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Ricette Tipiche

MONTASIO

disciplinare di produzione

aziende produttrici


DOC - DPR 10/03/86
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96

CENNI STORICI
Il Montasio appartiene alla grande famiglia dei formaggi alpini, nati all’inizio del millennio per immagazzinare un prodotto facilmente deperibile come il latte, per i periodi di scarsa o nulla produzione. Per la precisione il Montasio nasce verso il 1200 nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche grazie alla costanza e all’intelligenza dei frati Benedettini. I primi documenti ufficiali che riportano la dicitura “formaggio Montasio” sono i prezzari della città di San Daniele che stabiliscono per il Montasio un prezzo di molto superiore a quello degli altri formaggi.

AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio delle province di Udine, Pordenone, Gorizia, Trieste, Treviso, Belluno, parte delle province di Venezia e Padova.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino. Può essere consumato fresco (da 60 a 120 giorni di stagionatura), semistagionato o mezzano (da 5 a 10 mesi di stagionatura) e vecchio (oltre 12 mesi di stagionatura). Fresco ha un sapore morbido e delicato, nel mezzano i sapori risultano più decisi, stagionato assume gusti particolarmente aromatici non particolarmente piccanti.

Nel prodotto fresco la crosta è liscia ed elastica, mentre la pasta è compatta bianca o giallo paglierino e presenta una particolare occhiatura omogenea su tutta la sezione. Man mano che aumenta la stagionatura la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Vengono utilizzate tecniche di produzione morbide che non causano sconvolgimenti particolari alla flora microbica e batterica originale. Si utilizza latte crudo, fresco che viene posto in caldaie, di solito di rame, e portato alla temperatura di 32/34°C, viene poi aggiunto il caglio, ottenuto dall’essiccazione di stomaci di vitello scolostrati. Il taglio della massa gelatinosa ottenuta avviene con un apposito strumento detto “lira”. Si ottengono così dei granuli delle dimensioni di un chicco di riso. La massa viene poi portata alla temperatura di 44/46°C rimestando per favorire il rassodamento. Dopo circa 20/25 minuti si procede, con delle tele, all’estrazione del Montasio. Le forme vengono poi poste e pressate nelle caratteristiche “fascere” che riproducono il marchio di origine, la data di produzione e il casello. Dopo una giornata, il formaggio viene messo per 48 ore in salamoia, indi subisce un’ulteriore salatura a secco e quindi viene posto nei magazzini per la stagionatura.
 

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