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SALAME PIACENTINO


DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96

CENNI STORICI
Reperti storici dimostrano che nella zona piacentina, fin dalla preistoria, la popolazione si dedicava alla pastorizia e all'allevamento. Gli Etruschi furono poi bravi allevatori di buoi, utilizzati nei lavori agricoli, di pecore e di maiali e a loro probabilmente risale l’uso di allevare i maiali nei boschi. I suini prediligono le zone boscose e cespugliose, ricche di acqua, e il Piacentino ne offre una buona quantità unitamente a una temperatura media di 13,25°C e un’umidità media che non scende sotto il 70% e non supera l’82% nel periodo invernale. Un clima che favorisce la crescita degli animali, l’asciugatura e successiva stagionatura di coppa, salame e pancetta. Agli inizi del XIV secolo, gli “statuti cittadini” parlano di vendita al minuto di assongia (sugna) effettuata solo dagli iscritti alla corporazione dei formaggiai. Poi si costituì una specifica categoria di venditori, i “lardaroli”, che estesero le vendite in Milano e poi in tutta la Lombardia.

AREA DI PRODUZIONE
La zona d’elaborazione comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza mentre la stagionatura deve avvenire solo in località, sempre del Piacentino, che non superano i 900 metri di altitudine. I suini devono provenire dall'Emilia Romagna e Lombardia, da allevamenti abilitati alla produzione del prosciutto di Parma.

TECNICHE DI PRODUZIONE
È prodotto con carne magra suina con aggiunta di grasso suino per il 15% massimo. I tagli di carne usati per la parte magra sono tutti, al di fuori della pancetta, mentre per la parte grassa viene utilizzato lardo, gola, parti di pancetta prive di grasso molle. Le carni suine magre e le parti grasse vengono tagliate in piccoli pezzi e quindi macinate in un tritacarne con stampo a fori larghi da 14 18 millimetri. Viene poi amalgamata una miscela così composta: sale marino, nitrati di sodio o potassio, pepe nero, infuso d’aglio e vino, zuccheri e ascorbato E 301. Si procede all’insaccamento, per il quale si utilizza solo budello suino, quindi si lega il salame con spago a maglia fine e poi si fora. Il salame passa poi in stagionatura, in ambienti con una temperatura tra i 15-19°C e con un'umidità tra il 70-90%, per un periodo non inferiore ai 45 giorni.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Ha forma cilindrica per un peso non superiore a 1 chilo e non inferiore a 400 grammi. Al taglio appare rosso vivo con parti di grasso di colore perfettamente bianco. Il sapore è dolce e delicato, l'aroma è fragrante e caratteristico e sempre legato alla stagionatura.

 

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