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Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta
"Mortadella Bologna"
DM 7 ottobre 1998 – GURI n. 252 del 28 ottobre 1998
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 1549/98)
Art. 1
Denominazione
L'indicazione geografica protetta "Mortadella Bologna" è
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni
e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2
Zona di produzione
La zona di produzione della "Mortadella Bologna" comprende il
territorio delle seguenti regioni o province:
Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Provincia di
Trento, Toscana, Marche e Lazio.
Art. 3
Materie prime
La "Mortadella Bologna" è costituita da una miscela di carni di
suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla
carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di
grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi,
insaccata in involucri naturali o sintetici e sottoposta a un
prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca.
Possono inoltre essere impiegati:
stomaci suini demucosati, grasso suino duro, acqua secondo buona
tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di
affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi
chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza
naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o
animale, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla
dose massima dello 0,5%, nitrato di sodio e/o potassio alla dose
massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale
sodico, glutammato sodico.
Non possono essere usate carni separate meccanicamente.
Art. 4
Metodo di elaborazione
Le componenti carnee, opportunamente condizionate termicamente,
vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione. La miscela
risultante viene immessa nell’impianto di triturazione che
riduce la granulometria dei diversi componenti attraverso il
passaggio in una serie di piastre con fori di diametro
decrescente, ciascuna preceduta da un coltello. Il tipo e la
sequenza degli organi di taglio sono legati alla composizione
della miscela, alla temperatura di alimentazione e alle
caratteristiche dell’impianto di triturazione. La piastra di
uscita, comunque, deve avere fori di diametro non maggiori di
0,9 mm. La massa raffinata così ottenuta non può essere
sottoposta ad altri processi di triturazione e la sua
temperatura non deve essere maggiore di + 1°C.
Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è
cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato.
L’impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in
macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
Dopo l’impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene
cotto in stufe ad aria secca. L’entità del trattamento è legata
al diametro del prodotto e comunque la temperatura a cuore del
prodotto non dovrà essere inferiore a 70°C.
Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato.
La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo
possibile valori inferiori ai 10 °C.
Art. 5
Caratteristiche
La "Mortadella Bologna" all'atto della immissione al consumo
deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche
e chimico-fisiche e merceologiche:
Caratteristiche organolettiche:
Aspetto esterno: forma ovale o cilindrica;
Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non
elastica;
Aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata
di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti
in quantità non inferiori al 15% della massa totale,
quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente
unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben
distribuite ed aderenti all’impasto. Devono essere assenti
sacche di grasso e gelatina e il velo di grasso deve essere
contenuto;
Colore: rosa vivo uniforme;
Odore: profumo tipico aromatico;
Sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
Proteine totali: min. 13,5%;
Rapporto collageno/proteine: max. 0,20;
Rapporto acqua/proteine: max 4,10;
Rapporto grasso/proteine: max 2,0;
pH: min. 6.
Art. 6
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico
veterinario ufficiale dello stabilimento che accerta anche gli
aspetti connessi con l’etichettatura del prodotto,
l’effettuazione dei controlli è svolta ai sensi delle
disposizioni emanate dall’autorità nazionale competente in base
alle attribuzioni sancite dall’art. 53 della legge n. 128/1998
che prevede fra l’altro l’autorizzazione di apposite strutture
autorizzate.
Art. 7
Designazione e presentazione
La designazione della Indicazione Geografica Protetta
"Mortadella Bologna" è intraducibile e deve essere apposta
sull'etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente
distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente
seguita dalla menzione "Indicazione Geografica Protetta" e/o
dalla sigla I.G.P. che deve essere tradotta nella lingua in cui
il prodotto viene commercializzato.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
La "Mortadella Bologna" può essere immessa al consumo sfusa
ovvero confezionata sottovuoto, o in atmosfera modificata,
intera, in tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento
affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza
della struttura di controllo indicata all'art.6, esclusivamente
nella zona di produzione indicata all'art. 2.
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