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AREA DI PRODUZIONE
La zona di produzione del “Pane Casareccio Genzano” comprende
tutto il territorio del Comune di Genzano.
TECNICHE DI PRODUZIONE
La fase di impasto consiste nella preparazione del lievito
naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua
e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto e nella
preparazione della “biga” almeno due ore prima di impastare, in
modo che abbia la giusta acidità. Per l'impasto di una dose pari a
q.li 1 di farina tipo zero o doppio zero, vanno aggiunti: Kg. 2 di
sale, Kg. 1,5 di lievito naturale, litri 70 circa di acqua. Il
tempo di impasto dura circa 20 minuti e puo' variare a seconda
della quantita' di impasto. La fase di crescita è di circa 1 ora,
ma e' soltanto a seguito del controllo diretto effettuato da parte
del fornaio sul raggiungimento del giusto punto di crescita che la
pasta può essere spianata. Il pane spianato in forma di pagnotte o
filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di
canapa e spolverato con cruschello o tritello. A questo punto il
pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a
giusta temperatura per circa 40 minuti per completare il suo
assestamento. La cottura può avvenire sia in forni a legna che in
forni con diversa alimentazione. La temperatura del forno deve
essere compresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che
il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 mm circa. Tale
crosta ha la funzione di proteggere la mollica all'interno e
conservarla spugnosa e tenera con dei fori o “alveoli” non troppo
grandi e irregolari. La fase di cottura ha una durata che varia a
seconda del tipo di pezzatura e può andare da 35 minuti a un’ora e
venti circa.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il “Pane Casereccio Genzano” all’atto dell’'immissione al consumo
deve avere le seguenti caratteristiche: pagnotte con delle
“baciature” ai fianchi o filoni rotondi e lunghi con pezzature che
vanno da Kg. 0,500 a Kg. 2,5; spessore della crosta di mm. 3
circa; colore della parte interna bianco avorio; profumo di
cereale genuino che ricorda il profumo di granaio; sapore sapido;
umidità massima 33,7 %; peso specifico 0,23 Kg/decimetro cubo.
All’indicazione geografica protetta “Pane Casareccio Genzano” è
vietata l’aggiunta di qualsiasi menzione o qualificazione
aggiuntiva ivi compresi gli aggettivi
“extra-fine-selezionato-superiore” e similari.
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