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DOC - DPR 30/10/1955
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
Questo formaggio era di uso quotidiano presso le popolazioni
dell’entroterra laziale nell’epoca preistorica. La presenza di
questo formaggio è infatti rilevata da numerose testimonianza
storiche, diffondendosi a partire dal 227 a.C. anche in Sardegna
dove le condizioni ambientali erano molto simili. Il Pecorino era
certamente l’alimento principale dei legionari dell’antica Roma.
Il nome, infatti, si riferisce etimologicamente alla matrice
storica della diffusione di questa produzione attraverso la
conquista di nuovi territori da parte dei Romani.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio delle regioni Lazio e Sardegna nonché la
provincia di Grosseto in Toscana.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
È un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con solo latte di
pecora fresco ed intero. Le forme sono cilindriche a facce piane
ed hanno un peso variabile tra i 20 e i 35 chilogrammi. La pasta
ha struttura compatta o leggermente occhiata, al taglio si
presenta di colore variabile dal bianco al paglierino più o meno
intenso. La crosta è sottile di colore avorio o paglierino
naturale, talora cappata con appositi protettivi. Il sapore,
aromatico e lievemente piccante, diviene più intenso con la
stagionatura.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte utilizzato per la produzione di questo formaggio
(eventualmente inoculato con fermenti lattici naturali ed
autoctoni) viene fatto coagulare utilizzando caglio d'agnello in
pasta proveniente da animali allevati nella medesima zona di
produzione. Dopo la rottura della cagliata la pasta ottenuta viene
posta in fascere, dette anche “cascine”, dove viene pressata più
volte. Un tempo durante questa fase veniva introdotta una canna al
centro della forma per favorire la fuoriuscita del siero. La
salatura può essere effettuata a secco o/e in salamoia. La
stagionatura si protrae per almeno 5 mesi per il formaggio da
tavola, mentre per il formaggio da utilizzarsi grattugiato deve
durare almeno 8 mesi. È prevista in alcuni casi la cappatura con
protettivi per alimenti di colore neutro o nero. La produzione di
questo formaggio, secondo quanto disposto dal disciplinare di
produzione è consentita solo nel periodo che va da ottobre a
luglio.
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