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Ricette Tipiche

PARMIGIANO REGGIANO

disciplinare di produzione

scheda

aziende produttrici


DOC - DPR nr. 1269 del 30/10/1955
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96

CENNI STORICI
Le origini di questo formaggio risalgono ai tempi dell’antica Etruria. La citazione più celebre legata al Parmigiano Reggiano è quella di Boccaccio nel Decamerone che descrive al credulo Calandrino il paese del Bengodi, dove “... eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan le genti, che niun altra cosa facevan che fare maccheroni e ravioli”.

AREA DI PRODUZIONE

Territorio delle province di Bologna (alla sinistra del Reno), Mantova (alla destra del Po), Modena, Parma e Reggio Emilia.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione. Ha forma cilindrica con facce piane, leggermente orlate e scalzo piano o leggermente convesso. Il peso minimo di ciascuna forma è di 24 chilogrammi. La pasta è minutamente granulosa di colore paglierino. I granuli che compaiono nella pasta sono cristalli di tirosina, un amminoacido la cui presenza garantisce una altissima digeribilità. La crosta ha uno spessore di circa 6 millimetri e si presenta di colore scuro ed oleata oppure di colore giallo dorato naturale. Al gusto risulta fragrante con un sapore saporito ma non piccante.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Prodotto con latte di vacca proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente scremato per affioramento. La coagulazione del latte avviene in apposite caldaie di rame a forma di tronco di cono utilizzando caglio di vitello. Non è ammesso l’uso di sostanze antifermentative. Dopo la rottura della cagliata che avviene a mano utilizzando un apposito attrezzo detto spino, che un tempo era costituito da due rami di biancospino, da cui il nome, la pasta viene cotta e privata del siero indi posta a riposare in apposite fascere per 2 o 3 giorni. Si procede poi con la fase della salatura che dura per 20-30 giorni, al termine della salatura la forma viene portata in appositi locali per la maturazione naturale che deve protrarsi per almeno 12 mesi.

 

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