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Ricette Tipiche

MORTADELLA DI BOLOGNA

disciplinare

scheda

 


IGP - REG. CEE nr. 2081/92
REG. CEE nr. 1549 del 17/07/98

CENNI STORICI

Le origini storiche si perdono nel lontano XVI secolo. Numerose sono le tracce della denominazione anche nella letteratura italiana dei secoli successivi e nei tempi recenti numerose sono le tracce della denominazione riscontrabili negli accordi bilaterali sottoscritti dall'Italia con Francia, Germania, Spagna e Austria.

AREA DI PRODUZIONE

La zona di elaborazione della “Mortadella Bologna” comprende il territorio delle seguenti regioni o province: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.

TECNICHE DI PRODUZIONE
È costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca. Vengono utilizzati anche aromi, pistacchio, zucchero in dosi minime, acqua, grasso suino duro e stomaci suini demuscosati. Non possono essere usate carni separate meccanicamente. Le componenti carnee vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione per poi essere triturate sempre più finemente e la loro temperatura non deve essere maggiore di +1°C. Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L’impastatura di tutti i componenti deve essere effettuato in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. Dopo l’impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca: la temperatura nel cuore del prodotto non deve essere inferiore a 70°C. Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Ha una forma ovale o cilindrica con consistenza non elastica ma compatta. Al taglio ha una superficie vellutata di colore rosa vivo uniforme e nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto. Ha profumo tipico aromatico e gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura. La denominazione “Mortadella Bologna” è intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari e distinguibili. Può essere immessa al consumo sfusa o confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata: le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di produzione.
 

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