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DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96
CENNI STORICI
Risalgono al XVI secolo scritti e documenti che attribuiscono ai
salumi piacentini un’ottima qualità. Erano ritenuti così buoni da
farne omaggio a personaggi illustri in visita nella zona. Agli
inizi del Settecento la fama dei salumi locali fu abilmente
sfruttata dal diplomatico cardinale Giulio Alberoni il quale,
donando salumi e formaggi, riusciva a risolvere problemi
organizzativi e politici anche importanti. In tal maniera fece
conoscere tali prodotti in altri territori e ancor oggi il
contrassegno metallico che il disciplinare impone di apporre ai
salumi Piacentini reca l’immagine dell’emblema araldico della
famiglia del cardinale.
AREA DI PRODUZIONE
È zona di elaborazione l’intero territorio della provincia di
Piacenza, mentre la stagionatura deve essere effettuata nei
territori della provincia di Piacenza in località che non superano
i 900 metri di altitudine. I suini devono provenire dalle regioni
Emilia Romagna e Lombardia, da allevamenti abilitati alla
produzione del prosciutto di Parma.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della
mezzena. Rappresenta uno dei tagli adiposi del suino e viene
isolato lungo la linea di sezionatura sotto forma di pancettone,
che comprende la pancetta vera e propria, la porzione di
sottospalla e il piano del prosciutto. Dopo la sezionatura il
pezzo viene squadrato e rifilato: entro 24 ore dalla macellazione
deve avvenire l’eventuale trasferimento negli stabilimenti di
lavorazione. Si procede a salagione a secco usando una miscela di
sale marino, pepe nero, chiodi di garofano, nitrati di sodio o
potassio, zuccheri e ascorbato E 301. Per almeno 15 giorni, le
pancette vengono depositate in celle frigorifere alla temperatura
di 3-5°C e umidità del 70-80%. Si procede poi alla raschiatura per
eliminare residui di lavorazione e l'eccesso di sale e spezie, e
all'arrotolatura, con eventuale aggiunta di carne magra. Le
pancette vengono legate e poste a riposare per alcune ore alla
temperatura di 0-5°C e poi asciugate, per non più di 7 giorni a
una temperatura di 17-20°C e con umidità relativa pari al 75-85
per cento. Si passa poi alla maturazione effettuata in ambienti
con temperatura di 10-14°C per un periodo non inferiore ai 60
giorni: dopo questo periodo la pancetta può essere
commercializzata sfusa o confezionata sottovuoto o in atmosfera
modificata, intera, in tranci o affettata.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Ha forma cilindrica, di peso tra 5 e 8 Kg., ha colore rosso vivo
al taglio, inframezzato dal bianco delle parti grasse. La carne ha
un profumo gradevole, dolce, leggermente speziato, sapore sapido e
caratteristico.
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