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La Lombardia e i suoi Prodotti tipici

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GRANA PADANO

disciplinare di produzione

aziende produttrici


DOC - DM 19/04/1995
DOP - REG. CEE nr. 1263 del 01/07/96

CENNI STORICI
Le origini di questo formaggio risalgono all’anno mille, epoca in cui i Monaci Cistercensi di Chiaravalle bonificarono la Pianura Padana. Da paludosa la zona divenne ricca e fertile e gli abitanti cominciarono a dedicarsi con successo all'allevamento del bestiame, producendo così una quantità di latte di gran lunga superiore al fabbisogno delle popolazioni locali. Fu allora che iniziò la produzione di un formaggio che, dopo lunga stagionatura, conserva intatte tutte le qualità nutrizionali del latte. Il nome di Grana deriva probabilmente dalla particolare granulosità della pasta di questo formaggio.

AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio amministrativo delle province di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova (solo parte a sinistra del Po), Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna (solo la parte destra del Reno) Ferrara, Forlì, Piacenza e Ravenna.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione. Ha forma cilindrica con facce piane, leggermente orlate e scalzo piano o leggermente convesso. Il peso di ciascuna forma può variare tra un minimo di 24 chilogrammi e un massimo di 40 chilogrammi. La pasta è finemente granulosa di colore bianco o paglierino. La crosta ha uno spessore di 4-8 millimetri e si presenta di colore scuro ed oleata oppure di colore giallo dorato naturale. Al gusto risulta fragrante con un sapore delicato.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Prodotto con latte di vacca proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento. Si fabbrica durante tutto l’anno. La coagulazione del latte avviene in apposite caldaie della capacità di 10 ettolitri (necessari per due forme) utilizzando caglio liquido; dopo la rottura della cagliata e lo spurgo della cagliata stessa la massa viene divisa in due forme e si procede alla salatura che avviene in salamoia satura di sale. Al termine di tale operazione, che dura di solito 26-28 giorni le forme sono pronte per la stagionatura che deve avvenire in locali appositi ad una temperatura di 18-20°C e con una umidità pari all’85%. La denominazione può essere utilizzata anche per il prodotto grattugiato purché proveniente da prodotto a denominazione protetta e che le operazioni di confezionamento avvengono all'interno dell’area di produzione del Grana padano.
 

 
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