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DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA
PROTETTA “PANE CASARECCIO GENZANO” SUL QUALE SI È SVOLTA
L’AUDIZIONE PUBBLICA PRESSO L’AULA DEL CONSIGLIO COMUNALE DI
GENZANO IL GIORNO 13.10.1994 L’ATTUALE DISCIPLINARE TIENE CONTO
DELL’OSSERVAZIONE E PROPOSTE AVANZATE NEL CORSO DELL’AMPIA
DISCUSSIONE.
ART. 1
L’indicazione geografica protetta “Pane Casareccio Genzano” è
riservata al Pane che risponde alle condizioni ed ai requisiti
stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
ART. 2
L’indicazione geografica protetta “Pane Casareccio Genzano” è
ottenuta da farina di ottima qualità di tipo zero o doppio zero,
lievito naturale, sale alimentare, acqua e cruschello di grano
senza aggiunta di prodotti chimici o biologici.
ART. 3
La zona di produzione del “Pane Casareccio Genzano” comprende
tutto il territorio del Comune di Genzano di Roma.
ART. 4
Le condizioni di produzione del “Pane Casareccio Genzano” devono
essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a
conferire al prodotto le specifiche caratteristiche.
Le modalità di produzione sono le seguenti:
FASE DI IMPASTO
1. preparazione del lievito naturale che deve essere rinfrescato
tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale
alla quantità di impasto;
2. preparazione della “biga” almeno due ore prima di impastare,
in modo che abbia la giusta acidità. Per l’impasto di una dose
pari a q.li 1 di farina tipo zero o doppio zero, vanno aggiunti:
Kg. 2 di sale, Kg. 1,5 di lievito naturale, litri 70 circa di
acqua. Il tempo di impasto dura circa 20 minuti e può variare a
seconda della quantità di impasto.
FASE DI CRESCITA
La durata della fase di crescita è di circa 1 ora, ma è soltanto
a seguito del controllo diretto effettuato da parte del fornaio
sul raggiungimento del giusto punto di crescita che la pasta può
essere spianata. Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni
deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e
spolverato con cruschello o tritello. A questo punto il pane
deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta
temperatura per circa 40 minuti per completare il suo
assestamento.
FASE DI COTTURA
La cottura può avvenire sia in forni a legna che in forni con
diversa alimentazione. La temperatura del forno deve essere
compresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che il
pane cresca compatto e formi una crosta di 3 millimetri circa.
Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all’interno
e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o “alveoli” non
troppo grandi o irregolari. La fase di cottura ha una durata che
varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare da 35 minuti
a un’ora e venti circa.
ART. 5
Il rispetto delle condizioni tecniche di idoneità di cui al
precedente art. 4 è accertato dalla Regione Lazio.
ART. 6
Il “Pane Casareccio Genzano” all’atto dell’immissione al consumo
deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- pagnotte con delle “baciature” ai fianchi o filoni rotondi e
lunghi con pezzature che vanno da Kg 0,500 a Kg 2,500;
- spessore della crosta di mm 3 circa;
- colore della parte interna bianco avorio;
- profumo di cereale genuino che ricorda il profumo di granaio;
- sapore sapido;
- umidità massima 33,7%;
- peso specifico 0,23 Kg/decimetro cubo.
ART. 7
La vigilanza per l’applicazione delle disposizioni di cui
all’unito disciplinare di produzione è svolta dal Ministero
delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali.
Il suddetto Ministero con proprio provvedimento può incaricare
della vigilanza sulla produzione e sul commercio del “Pane
Casareccio Genzano” un Consorzio volontario dei produttori il
quale:
a) comprenda tra i propri soci almeno il 40% degli operatori del
settore che rappresentino almeno il 51% della produzione del
“Pane Casareccio Genzano”;
b) sia retto da uno statuto che consenta, senza discriminazioni,
l’immissione al Consorzio, parità di diritti, di qualsiasi
produttore, singolo o associato, e degli industriali del
prodotto suddetto;
c) garantisca per la sua costituzione, nonché per i mezzi
finanziari di cui dispone, un efficace ed imparziale svolgimento
dell’incarico affidato.
La domanda per ottenere l’incarico di vigilanza sulla produzione
e sul commercio del “Pane Casareccio Genzano”, preventivamente
pubblicata nel bollettino della Regione Lazio, deve essere
avanzata dal legale rappresentante del Consorzio al Ministero
delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali, Direzione
Generale delle Politiche Agricole ed Agroindustriali nazionali,
corredata della seguente documentazione atta a comprovare
l’esistenza delle condizioni di cui alle lettere a), b), c):
- elenco dei soci corredato da certificati della Camera di
Commercio, Industria, Artigianato, Agricoltura di Roma
attestante l’esistenza dei requisiti di cui alla lettera a);
- copie autentiche dell’atto costitutivo, dello statuto e del
regolamento del Consorzio;
- relazione sull’organizzazione tecnica ed amministrativa del
Consorzio, nonché sui mezzi finanziari di cui dispone per
l’espletamento dei compiti di vigilanza.
Al Consorzio è affidato l’incarico di vigilare sul corretto
utilizzo della indicazione geografica protetta “Pane Casareccio
Genzano” ed accertare altresì che il simbolo identificativo sia
apposto in fase di confezionamento del prodotto in maniera
conforme a quanto previsto nel disciplinare di produzione.
Il Consorzio cui viene affidato l’incarico è sottoposto al
controllo del Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e
Forestali. Il suddetto Ministero può di propria iniziativa
provvedere alla revoca di detto incarico; la revoca viene
obbligatoriamente sancita in caso di insufficiente od irregolare
funzionamento con pregiudizio per l’assolvimento dell’incarico.
Ai funzionari del consorzio incaricati della vigilanza è
riconosciuta la qualifica di agenti di polizia giudiziaria.
Qualsiasi modificazione dello statuto del Consorzio deve essere
preventivamente approvata dal Ministero delle Risorse Agricole,
Alimentari e Forestali.
ART. 8
All’indicazione geografica protetta “Pane Casareccio Genzano” è
vietata l’aggiunta di qualsiasi menzione o qualificazione
aggiuntiva, ivi compresi gli aggettivi “extra”, “fine”,
“selezionato”, “superiore”, e similari.
È consentito l’uso di indicazioni che facciano riferimento a
nomi, ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano
significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno
l’acquirente.
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