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IGP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
Di un “...inodorato boleto” si parla in uno scritto di A. C.
Cassio (1669-1760), canonico della Corte Pontificia nativo di
Borgotaro, il quale affermava che il porcino costituiva già allora
una buona fonte di reddito per le famiglie locali, il che
testimoniava la presenza di un commercio con altri paesi. A fine
’800, grazie alle Ditte Colombo Calzolari e Bruschi Lazzaro, si
posero le basi per una produzione e commercializzazione moderna e
razionale del prodotto.
AREA DI PRODUZIONE
Il territorio dei Comuni di Borgotaro ed Albareto in provincia di
Parma ed il Comune di Pontremoli in provincia di Massa Carrara.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Sotto la definizione “Fungo di Borgotaro” si elencano quattro
varietà. Il Boletus aestivalis (o “fungo rosso”) ha cappello
emisferico e convesso-pulvinato, cuticola pubescente secca e
colore bruno rosso; il gambo, sodo e grosso alla base, è dello
stesso colore del cappello ma con toni più chiari; ha una
consistenza più soffice. Il cappello del B. pinicola (o “moro”) ha
cuticola pruinosa biancastra e colore bruno rossiccio-vinoso; il
gambo, tozzo e sodo, ha colore che va dal bianco all’ocra al bruno
rossiccio. Il B. aereus (o “magnan”) ha cappello emisferico, poi
convesso e piano-allargato, cuticola secca e vellutata, di colore
bronzo-ramato; il gambo è sodo, di colore bruno-ocraceo, finemente
reticolato; la carne, soda e bianca, ha sapore e odore intensi. Il
cappello del B. edulis (o “fungo del freddo”) ha forma simile al
precedente con cuticola non separabile e colorazione che va dal
bianco crema al bruno castano al bruno nerastro; il gambo sodo,
panciuto prima allungato poi, ha colore biancastro tendente al
nocciola; la carne è soda e bianca
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il B. aestivalis nasce nei castagneti tra maggio e settembre; il
B. pinicola è presente nei castagneti in estate, nei faggeti e
sotto l’abete bianco in autunno; il B. aereus nei querceti e
castagneti tra luglio e settembre; il B. edulis nei boschi di
faggio, abete e castagno tra fine settembre e la prima neve. Per
quanto riguarda le condizioni ambientali dei boschi, il
trattamento può essere a: taglio con rilascio di 100 matricine/ha;
taglio saltuario; sterzo. Durante la raccolta è vietato: usare
strumenti che possano danneggiare il micelio fungino o contenitori
di plastica che impediscano la dispersione delle spore;
raccogliere carpofori con cappella inferiore a 2 cm. Nella fase di
immissione al consumo, i funghi sono posti in un unico strato in
contenitori di legno di cm. 50x30 aventi sponde basse.
 Boletus
aestivalis (Paulet) ex
Fr. o anche Boletus
reticulatus (Schaeffer)
Boud
chiamato dialettalmente
"rosso" o "fungo del
caldo" nel versante
emiliano e "selvo" in
quello toscano.
Cappello dapprima
emisferico, poi
convesso-pulvinato;
cuticola pubescente
secca (viscida con la
pioggia, screpolata con
il secco); colore
nocciola, castano,
bruno-castano, più o
meno uniforme;
Gambo sodo, prima
ventricoso, poi più
slanciato cilindrico od
ingrossato alla base,
dello stesso colore del
cappello, ma a toni più
chiari, interamente
percorso da un reticolo,
quasi sempre molto
evidente, a maglie
biancastre che,
scendendo, tendono ad
assumere il colre della
cuticola;
Carne di consistenza più
soffice rispetto ad
altri porcini, bianca e
senza sfumature sotto la
cuticola del cappello;
odore e sapore fungini
molto gradevoli;
Habitat: in prevalenza
nei castagneti; epoca di
produzione:
maggio-settembre. |
 Boletus
pinophilus Pilat e
Dermek o anche Boletus
pinicola Vitt.,
chiamato dialettalmente
"moro" ed in italiano "brisa
mora".
Cappello da emisferico a
convesso-appianato:
cuticola colore granata,
bruno-rossiccia, vinosa,
tomentosa prima, glabra
e secca poi, rivestita
spesso da pruina
biancastra poco
aderente; Gambo
massiccio e sodo, tozzo,
con reticolo di colr
bianco in alto e che,
scendendo, assume le
tonalità vinose della
cuticola. Talvolta il
reticolo è limitato alla
sola parte superiore
dello stipite;
Carne bianca,
immutabile, bruno-vinosa
sotto la cuticola del
cappello; odore fungino
poco marcato, sapore
dolce e delicato;
Habitat: la forma
estiva, più tozza e con
cuticola più scura, è
presente da giugno in
prevalenza nel
castagneto; quella
autunnale, più slanciata
e con cuticola più
arrossata, cresce di
preferenza nel faggeto e
sotto l'abete bianco. |
 Boletus
aereus Bulliard ex Fr.,
chiamato dialettalmente
"magnan" ed in italiano
"bronzino".
Cappello emisferico, poi
convesso, infine
piano-allargato;
cuticola secca e
vellutata, colorazioni
bonzeo-ramate
specialmente negli
esemplari adulti;
Gambo sodo, prima
ventricoso poi
cilindrico, con reticolo
di color bianco che
scendendo assume il
colore bruno-ocraceo
della cuticola;
Carne soda, bianca,
immutabile, odore
profumato, sapore
fungino intenso e
purissimo;
Habitat: in prevalenza
nei querceti e nei
castagneti, presente da
luglio a settembre: è la
specie più xerotermofila
rispetto alle altre
specie di Boletus. |
 Boletus
edulis Bulliard ex Fr.,
che dialettalmente
prende il nome di "fungo
del freddo", in
particolare la "forma
bianca".
Cappello prima
emisferico, poi
convesso-appianato;
superficie glabra e
opaca, un pò vischiosa a
tempo umido; cuticola
non separabile, con
colorazione variabile
dal bianco-crema al
bruno-castano con tutte
le tonalità intermedie;
Gambo sodo, panciuto
prima, allungato poi,
con reticolo bianco che
tende a rimanere tale o,
al massimo, ad
avvicinarsi al nocciola
chiaro verso la base
dello stipite;
Carne soda, bianca,
immutabile, con odore
delicato e sapore tenue:
Habitat: nei boschi di
faggio e castagno,
presente da fine
settembre alla prima
neve; sono rare le forme
estive.
Tutte le varietà che
rappresentano il
prodotto a indicazione
geografica protetta sono
caratterizzate da odore
pulito, non piccante e
senza inflessioni di
fieno, liquerizia, legno
fresco. |
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FONTE :
www.fungodiborgotaro.com |
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