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Disciplinare di produzione della Denominazione di
origine del formaggio "Parmigiano Reggiano"
DPR n. 1269 del 30 ottobre 1955, modificato dai
DPR 15 ottobre 1973, 15 luglio 1983 e 9 febbraio 1990 - GURI n.
295 del 22 dicembre 1955
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 1107/96)
Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta ed a lenta
maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione,
dal latte di vacca, proveniente da animali, in genere, a periodo
di lattazione stagionale, la cui alimentazione base è costituita
da foraggi di prato polifita o di medicaio.
Viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del
mattino, riposato e parzialmente decremato per affioramento.
La
cagliatura è effettuata con caglio di vitello. Non è ammesso
l'impiego di sostanze antifermentative. Dopo qualche giorno si
procede alla salatura, che viene praticata per 20-30 giorni
circa.
La
maturazione è naturale e deve protrarsi per almeno dodici mesi
anche se la resistenza alla maturazione è superiore.
Il
formaggio stagionato è usato da tavola o da grattugia e presenta
le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto,
con facce piane leggermente orlate;
dimensioni: diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da 18 a
24;
peso minimo di una forma: kg 24;
confezione esterna: tinta oscura ed oleatura, oppure gialla
dorata naturale;
colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato,
saporito, ma non piccante;
struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a
scaglia;
occhiatura minuta, appena visibile;
spessore della crosta: circa 6 mm;
grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Zona di produzione: territori delle province di Bologna, alla
sinistra del fiume Reno, Mantova, alla destra del fiume Po,
Modena, Parma e Reggio Emilia.
Estensione della denominazione di origine del formaggio
"Parmigiano Reggiano" alla tipologia "grattugiato" (DPCM 4
novembre 1991)
Art. 1
La
denominazione di origine del formaggio "Parmigiano Reggiano" è
estesa alla tipologia grattugiato ottenuta esclusivamente da
formaggio intero avente diritto alla denominazione di origine di
cui trattasi, a condizione che le operazioni di grattugia siano
effettuate nell'ambito della zona di produzione del formaggio
medesimo e che il confezionamento avvenga immediatamente senza
nessun trattamento e senza aggiunta di sostanze atte a
modificare la conservabilità e le caratteristiche organolettiche
originarie.
Art. 2
La
tipologia della denominazione in parola é riservata al formaggio
grattugiato avente i parametri tecnici e tecnologici
sottospecificati:
presenza di grassi sulla sostanza secca: non inferiore al 32%:
età: non inferiore a dodici mesi ed entro i limiti fissati dallo
standard di produzione;
additivi: assenti;
caratteri organolettici conformi alle definizioni stabilite
dallo standard di produzione:
umidità: non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
aspetto: non polverulento ed omogeneo, particelle con diametro
inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%;
quantità di crosta: non superiore al 18%;
composizione amminoacida: specifica del "Parmigiano Reggiano".
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