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PANCETTA PIACENTINA

Disciplinare

scheda

 


DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96

CENNI STORICI
Risalgono al XVI secolo scritti e documenti che attribuiscono ai salumi piacentini un’ottima qualità. Erano ritenuti così buoni da farne omaggio a personaggi illustri in visita nella zona. Agli inizi del Settecento la fama dei salumi locali fu abilmente sfruttata dal diplomatico cardinale Giulio Alberoni il quale, donando salumi e formaggi, riusciva a risolvere problemi organizzativi e politici anche importanti. In tal maniera fece conoscere tali prodotti in altri territori e ancor oggi il contrassegno metallico che il disciplinare impone di apporre ai salumi Piacentini reca l’immagine dell’emblema araldico della famiglia del cardinale.

AREA DI PRODUZIONE
È zona di elaborazione l’intero territorio della provincia di Piacenza, mentre la stagionatura deve essere effettuata nei territori della provincia di Piacenza in località che non superano i 900 metri di altitudine. I suini devono provenire dalle regioni Emilia Romagna e Lombardia, da allevamenti abilitati alla produzione del prosciutto di Parma.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena. Rappresenta uno dei tagli adiposi del suino e viene isolato lungo la linea di sezionatura sotto forma di pancettone, che comprende la pancetta vera e propria, la porzione di sottospalla e il piano del prosciutto. Dopo la sezionatura il pezzo viene squadrato e rifilato: entro 24 ore dalla macellazione deve avvenire l’eventuale trasferimento negli stabilimenti di lavorazione. Si procede a salagione a secco usando una miscela di sale marino, pepe nero, chiodi di garofano, nitrati di sodio o potassio, zuccheri e ascorbato E 301. Per almeno 15 giorni, le pancette vengono depositate in celle frigorifere alla temperatura di 3-5°C e umidità del 70-80%. Si procede poi alla raschiatura per eliminare residui di lavorazione e l'eccesso di sale e spezie, e all'arrotolatura, con eventuale aggiunta di carne magra. Le pancette vengono legate e poste a riposare per alcune ore alla temperatura di 0-5°C e poi asciugate, per non più di 7 giorni a una temperatura di 17-20°C e con umidità relativa pari al 75-85 per cento. Si passa poi alla maturazione effettuata in ambienti con temperatura di 10-14°C per un periodo non inferiore ai 60 giorni: dopo questo periodo la pancetta può essere commercializzata sfusa o confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO

Ha forma cilindrica, di peso tra 5 e 8 Kg., ha colore rosso vivo al taglio, inframezzato dal bianco delle parti grasse. La carne ha un profumo gradevole, dolce, leggermente speziato, sapore sapido e caratteristico.
 

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