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Disciplinare di produzione
della Indicazione Geografica Protetta
“Salame Felino”
Art. 1
Denominazione
L’Indicazione Geografica Protetta “SALAME FELINO” è riservata al
prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai
requisiti disposti dal presente disciplinare di produzione.
Art. 2
Descrizione del Prodotto
All’atto dell’immissione al consumo il “SALAME FELINO” IGP si
presenta di forma cilindrica, con una estremità più grossa
dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra
leggermente pulvirolenta determinata dallo sviluppo superficiale
di una modica quantità di muffe autoctone.
Il “SALAME FELINO” IGP deve possedere le seguenti
caratteristiche:
- Organolettiche:
Consistenza: il prodotto deve essere compatto, di consistenza
non elastica;
Aroma: delicato;
Gusto: dolce e delicato;
Colore: rosso rubino, senza macchie.
- Chimiche e chimico-fisiche:
proteine totali min. 23%
rapporto collageno/proteine max 0,10
rapporto acqua/proteine max 2,00
rapporto grasso/proteine max 1,50
pH > 5,3
Lattobacilli totali >100.000
Art. 3
Zona di Produzione
La zona di produzione del “SALAME FELINO” IGP è identificata nel
territorio amministrativo della Provincia di Parma.
Art. 4
Prova dell’origine
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando
per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso
l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di
controllo, degli allevatori, macellatori, sezionatori,
produttori, stagionatori e dei confezionatori/porzionatori,
nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla 2
struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la
tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o
giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al
controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di
controllo.
Art. 5
Metodo di Ottenimento
Il “SALAME FELINO” IGP e’ ottenuto dalla carne di suino sotto
indicate:
- Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze
tradizionali di base Large White e Landrace, così come
migliorate dal Libro Genealogico Italiano.
- Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc,
così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano.
- Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e
ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio
attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro
Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante
italiano.
- In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i
portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento
alla sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili
obiettivamente anche sugli animali “post mortem” e sui prodotti
stagionati.
- Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze
Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
- I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento
di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio
per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o
meno 10%.
- L’età minima di macellazione è di nove mesi.
- E’ esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.
- I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e
perfettamente dissanguati.
I tagli di carne utilizzati nella produzione del “SALAME FELINO”
IGP sono costituiti da frazioni muscolari e adipose selezionate
quali, ad esempio, testa di pancetta e/o trito di banco
(sottospalla). Le carni utilizzate non devono aver subito alcun
processo di congelamento.
Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente
asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il
tessuto adiposo molle.
La carne (frazione muscolare e adiposa) utilizzata per il
“SALAME FELINO” IGP deve essere fatta sostare in una cella
frigorifera con temperatura non inferiore a – 1°C attrezzata in
modo tale da permettere una buona disidratazione delle frazioni
muscolari.
La macinatura dell’impasto deve essere effettuata con il
tritacarne (stampi con fori di 6-8 mm).
Le carni sono quindi impastate con sale in percentuale da 2.0 a
2.8, pepe intero e/o a pezzi in percentuale da 0.03 a 0.06 e
aglio pestato.
Possono essere, inoltre, impiegati:
- vino;
- zucchero e/o destrosio e/o fruttosio: 0 – 0,3%;
- colture di avviamento alla fermentazione: secondo buona
prassi;
- nitrato di sodio e/o potassio max 300 mg/kg, nitrito di sodio
e/o potassio max 150 mg/kg;
- acido ascorbico e suo sale sodico max 1 g/kg.
L’impasto accurato di tutti gli ingredienti deve essere
insaccato in budello naturale suino (culare o gentile o filzetta).
La legatura è effettuata con spago non a rete, con corda unica a
passi radi ed appeso con la stessa.
L’asciugatura del “SALAME FELINO” IGP è il periodo durante il
quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha
la più accentuata disidratazione. L’asciugatura ha una durata
minima di 4 giorni e massima di 6, ed avviene in locali
specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della
lavorazione. L’asciugatura è effettuata a caldo ad una
temperatura compresa tra i 13° ed i 24°C e deve consentire una
adeguata disidratazione delle frazioni superficiali nei primi
giorni di trattamento.
Conclusa la fase di asciugatura ha inizio la fase di
stagionatura che avviene in locali a ciò specificatamente
destinati diversi da quelli utilizzati per l’asciugatura.
Per stagionatura s’intende la sosta del salame in condizioni
climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una lenta e
graduale riduzione di umidità, l’evolversi di fenomeni
fermentativi ed enzimatici naturali, tale da comportare nel
tempo modificazioni che conferiscano al prodotto caratteristiche
organolettiche tipiche e tali da garantire laconservazione e la
salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.
La stagionatura del “SALAME FELINO” IGP deve essere condotta in
locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a
temperatura fra 12° e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.
Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in
atmosfera protettiva
devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo
di cui all’art. 7,
esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 3.
Infatti per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi
insaturi e povero di conservanti,
e per la natura potenzialmente stressante delle fasi di taglio e
confezionamento, è necessario che tali operazioni siano eseguite
da personale dotato di specifica conoscenza del prodotto. In
particolare è necessario che il tempo di permanenza della fetta
a contatto con l’aria sia il più breve possibile, al fine di
prevenire fenomeni di imbrunimento del colore. Pertanto l’affettamento
e il confezionamento del salame Felino possono essere
effettuati solo in strutture site nel territorio di produzione e
sotto il controllo dell’organismo autorizzato secondo le
modalità previste dal piano dei controlli.
Art. 6
Legame
La reputazione del “SALAME FELINO” IGP è dimostrata dalla
copiosa bibliografia recante riferimenti e citazioni al prodotto
in argomento.
I primi riferimenti al prodotto si trovano già in alcuni autori
latini del I secolo d.c. (Apicio De Re cocquinaria).
Il Salame Felino era ben noto nelle corti che si sono succedute
nella capitale: dai Farnese, ai Borbone, alla Duchessa Maria
Luigia.
La più antica raffigurazione del prodotto pare essere
rappresentata nella decorazione interna del Battistero di Parma
(1196 – 1307), dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale
dell’acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostengo
girevole di una pentola, sul focolare, due salami che per
dimensioni e forma, ancora attuali, sono riconducibili al
“SALAME FELINO” IGP.
Nel 1766 un censimento dei suini indica che il Marchesato di
Felino era la piazza più vivace del circondario per il mercato
suinicolo, e nello stesso periodo si rinvengono calmieri
riferiti al territorio felinese che quotano il salame magro e
quello grasso. Dagli inizi del 1800 le cronache di costume e
culinarie segnalano la presenza di un particolare modo di
trasformazione dalla carne suina ai salami nel territorio de
paese di Felino.
Nel 1905 nel dizionario italiano compare la dizione “Salame
Felino” e nel 1912 la produzione dei salami a Felino è
considerata nella relazione del Ministro dell’agricoltura
sull’andamento economico dell’anno.
Le istituzioni pubbliche locali competenti, fin dal 1927
riconoscono al salame prodotto nella Provincia di Parma la
denominazione di Salame Felino, che evidentemente dovevagià
godere di particolare rinomanza e reputazione, quindi anche di
riconoscibilità, se l’affermazione nell’uso commerciale di tale
denominazione costituiva, nella valutazione
dell’Ufficio e Consiglio Provinciale dell’Economia Nazionale,
motivo di promozione del benessere della provincia.
Il territorio di produzione del Salame Felino IGP individuato
nell’intera provincia di Parma, è contraddistinto dalla presenza
di aree collinari e pianeggianti allo stesso tempo e dalla
presenza di laghi e miniere di sale. Nelle colline parmigiane, è
sempre stato possibile l’incontro tra la tecnologia della
pianura ed il sale di Salsomaggiore.
Infatti, anche per la presenza di tali miniere di sale, sin dal
1300 la salagione delle carni di maiale e la lavorazione delle
stesse ha portato alla produzione di prodotti riconosciuti sia a
livello nazionale che internazionale.
Art. 7
Controlli
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare, è
svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto
stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. CE 510/2006.
Art. 8
Etichettatura
Il “SALAME FELINO” IGP può essere immesso al consumo: intero,
con la sola etichetta o eventuale sigillo; in trancio,
sottovuoto o in atmosfera protettiva; affettato, sottovuoto o in
atmosfera protettiva.
La denominazione “SALAME FELINO”, seguita dalla menzione
“Indicazione Geografica Protetta” o dall’acronimo “IGP”
(tradotto nella lingua del Paese in cui il prodotto viene
commercializzato) deve essere apposta sull’etichetta o eventuale
sigillo in caratteri chiari e indelebili, nettamente
distinguibili da ogni altra scritta che compare sulla stessa,
seguita dal simbolo grafico comunitario e dal marchio aziendale.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione aggiuntiva
diversa da quelle previste dal presente disciplinare, ivi
compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, selezionato, scelto
esimilari.
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