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DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
Fin dai tempi di Catone in Censore, II sec. a.C., si tramandano
metodi di conservazione delle cosce di suino per arrivare a Marco
Terenzio Varrone (I sec. a.C.) che afferma che a Roma si
importavano quarti di maiali e prosciutti di produzione della
Gallia padana. I Galli conoscevano bene l’arte di conservare ed
insaccare le carni suine: il sale era il conservante naturale più
usato nell’antichità e i Longobardi potevano ricavarlo da sorgenti
saline come quelle di Salsomaggiore. Non si sa quando esattamente
si sia sparsa in Italia e nel mondo la fama del prosciutto
parmigiano: certo è che la bontà non ha mai avuto confini!
AREA DI PRODUZIONE
La lavorazione deve svolgersi nel territorio della provincia di
Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. da
questa, fino ad un’altitudine di m. 900, delimitato a est dal
fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il maiale destinato alla macellazione deve essere di oltre 9 mesi
di età, pesante almeno 150 Kg, sano, riposato e digiuno da 15 ore:
in seguito la coscia fresca viene isolata dalla mezzena,
raffreddata e rifilata asportando parte del grasso e della
cotenna. Dai macelli, la coscia viene trasferita agli stabilimenti
di salagione dove le parti della cotenna sono trattate con sale
umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale secco. Si
passa al “riposo” che dura da 60 a 90 giorni: il prosciutto viene
poi lavato con acqua tiepida, raschiato nella cotenna per
eliminare impurità, asciugato e appeso nelle tradizionali
“scalere” affinchè asciughi in modo graduale. La sugnatura serve
per ammorbidire gli strati muscolari superficiali: al 7° mese
viene trasferito nelle “cantine”, sondato tramite un esame
olfattivo effettuato con un ago di osso di cavallo, e trascorsi 10
mesi per prosciutti con peso finale di Kg 7/9, ma 12 mesi per
quelli superiori a Kg 9, e dopo accertamenti effettuati dagli
Ispettori dell’Istituto Parma Qualità viene apposto il marchio a
fuoco della “corona a 5 punte” che riporta anche il codice
identificativo delle imprese che hanno preso parte all’intero
ciclo di lavorazione.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
È inconfondibile la “dolcezza” del Crudo di Parma. Ha una forma
tondeggiante, detta “a coscia di pollo”, la cotenna reca impresso
a fuoco il marchio della corona in più punti, la parte muscolare è
coperta da sugna (grasso, sale, pepe e farina di riso) per
mantenerla morbida e al centro spicca la noce. Affettato, la fetta
risulta ben rosea, bordata da grasso bianco, “setosa”, profuma e
ha un gusto dolce e sapido.
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