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Disciplinare di produzione della Denominazione di
origine del formaggio "Pecorino Romano"
DM 6 giugno 1995 – GURI n. 148 del 27 giugno 1995
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 1107/96)
Art. 1
La
zona. di. provenienza del latte destinato alla trasformazione
del formaggio "Pecorino romano" comprende l’intero territorio
delle regione della Sardegna, del Lazio e della provincia di
Grosseto;
Art. 2
Il
formaggio, a pasta dura e cotta, "Pecorino romano" è prodotto
esclusivamente con latte fresco di pecora intero, proveniente da
allevamenti ubicati nella zona di cui all’art. 1 ed ottenuto nel
rispetto di apposite prescrizioni relative al processo di
ottenimento, in quanto rispondenti allo standard produttivo
seguente:
a)
il latte, eventualmente inoculato con colture di fermenti
lattici naturali ed autoctoni dell’area di produzione, deve
essere coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente
esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di
produzione;
b)
la salatura può essere effettuata a secco e/o in salamoia: Là
stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio
da tavola, per almeno otto mesi per il formaggio da utilizzarsi
grattugiato. È prevista in alcuni casi la cappatura con
protettivi per alimenti di colore neutro o nera;
c).forma:
cilindrica a facce piane;
c)
dimensioni: il diametro del piatto e compreso fra 25 cm e 35 cm;
e)
peso variabile da 20 kg a 35 kg in relazione alle dimensioni
della forma.
Sono tollerate leggere variazioni delle caratteristiche
dimensioni e del peso in rapporto alle condizioni tecniche di
produzione;
f)
aspetto esterno: crosta sottile di colore avorio o paglierino
naturale, talora cappata con appositi protettivi;
g)
pasta: struttura compatta o leggermente occhiata, al taglio il
colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più meno
intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
h)
sapore: aromatico e lievemente piccante per il formaggio da
tavola; piccante, intenso c gradevole a stagionatura avanzata
nel formaggio da grattugia. Il formaggio presenta un’aroma
caratteristico delle particolari procedure di produzione;
i)
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 36%.
Il
formaggio si produce, secondo gli usi tradizionali legati alle
condizioni ambientali, nel periodo compreso da ottobre a luglio
Art. 3
Il
formaggio a denominazione di origine "Pecorino romano" deve
recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il
contrassegno di cui all’allegato A, che costituisce parte
integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza
alle specifiche prescrizioni normative.
Art. 4
La
legge 10 marzo 1969, n. 116, e il decreto del Presidente della
Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1263, limitatamente alle
disposizioni relative al disciplinare di produzioni del
formaggio a denominazione di origine "Pecorino romano" sono
sostituiti dalle previsioni di cui ai precedenti articoli. È
altresì sostituito dai citati articoli il decreto del Presidente
del Consiglio dei Ministri 3 agosto 1993 concernente modifiche
al disciplinare da produzione del formaggio a denominazione
"Pecorino romano". |
