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DOP Legge nr. 11 del 12/01/90
REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
Sulle sponde del Panaro l’allevamento del maiale, come animale
domestico, è cominciato in tempi veramente remoti: la produzione
di carne conservata tramite salagione risale all’età del bronzo.
Ulteriore impulso si ha con l’avvento dei celti e dei romani. Nel
1547, a Modena, i “lardaroli e salsicciai” si costituirono in
corporazione autonoma e la loro arte fu riconosciuta anche oltre i
confini della città. Del prosciutto si cibavano anche i componenti
delle corti rinascimentali: il prosciutto non consumato
direttamente, a conferma del suo pregio, non veniva scartato ma
riutilizzato con ricette tramandate sino a noi come i famosi
“tortellini”. Tra il ’600 e l’800 la lavorazione della carne di
maiale si consolida e cresce con il nostro secolo.
AREA DI PRODUZIONE
La zona di produzione corrisponde alla fascia collinare ed alle
valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del
fiume Panaro e che partendo dalla fascia pedemontana non supera i
900 metri di altitudine e comprende anche territori delle province
di Bologna e Reggio Emilia.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Per la preparazione del Prosciutto crudo di Modena vengono
utilizzate cosce di suini di razza bianca nati, allevati, e
macellati in Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise,
Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio. Generalmente vengono
usate cosce fresche che pesano circa 11-12 Kg. e il peso del
prosciutto a stagionatura ultimata è intorno agli 8-9 Kg. La
lavorazione prevede: isolamento del suino prima della
macellazione; raffreddamento della coscia fresca in cella;
rifilatura del grasso in eccesso e della cotenna; salagione della
coscia fresca (consiste in due salagioni a base di cloruro di
sodio intervallate da massaggi e brevi refrigerazioni); riposo
della coscia salata a temperature tra i 2 e i 5 gradi per almeno
60 giorni; lavaggio definitivo della coscia; asciugamento;
stagionatura composta da prestagionatura a 10-20 gradi, la
stagionatura vera e propria che dura 8-10 mesi in ambienti ben
areati e con condizioni di umidità e temperatura naturali. Viene
effettuata la “sugnatura” o stuccatura a scopo protettivo.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il prosciutto di Modena ha una forma a pera, con esclusione del
piedino, con un peso minino non inferiore a 7 Kg.: si identifica
con un colore rosso vivo al taglio, con un aroma dal profumo
gradevole, dolce ma intenso e con un sapore sapido ma non salato.
È commercializzato intero con l’osso, intero disossato, oppure in
tranci, in tal caso su ogni pezzo viene apposto il contrassegno
che identifica il Prosciutto di Modena, cioè il marchio consortile
Pm Modena ed un numero di marchiatura assegnato ad ogni
prosciuttificio.
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