % 4.55 5.40 4.00
Umidità % 49.50 51.00 42.35
CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE
Max. Min.
Conta Totale Aerobi Mesofili 50 6650
Conta Totale Anaerobi 50 750
Lieviti 0 150
Art. 7 ( Controlli)
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al
medico veterinario ufficiale (UASL) dello
stabilimento – il quale ai sensi del capitolo IV
“controllo della produzione” del D. Legs 30.12.1992
n. 537, accerta e, mediante un’ispezione adeguata,
controlla che i prodotti a base di carne rispondano
ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e,
in particolare, che la composizione corrisponda
realmente alle diciture della etichetta, essendogli
attribuita tale funzione specialmente nel caso in
cui sia usata la denominazione commerciale di cui al
capitolo V, punto 4 del sopracitato decreto
legislativo (“la denominazione commerciale seguita
dal riferimento alla norma o legislazione nazionale
che l'autorizza”) -–la vigilanza per l’applicazione
delle disposizioni del presente disciplinare di
produzione è svolta dal Ministero delle Risorse
Agricole, Alimentari e Forestali, il quale può
avvalersi, ai fini della vigilanza sulla produzione
e sul commercio del “Culatello di Zibello” di un
Consorzio tra i produttori o di un Organismo a tal
fine costituito dai produttori, conformemente a
quanto stabilito dall’art. 10 del Regolamento CEE di
riferimento.
Art. 8 (Designazione e Presentazione)
La designazione della denominazione di origine
controllata “Culatello di Zibello” deve essere fatta
in caratteri chiari ed indelebili, nettamente
distinguibili da ogni altra scritta che compare in
etichetta ed essere immediatamente seguita dalla
menzione “Denominazione di Origine Controllata”.
Tali diciture devono essere abbinate all’eventuale
logo della denominazione.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che
facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati purché non abbiano significato
laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente,
nonché l’eventuale nome di aziende suinicole dai cui
allevamenti il prodotto deriva.
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