|
IGP - REG. CE nr. 590 del 18/03/99
AREA DI PRODUZIONE
Lo "Zampone Modena" viene ottenuto nella zona tradizionale di
elaborazione geograficamente individuata nell'intero territorio
delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna,
Rimini, Forlì,Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona,
Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia,
Mantova, Verona e Rovigo.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Lo "Zampone Modena" e' costituito da una miscela di carni suine
ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale,
pepe intero e/o a pezzi. Possono essere inoltre impiegati: vino,
acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di
quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per
sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza
naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o
animale, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o
fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose
massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale
sodico, glutammato monosodico. La miscela ottenuta viene insaccata
in involucri naturali costituiti dal rivestimento cutaneo
dell'arto anteriore del suino completo delle falangi distali e
legato all'estremità superiore.
La preparazione dello "Zampone Modena" deve essere effettuata con
la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni
comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con
stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna.
Tale operazione può essere preceduta da un'eventuale sgrossatura.
L'impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine
sottovuoto o a pressione atmosferica. L'impasto così ottenuto deve
essere insaccato nell'involucro naturale costituito dal
rivestimento dell'arto anteriore del suino completo delle falangi
distali e legato all'estremità superiore.
Lo "Zampone Modena" può essere commercializzato, previo
asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento
termico, come prodotto cotto. Lo "Zampone Modena" fresco deve
essere consumato previa prolungata cottura per garantire
l'ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche di cui
all'art. 5. Quando commercializzato fresco, lo "Zampone Modena" e'
sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda.
Quando commercializzato cotto lo "Zampone Modena" può essere
sottoposto a precottura generalmente in acqua. Esso viene
confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo
trattamento termico. Il prodotto confezionato viene sottoposto a
trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115
C per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto
nelle condizioni commerciali raccomandate.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Lo "Zampone Modena" cotto all'atto dell'immissione al consumo,
presenta le seguenti caratteristiche, organolettiche, chimiche e
chimico-fisiche:
Caratteristiche.
Consistenza: il prodotto deve essere facilmente affettabile e
tenere la fetta.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta con granulometria
uniforme.
Colore della fetta: roseo tendente al rosso non uniforme.
Sapore: gusto tipico.
Caratteristiche chimiche e chimicofisiche dell'impasto.
Proteine totali: min 17%.
Rapporto grasso/proteine: max 1,9.
Rapporto collageno/proteine: max 0,5.
Rapporto acqua/proteine: max 2,70.
|
