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DOC - DPR 10/09/95
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
La produzione di questo formaggio inizia probabilmente alcuni
secoli fa ed ha subito un notevole incremento nel 1950, quando un
gruppo di agricoltori dà vita ad una piccola latteria turnaria
trasformata poi in Latteria Sociale Valtorta nel 1954, che
lavorava il latte 5 mesi all'anno: da gennaio a maggio. Il nome di
questo formaggio deriva dall'espressione dialettale “mut” che nel
dialetto della Val Brembana indica la montagna e più precisamente
l'alpeggio d’alta quota dove vengono portate le mandrie nei mesi
estivi.
AREA DI PRODUZIONE
Parte del territorio della provincia di Bergamo.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con
latte vaccino di una o due mungiture giornaliere a debole acidità
naturale. La pasta è compatta, elastica con occhiatura diffusa, di
colore avorio leggermente paglierino. La crosta esterna è, invece,
sottile, compatta naturale di colore giallo paglierino tendente al
grigio con la stagionatura. Le forme sono cilindriche a scalzo
diritto o leggermente convesso con facce piane o semipiane. Il
peso può variare dagli 8 ai 12 chili. Ha un sapore delicato,
fragrante, poco salato, non piccante con aroma caratteristico.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte vaccino utilizzato deve provenire da animali alimentati
da foraggi verdi o affienati prodotti nell'area di produzione
stabilita dal disciplinare, eventualmente integrati con miscele di
cereali e nel periodo invernale con insilati di mais o erba. La
coagulazione del latte viene ottenuta ad una temperatura compresa
tra i 35 e i 37°C, con aggiunta di caglio. Viene quindi effettuata
la prima rottura della cagliata seguita dalla semi cottura della
massa caseosa ad una temperatura di 45-47°C e dalla successiva
agitazione fuori dal fuoco. Devono altresì essere effettuate
adeguate pressature in idonee presse onde consentire lo spurgo del
siero. Successivamente vengono utilizzati stampi idonei denominati
“fassere”. Le salature possono essere effettuate a secco o in
salamoia e l’operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12
giorni. Il periodo di stagionatura ha una durata minima di 40
giorni.
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