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PROSCIUTTO DI MODENA
 


DOP Legge nr. 11 del 12/01/90
REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96

CENNI STORICI
Sulle sponde del Panaro l’allevamento del maiale, come animale domestico, è cominciato in tempi veramente remoti: la produzione di carne conservata tramite salagione risale all’età del bronzo. Ulteriore impulso si ha con l’avvento dei celti e dei romani. Nel 1547, a Modena, i “lardaroli e salsicciai” si costituirono in corporazione autonoma e la loro arte fu riconosciuta anche oltre i confini della città. Del prosciutto si cibavano anche i componenti delle corti rinascimentali: il prosciutto non consumato direttamente, a conferma del suo pregio, non veniva scartato ma riutilizzato con ricette tramandate sino a noi come i famosi “tortellini”. Tra il ’600 e l’800 la lavorazione della carne di maiale si consolida e cresce con il nostro secolo.

AREA DI PRODUZIONE
La zona di produzione corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che partendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine e comprende anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Per la preparazione del Prosciutto crudo di Modena vengono utilizzate cosce di suini di razza bianca nati, allevati, e macellati in Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio. Generalmente vengono usate cosce fresche che pesano circa 11-12 Kg. e il peso del prosciutto a stagionatura ultimata è intorno agli 8-9 Kg. La lavorazione prevede: isolamento del suino prima della macellazione; raffreddamento della coscia fresca in cella; rifilatura del grasso in eccesso e della cotenna; salagione della coscia fresca (consiste in due salagioni a base di cloruro di sodio intervallate da massaggi e brevi refrigerazioni); riposo della coscia salata a temperature tra i 2 e i 5 gradi per almeno 60 giorni; lavaggio definitivo della coscia; asciugamento; stagionatura composta da prestagionatura a 10-20 gradi, la stagionatura vera e propria che dura 8-10 mesi in ambienti ben areati e con condizioni di umidità e temperatura naturali. Viene effettuata la “sugnatura” o stuccatura a scopo protettivo.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il prosciutto di Modena ha una forma a pera, con esclusione del piedino, con un peso minino non inferiore a 7 Kg.: si identifica con un colore rosso vivo al taglio, con un aroma dal profumo gradevole, dolce ma intenso e con un sapore sapido ma non salato. È commercializzato intero con l’osso, intero disossato, oppure in tranci, in tal caso su ogni pezzo viene apposto il contrassegno che identifica il Prosciutto di Modena, cioè il marchio consortile Pm Modena ed un numero di marchiatura assegnato ad ogni prosciuttificio.


 

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