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GAZZETTA
UFFICIALE DELLA REPUBBLICA ITALIANA - Serie generale - n. 5
dell'8 gennaio 1999
DECRETO 23 dicembre 1998.
Approvazione del disciplinare di produzione dell'indicazione
geografica protetta "Bresaola della Valtellina".
IL DIRETTORE GENERALE
DELLE POLITICHE AGRICOLE
ED AGROINDUSTRIALI NAZIONALI
Visto il regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14
lug1io 1992 relativo alla protezione delle indicazioni
geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti
agricoli e alimentari;
Visto il regolamento della Commissione (CE) n. 1263/96 del l°
giugno 1996, con il quale l'Unione europea ha provveduto alla
registrazione, fra le altre, della indicazione geografica
protetta "Bresaola della Valtellina", nel quadro della procedura
di cui all'art. 17 dei regolamento (CEE) n. 2081/92 del
Consiglio;
Visto il decreto legislativo 4 giugno 1997, n. 143, che
istituisce il Ministero per le politiche agricole in qualità di
centro di riferimento degli interessi nazionali in materia di
politiche agricole, forestali e agroalimentari con particolare
riguardo alla attribuzione di compiti di tutela della qualità
dei prodotti agroalimentari;
Considerato che l'indicazione geografica protetta "Bresaola
della Valtellina" è stata registrata ai sensi del richiamato
regolamento della Commissione n. 1065/97, nel quadro della
procedura semplificata dell'art. 17, regolamento (CEE) n.
2081/92, e che tale procedura non prevede la pubblicazione del
relativo disciplinare di produzione nella Gazzetta Ufficiale
dell'Unione europea;
Ritenuto che, in considerazione di quanto esposto, sussista
l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della
Repubblica italiana il disciplinare di produzione della
indicazione geografica protetta "Bresaola della Valtellina"
affinché le disposizioni, contenute nel disciplinare di
produzione approvato in sede comunitaria, siano accessibili, per
informazione erga-omnes, sul territorio italiano;
Decreta:
Articolo unico
Il disciplinare di produzione della indicazione geografica
protetta "Bresaola della Valtellina", registrata in sede
comunitaria con regolamento della Commissione (CE) n. 1263/96
del 10 luglio 1996, è riportato in allegato al presente decreto
e ne costituisce parte integrante.
I produttori che intendano porre in commercio la "Bresaola della
Valtellina" possono utilizzare, in sede di presentazione e
designazione dei prodotto, la menzione "Indicazione geografica
protetta" in conformità dell'art. 8 del regolamento (CEE) n.
2081 /92 e sono tenuti al rispetto di tutte le condizioni
previste dalla normativa vigente in materia.
Roma, 23 dicembre 1998
Il direttore generale: PILO
ALLEGATO
DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA
DELLA "BRESAOLA DELLA VALTELLINA".
Art. 1.
Denominazione
L'Indicazione geografica protetta "Bresaola della Valtellina" è
riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni
e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2.
Zona di produzione
La "Bresaola della Valtellina" viene elaborata nella
tradizionale zona di produzione che comprende l'intero
territorio della provincia di Sondrio.
Art. 3.
Materie prime
La "Bresaola della Valtellina" è prodotta esclusivamente con
carne ricavata dalle cosce di bovino dell'età compresa fra i due
e i quattro anni.
Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa,
dalle quali si ricava la bresaola, sono le seguenti:
fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della
muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno,
il muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso;
punta d'anca, che, corrisponde alla parte della fesa privata del
muscolo adduttore;
sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale della
muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto;
magatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale della
muscolatura della coscia e precisamente il muscolo semitendinoso;
sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia ed
è composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto
interno ed intermedio.
Art. 4.
Metodo di elaborazione
Le masse muscolari utilizzate per la produzione vengono
opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e
delle parti tendinose esterne curando di non inciderle, perché
esse formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare
ed essiccare.
La salagione è effettuata con metodo detto "a secco". Alla carne
bovina vengono aggiunti cloruro di sodio e aromi naturali.
Possono essere inoltre impiegati vino, zucchero e/o destrosio
e/o fruttosio e/o lattosio, nitrato di sodio e/o potassio,
nitrito di sodio e/o potassio, nella dose max di 195 p.p.m.,
acido ascorbico e/o suo sale sodico. La soluzione salina si
forma con il succo della carne.
La salagione ha una durata complessiva media da 10-15 giorni
secondo il peso dei pezzi.
L'insaccamento viene effettuato mediante l'immissione di ogni
singolo pezzo in budello naturale. E' consentito anche
l'eventuale impiego di budello artificiale.
L'asciugamento ha la durata media di una settimana e deve con
sentire una rapida disidratazione nei primi giorni di
trattamento.
Art. 5.
Stagionatura
La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche
ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidità.
Viene condotta in locali appositamente climatizzati dove sia
assicurato un ottimale ricambio d'aria, ad una temperatura media
tra i 12 ed i 15°C. Il tempo di stagionatura, che comprende
anche il tempo di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane in
funzione della pezzatura del prodotto, delle richieste di
mercato e dei tipi di confezionamento. Sia per l'asciugamento
che per la stagionatura non possono essere adottate tecniche che
prevedano una disidratazione accelerata. E' consentita la
ventilazione e l'esposizione all'umidità naturale tenuto conto
dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.
Art. 6.
Caratteristiche
La "Bresaola della Valtellina" all'atto della immissione al
consumo deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche,
chimiche e chimico-fisiche e merceologiche:
Caratteristiche organolettiche:
consistenza: il prodotto deve avere consistenza soda, elastica;
aspetto al taglio: compatto e assente da fenditure;
colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la
parte magra; colore bianco per la parte grassa;
profumo: delicato e leggermente aromatico;
gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
umidità t.q.: max 65%;
grasso: max 7%;
ceneri: min 4%;
cloruro di sodio: max 5%;
proteine: min 30%.
Caratteristiche merceologiche:
La "Bresaola della Valtellina" si presenta di forma vagamente
cilindrica, anche se in alcuni casi per esigenze specifiche, i
tagli possono essere pressati assumendo forma di mattonella.
Il peso minimo della "Bresaola della Valtellina" è il seguente:
bresaola di fesa: non inferiore a kg 3,500;
bresaola di punta d'anca: non inferiore a kg 2,500;
bresaola di sottofesa: non inferiore a kg 1,800;
bresaola di magatello: non inferiore a kg 1,000;
bresaola di sottosso: non inferiore a kg 0,800.
Art. 7.
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico
veterinario ufficiale (U.S.L.) dello stabilimento, il quale ai
sensi dei capitolo IV "controllo della produzione" del decreto
legislativo 30 dicembre 1992, n. 537, accerta e, mediante
un'ispezione adeguata, controlla che i prodotti a base di carne
rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e,
in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle
diciture dell'etichetta essendogli attribuita tale funzione
specialmente nel caso in cui sia usata la denominazione
commerciale di cui al capitolo V, punto 4 del sopracitato
decreto legislativo (la denominazione commerciale seguita dal
riferimento alla norma o legislazione nazionale che
l'autorizza), la vigilanza per l'applicazione delle disposizioni
del presente disciplinare di produzione è svolta dal Ministero
delle risorse agricole, alimentari e forestali il quale può
avvalersi ai fini della vigilanza sulla produzione e sul
commercio della "Bresaola della Valtellina" di un consorzio
costituito dai produttori conformemente a quanto stabilito
dall'art. 10 dei regolamento n. 2081 del 14 luglio 1992.
Art. 8.
Designazione e presentazione
La designazione della indicazione geografica protetta "Bresaola
della Valtellina" è intraducibile e deve essere apposta
sull'etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente
distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente
seguita dalla menzione "Indicazione geografica protetta" e/o
dalla sigla 1.G.P. che deve essere prodotta nella lingua in cui
il prodotto viene commercializzato. E vietata l'aggiunta di
qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E' tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano
riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non
abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno
l'acquirente.
La "Bresaola della Valtellina" può essere commercializzata
intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o
affettata confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata. Le
operazioni di confezionamento affettamento e porzionamento
devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo
indicata all'art. 7, esclusiva mente nella zona di produzione
indicata all'art. 2.
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