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DOC - DPR 10/03/86
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
Il Montasio appartiene alla grande famiglia dei formaggi alpini,
nati all’inizio del millennio per immagazzinare un prodotto
facilmente deperibile come il latte, per i periodi di scarsa o
nulla produzione. Per la precisione il Montasio nasce verso il
1200 nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche grazie alla
costanza e all’intelligenza dei frati Benedettini. I primi
documenti ufficiali che riportano la dicitura “formaggio Montasio”
sono i prezzari della città di San Daniele che stabiliscono per il
Montasio un prezzo di molto superiore a quello degli altri
formaggi.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio delle province di Udine, Pordenone, Gorizia,
Trieste, Treviso, Belluno, parte delle province di Venezia e
Padova.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con
latte bovino. Può essere consumato fresco (da 60 a 120 giorni di
stagionatura), semistagionato o mezzano (da 5 a 10 mesi di
stagionatura) e vecchio (oltre 12 mesi di stagionatura). Fresco ha
un sapore morbido e delicato, nel mezzano i sapori risultano più
decisi, stagionato assume gusti particolarmente aromatici non
particolarmente piccanti.
Nel prodotto fresco la crosta è liscia ed elastica, mentre la
pasta è compatta bianca o giallo paglierino e presenta una
particolare occhiatura omogenea su tutta la sezione. Man mano che
aumenta la stagionatura la crosta si fa più secca e la pasta
diviene granulosa e friabile.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Vengono utilizzate tecniche di produzione morbide che non causano
sconvolgimenti particolari alla flora microbica e batterica
originale. Si utilizza latte crudo, fresco che viene posto in
caldaie, di solito di rame, e portato alla temperatura di 32/34°C,
viene poi aggiunto il caglio, ottenuto dall’essiccazione di
stomaci di vitello scolostrati. Il taglio della massa gelatinosa
ottenuta avviene con un apposito strumento detto “lira”. Si
ottengono così dei granuli delle dimensioni di un chicco di riso.
La massa viene poi portata alla temperatura di 44/46°C rimestando
per favorire il rassodamento. Dopo circa 20/25 minuti si procede,
con delle tele, all’estrazione del Montasio. Le forme vengono poi
poste e pressate nelle caratteristiche “fascere” che riproducono
il marchio di origine, la data di produzione e il casello. Dopo
una giornata, il formaggio viene messo per 48 ore in salamoia,
indi subisce un’ulteriore salatura a secco e quindi viene posto
nei magazzini per la stagionatura.
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