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FUNGO DI BORGOTARO

disciplinare  

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IGP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96

CENNI STORICI
Di un “...inodorato boleto” si parla in uno scritto di A. C. Cassio (1669-1760), canonico della Corte Pontificia nativo di Borgotaro, il quale affermava che il porcino costituiva già allora una buona fonte di reddito per le famiglie locali, il che testimoniava la presenza di un commercio con altri paesi. A fine ’800, grazie alle Ditte Colombo Calzolari e Bruschi Lazzaro, si posero le basi per una produzione e commercializzazione moderna e razionale del prodotto.

AREA DI PRODUZIONE
Il territorio dei Comuni di Borgotaro ed Albareto in provincia di Parma ed il Comune di Pontremoli in provincia di Massa Carrara.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Sotto la definizione “Fungo di Borgotaro” si elencano quattro varietà. Il Boletus aestivalis (o “fungo rosso”) ha cappello emisferico e convesso-pulvinato, cuticola pubescente secca e colore bruno rosso; il gambo, sodo e grosso alla base, è dello stesso colore del cappello ma con toni più chiari; ha una consistenza più soffice. Il cappello del B. pinicola (o “moro”) ha cuticola pruinosa biancastra e colore bruno rossiccio-vinoso; il gambo, tozzo e sodo, ha colore che va dal bianco all’ocra al bruno rossiccio. Il B. aereus (o “magnan”) ha cappello emisferico, poi convesso e piano-allargato, cuticola secca e vellutata, di colore bronzo-ramato; il gambo è sodo, di colore bruno-ocraceo, finemente reticolato; la carne, soda e bianca, ha sapore e odore intensi. Il cappello del B. edulis (o “fungo del freddo”) ha forma simile al precedente con cuticola non separabile e colorazione che va dal bianco crema al bruno castano al bruno nerastro; il gambo sodo, panciuto prima allungato poi, ha colore biancastro tendente al nocciola; la carne è soda e bianca

TECNICHE DI PRODUZIONE
Il B. aestivalis nasce nei castagneti tra maggio e settembre; il B. pinicola è presente nei castagneti in estate, nei faggeti e sotto l’abete bianco in autunno; il B. aereus nei querceti e castagneti tra luglio e settembre; il B. edulis nei boschi di faggio, abete e castagno tra fine settembre e la prima neve. Per quanto riguarda le condizioni ambientali dei boschi, il trattamento può essere a: taglio con rilascio di 100 matricine/ha; taglio saltuario; sterzo. Durante la raccolta è vietato: usare strumenti che possano danneggiare il micelio fungino o contenitori di plastica che impediscano la dispersione delle spore; raccogliere carpofori con cappella inferiore a 2 cm. Nella fase di immissione al consumo, i funghi sono posti in un unico strato in contenitori di legno di cm. 50x30 aventi sponde basse.
 


 
fungo del caldoBoletus aestivalis (Paulet) ex Fr. o anche Boletus reticulatus (Schaeffer) Boud chiamato dialettalmente "rosso" o "fungo del caldo" nel versante emiliano e "selvo" in quello toscano.
Cappello dapprima emisferico, poi convesso-pulvinato; cuticola pubescente secca (viscida con la pioggia, screpolata con il secco); colore nocciola, castano, bruno-castano, più o meno uniforme;
Gambo sodo, prima ventricoso, poi più slanciato cilindrico od ingrossato alla base, dello stesso colore del cappello, ma a toni più chiari, interamente percorso da un reticolo, quasi sempre molto evidente, a maglie biancastre che, scendendo, tendono ad assumere il colre della cuticola;
Carne di consistenza più soffice rispetto ad altri porcini, bianca e senza sfumature sotto la cuticola del cappello; odore e sapore fungini molto gradevoli;
Habitat: in prevalenza nei castagneti; epoca di produzione: maggio-settembre.
 
brisa moraBoletus pinophilus Pilat e Dermek o anche Boletus pinicola Vitt., chiamato dialettalmente "moro" ed in italiano "brisa mora".
Cappello da emisferico a convesso-appianato: cuticola colore granata, bruno-rossiccia, vinosa, tomentosa prima, glabra e secca poi, rivestita spesso da pruina biancastra poco aderente; Gambo massiccio e sodo, tozzo, con reticolo di colr bianco in alto e che, scendendo, assume le tonalità vinose della cuticola. Talvolta il reticolo è limitato alla sola parte superiore dello stipite;
Carne bianca, immutabile, bruno-vinosa sotto la cuticola del cappello; odore fungino poco marcato, sapore dolce e delicato;
Habitat: la forma estiva, più tozza e con cuticola più scura, è presente da giugno in prevalenza nel castagneto; quella autunnale, più slanciata e con cuticola più arrossata, cresce di preferenza nel faggeto e sotto l'abete bianco.
 
bronzinoBoletus aereus Bulliard ex Fr., chiamato dialettalmente "magnan" ed in italiano "bronzino".
Cappello emisferico, poi convesso, infine piano-allargato; cuticola secca e vellutata, colorazioni bonzeo-ramate specialmente negli esemplari adulti;
Gambo sodo, prima ventricoso poi cilindrico, con reticolo di color bianco che scendendo assume il colore bruno-ocraceo della cuticola;
Carne soda, bianca, immutabile, odore profumato, sapore fungino intenso e purissimo;
Habitat: in prevalenza nei querceti e nei castagneti, presente da luglio a settembre: è la specie più xerotermofila rispetto alle altre specie di Boletus.

 
fungo del freddoBoletus edulis Bulliard ex Fr., che dialettalmente prende il nome di "fungo del freddo", in particolare la "forma bianca".
Cappello prima emisferico, poi convesso-appianato; superficie glabra e opaca, un pò vischiosa a tempo umido; cuticola non separabile, con colorazione variabile dal bianco-crema al bruno-castano con tutte le tonalità intermedie;
Gambo sodo, panciuto prima, allungato poi, con reticolo bianco che tende a rimanere tale o, al massimo, ad avvicinarsi al nocciola chiaro verso la base dello stipite;
Carne soda, bianca, immutabile, con odore delicato e sapore tenue:
Habitat: nei boschi di faggio e castagno, presente da fine settembre alla prima neve; sono rare le forme estive.

Tutte le varietà che rappresentano il prodotto a indicazione geografica protetta sono caratterizzate da odore pulito, non piccante e senza inflessioni di fieno, liquerizia, legno fresco.

 FONTE : www.fungodiborgotaro.com

Le Aziende Produttici
 

BORGOTARO FUNGHI E FUNGHI
Via Campo Fortuna 1
43043 Borgo Val di Taro (Parma)
Telefono 0525/921132 - Fax 0525/91091

BRUSCHI BORGOTARO
Via Caduti del Lavoro, 5
43043 Borgo Val di Taro (Parma)
Telefono 0525/96430 - Fax 0525/90494

IL FUNGO S.n.c.
Via 1° Maggio, 14
54027 Pontremoli (Massa)
Telefono 0187/832574 - Fax 0187/832189

ORSI FERNANDA
Loc. Buzzò
43051 Albareto (Parma)
Telefono 0525 999705

PRIMIZIE DELLA BOTTEGA DEL FUNGO
Via Nazionale, 10
43043 Borgo Val di Taro (Parma)
Telefono 0525/96898 - Fax 0525/96898

RICCOBONI CARLA
Via Provinciale, 42
43051 Albareto (Parma)
Telefono 0525/999230
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   

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