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IGP - REG. CEE nr. 2081/92
REG. CEE nr. 1549 del 17/07/98
CENNI STORICI
Le origini storiche si perdono nel lontano XVI secolo. Numerose
sono le tracce della denominazione anche nella letteratura
italiana dei secoli successivi e nei tempi recenti numerose sono
le tracce della denominazione riscontrabili negli accordi
bilaterali sottoscritti dall'Italia con Francia, Germania, Spagna
e Austria.
AREA DI PRODUZIONE
La zona di elaborazione della “Mortadella Bologna” comprende il
territorio delle seguenti regioni o province: Emilia-Romagna,
Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche
e Lazio.
TECNICHE DI PRODUZIONE
È costituita da una miscela di carni di suino ottenute da
muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana
fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato,
sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o
sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in
forni ad aria secca. Vengono utilizzati anche aromi, pistacchio,
zucchero in dosi minime, acqua, grasso suino duro e stomaci suini
demuscosati. Non possono essere usate carni separate
meccanicamente. Le componenti carnee vengono sottoposte a
sgrossatura ed omogeneizzazione per poi essere triturate sempre
più finemente e la loro temperatura non deve essere maggiore di
+1°C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è
cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato.
L’impastatura di tutti i componenti deve essere effettuato in
macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l’impastatura
ed il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria
secca: la temperatura nel cuore del prodotto non deve essere
inferiore a 70°C. Dopo la cottura il prodotto deve essere
rapidamente raffreddato.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Ha una forma ovale o cilindrica con consistenza non elastica ma
compatta. Al taglio ha una superficie vellutata di colore rosa
vivo uniforme e nella fetta devono essere presenti in quantità non
inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee
di tessuto adiposo. Devono essere assenti sacche di grasso e
gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto. Ha profumo
tipico aromatico e gusto tipico e delicato senza tracce di
affumicatura. La denominazione “Mortadella Bologna” è
intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri
chiari e distinguibili. Può essere immessa al consumo sfusa o
confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in
tranci o affettata: le operazioni di confezionamento, affettamento
e porzionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di
produzione.
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