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IGP del 01/07/96 REG. nr. 1263
CENNI STORICI
Si suppone che la tecnica di conservare le carni salandole ed
essicandole fosse diffusa lungo tutto l’arco alpino sin dal
Medioevo e divenne pratica comune nelle aree dove il clima era più
mite e adatto come la Valtellina. Nella tradizione chiavennasca
esiste la figura di un certo signor Giovanni, vivente nel 1456,
cui era stato dato il soprannome di “carnesalata”, cui si farebbe
risalire la nascita della Bresaola: probabilmente questa è
leggenda ma documenti provano l’uso della salagione delle cosce di
manzo in Valtellina a partire dal 1400. C’è chi fa derivare
Bresaola dal termine “brasa”, brace, cioè i braceri usati per
l’asciugatura: di qui “brasa-saola” e la contrazione in Bresaola.
AREA DI PRODUZIONE
Geograficamente è individuata con i territori della provincia di
Sondrio.
TECNICHE DI PRODUZIONE
La Bresaola della Valtellina è prodotta solo con carne ricavata
dalle cosce di bovino dell’età compresa fra i due e i quattro
anni. Le masse muscolari utilizzate vengono rifilate e poi salate
in salamoia con metodo detto “a secco”: alla carne bovina vengono
aggiunti cloruro di sodio e aromi naturali e possono essere
inoltre utilizzati vino, zucchero e/o destrosio e/o lattosio,
nitrato di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico.
La salagione ha una durata media da 10 a 15 giorni secondo il peso
dei pezzi. L’insaccamento avviene mettendo ogni singolo pezzo in
un budello naturale o artificiale. L’asciugamento ha la durata
media di una settimana e deve consentire una rapida disidratazione
nei primi giorni di trattamento. La stagionatura avviene in locali
climatizzati con un buon ricambio d'aria: il tempo di stagionatura
- compreso quello di asciugatura - varia da 4 a 8 settimane in
funzione della pezzatura del prodotto, delle richieste del mercato
e dei tipi di confezionamento.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il prodotto deve avere una consistenza soda ed elastica. Al taglio
ha un aspetto compatto e senza fenditure con un colore rosso
uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra e
colore bianco per la parte grassa. Ha un profumo delicato e
leggermente aromatico e un gusto gradevole, moderatamente saporito
e mai acido. Si presenta in forma vagamente cilindrica anche se
per esigenze particolare può essere pressata a forma di
mattonella. Il peso minimo della Bresaola di Valtellina varia
secondo la tipologia del prodotto: bresaola di fesa non meno di
Kg. 3.5, b. di punta d’anca non meno di Kg. 2.5, b. di sottofesa
non meno di Kg. 1.8, di magatello non meno di Kg. 1, b. di
sottosso non meno di Kg. 0.8.
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