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Disciplinare di produzione della Denominazione di
origine del formaggio "Formai de Mut dell’Alta Val Brembana"
DPR 10 settembre 1985 – GURI n. 112 del 16 maggio
1986
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 1107/96)
Art. 1
È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Formai
de Mut dell’Alta Val Brembana" il cui uso è riservato al
prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con
riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche
organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di
produzione delimitata nel successivo art. 3.
Art. 2
La denominazione di origine del formaggio "Formai de Mut
dell’Alta Val Brembana" è riservata la formaggio avente le
seguenti caratteristiche:
formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con
latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture
giornaliere a debole acidità naturale.
L’alimentazione del bestiame vaccino deve essere costituita da
foraggi verdi od affienati che derivano da prato, da pascolo, da
prato-pascolo e da fieno di prato polifita della zona di
produzione oltre ad eventuali integrazioni con miscela di
cereali e nel periodo invernale con insilati di mais o erba.
Si
produce durante l’intero anno.
Il
latte deve essere coagulato ad una temperatura tra i 35 e i
37°C, con aggiunta di caglio onde ottenere la cagliata in 30
minuti.
Il
formaggio deve essere ottenuto con una tecnologia caratteristica
e nella lavorazione si effettua una prima rottura della cagliata
seguita dalla semicottura della massa caseosa fino alla
temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori
fuoco. Devono altresì essere effettuate adeguate pressature
utilizzando idonee presse onde consentire lo spurgo del siero.
Successivamente vengono utilizzati stampi idonei denominati "fassere".
Le
salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e
l’operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni.
Il
periodo di stagionatura ha la durata minima di quarantacinque
giorni.
È
usato come formaggio da tavola quando la maturazione non è
inferiore ai sei mesi.
Presenta le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrico a scalzo diritto o leggermente convesso con
facce piane o semipiane;
dimensioni: diametro delle facce da 30 a 40 cm, altezza dello
scalzo da 8 a 10 cm, con variazioni in più o in meno in rapporto
alle condizioni tecniche di produzione;
peso della forma: da 8 a 12 kg circa in rapporto alle condizioni
tecniche di produzione con variazioni in più o in meno fino ad
un massimo del 10%;
confezione esterna: crosta sottile, compatta, naturale di colore
giallo paglierino tendente al grigio con la stagionatura;
colore della pasta: di colore avorio leggermente paglierino;
struttura della pasta: compatta, elastica, con occhiatura
diffusa da 1 mm di diametro fino alle dimensioni definite di
"occhio di pernice";
sapore: delicato, fragrante, poco salato, non piccante, con
aroma caratteristico;
grasso sulla sostanza secca: minimo 45%.
Le
caratteristiche del formaggio variano in relazione alla durata
di stagionatura che può protrarsi oltre l’anno.
Art. 3
La zona di produzione e stagionatura del formaggio di cui sopra
comprende l’intero territorio amministrativo dei comuni
sottoelencati ricadenti tutti nella provincia di Bergamo:
Averara, Branzi, Carona, Camerata, Cornello, Cassiglio, Cusio,
Fiazzatore, Foppolo, Isola di Fronda, Lenna, Mezzoldo, Moio de
Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzolo,
Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valtorta, Valnegra.
Art. 4
Sulle forme di formaggio "Formai de Mut dell’Alta Val Brembana"
devono risultare le apposite marcature o da altri contrassegni
specifici la denominazione di origine del formaggio e gli
estremi del presente decreto. |
