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DOC - DM 19/04/1995
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96
CENNI STORICI
Le origini di questo formaggio risalgono all’anno mille, epoca in
cui i Monaci Cistercensi di Chiaravalle bonificarono la Pianura
Padana. Da paludosa la zona divenne ricca e fertile e gli abitanti
cominciarono a dedicarsi con successo all'allevamento del
bestiame, producendo così una quantità di latte di gran lunga
superiore al fabbisogno delle popolazioni locali. Fu allora che
iniziò la produzione di un formaggio che, dopo lunga stagionatura,
conserva intatte tutte le qualità nutrizionali del latte. Il nome
di Grana deriva probabilmente dalla particolare granulosità della
pasta di questo formaggio.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio amministrativo delle province di Alessandria,
Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como,
Cremona, Mantova (solo parte a sinistra del Po), Milano, Pavia,
Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona,
Vicenza, Bologna (solo la parte destra del Reno) Ferrara, Forlì,
Piacenza e Ravenna.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione.
Ha forma cilindrica con facce piane, leggermente orlate e scalzo
piano o leggermente convesso. Il peso di ciascuna forma può
variare tra un minimo di 24 chilogrammi e un massimo di 40
chilogrammi. La pasta è finemente granulosa di colore bianco o
paglierino. La crosta ha uno spessore di 4-8 millimetri e si
presenta di colore scuro ed oleata oppure di colore giallo dorato
naturale. Al gusto risulta fragrante con un sapore delicato.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Prodotto con latte di vacca proveniente da due mungiture
giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento.
Si fabbrica durante tutto l’anno. La coagulazione del latte
avviene in apposite caldaie della capacità di 10 ettolitri
(necessari per due forme) utilizzando caglio liquido; dopo la
rottura della cagliata e lo spurgo della cagliata stessa la massa
viene divisa in due forme e si procede alla salatura che avviene
in salamoia satura di sale. Al termine di tale operazione, che
dura di solito 26-28 giorni le forme sono pronte per la
stagionatura che deve avvenire in locali appositi ad una
temperatura di 18-20°C e con una umidità pari all’85%. La
denominazione può essere utilizzata anche per il prodotto
grattugiato purché proveniente da prodotto a denominazione
protetta e che le operazioni di confezionamento avvengono
all'interno dell’area di produzione del Grana padano.
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