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DOC - DPR nr. 1269 del 30/10/1955
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
Le origini di questo formaggio risalgono ai tempi dell’antica
Etruria. La citazione più celebre legata al Parmigiano Reggiano è
quella di Boccaccio nel Decamerone che descrive al credulo
Calandrino il paese del Bengodi, dove “... eravi una montagna di
formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan le genti,
che niun altra cosa facevan che fare maccheroni e ravioli”.
AREA DI PRODUZIONE
Territorio delle province di Bologna (alla sinistra del Reno),
Mantova (alla destra del Po), Modena, Parma e Reggio Emilia.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione.
Ha forma cilindrica con facce piane, leggermente orlate e scalzo
piano o leggermente convesso. Il peso minimo di ciascuna forma è
di 24 chilogrammi. La pasta è minutamente granulosa di colore
paglierino. I granuli che compaiono nella pasta sono cristalli di
tirosina, un amminoacido la cui presenza garantisce una altissima
digeribilità. La crosta ha uno spessore di circa 6 millimetri e si
presenta di colore scuro ed oleata oppure di colore giallo dorato
naturale. Al gusto risulta fragrante con un sapore saporito ma non
piccante.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Prodotto con latte di vacca proveniente da due mungiture
giornaliere, riposato e parzialmente scremato per affioramento. La
coagulazione del latte avviene in apposite caldaie di rame a forma
di tronco di cono utilizzando caglio di vitello. Non è ammesso
l’uso di sostanze antifermentative. Dopo la rottura della cagliata
che avviene a mano utilizzando un apposito attrezzo detto spino,
che un tempo era costituito da due rami di biancospino, da cui il
nome, la pasta viene cotta e privata del siero indi posta a
riposare in apposite fascere per 2 o 3 giorni. Si procede poi con
la fase della salatura che dura per 20-30 giorni, al termine della
salatura la forma viene portata in appositi locali per la
maturazione naturale che deve protrarsi per almeno 12 mesi.
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