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Disciplinare di produzione della Denominazione di
origine del formaggio "Grana Padano"
DPR n. 1269 del 30 ottobre 1955, modificato dal
DPR 26 gennaio 1987 – GURI n. 295 del 22 dicembre 1955
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 1107/96)
Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione,
prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, da latte di
vacca la cui alimentazione base e costituita da foraggi verdi o
conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, riposato,
e parzialmente decremato per affioramento.
Si
fabbrica durante tutto l'anno.
Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi
diritto, facce piane leggermente orlate.
Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da l8 a
25 cm con variazioni, per entrambi, in più o in meno, in
rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
Peso da 24 a 40 kg per forma. Nessuna forma deve avere peso
inferiore a kg 24.
Confezione esterna: tinta scura ed oleatura.
Colore della pasta: bianco o paglierino.
Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato.
Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a
scaglia.
Occhiatura: appena visibile.
Spessore della crosta: 4 a 8 mm.
Maturazione: la maturazione naturale viene effettuata
conservando il prodotto in ambiente con temperatura da 15 a
22°C.
Resistenza alla maturazione: da uno a due anni.
Uso: formaggio da tavola o da grattugia.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Zona di produzione: territorio delle provincie di Alessandria,
Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como,
Cremona, Mantova, a sinistra del Po, Milano, Pavia, Sondrio,
Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona,
Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì, Piacenza e
Ravenna.
È
consentito indicare il riferimento alla zona di origine
unicamente per il formaggio "Grana Padano" prodotto nel
territorio della provincia autonoma di Trento qualora nella
produzione dello stesso sia impiegato latte:
proveniente dagli allevamenti di vacche lattifere che insistono
nelle vallate alpine del territorio medesimo, alimentate con
foraggi con esclusione per tutto l’anno di insilati di ogni
tipo;
proveniente dalle mungiture della sera e del mattino;
riposato e parzialmente scremato per affioramento;
sottoposto alla cagliatura con solo caglio di vitello;
assoggettato ad una sola lavorazione giornaliera con una tecnica
di lavorazione che si richiama alla tradizione artigiana
montana, e che presenti caratteristiche di gusto e di aroma più
accentuati in relazione alle peculiari qualità del latte
impiegato ed alle metodologie di lavorazione.
DPCM 4 novembre 1991: Estensione della denominazione di origine
del formaggio "Grana Padano" alla tipologia "grattugiato"
Art. 1.
La
denominazione di origine del formaggio "Grana Padano" è estesa
alla tipologia grattugiato ottenuta esclusivamente da formaggio
intero avente diritto alla denominazione di origine di cui
trattasi, a condizione che le operazioni di grattugia siano
effettuate nell'ambito della zona di produzione del formaggio
medesimo e che il confezionamento avvenga immediatamente senza
nessun trattamento e senza aggiunta di sostanze atte a
modificare la conservabilità e le caratteristiche organolettiche
originarie.
Art. 2.
La
tipologia della denominazione in parola é riservata al formaggio
grattugiato avente i parametri tecnici e tecnologici
sottospecificati:
presenza di grassi sulla sostanza secca: non inferiore al 32%:
età: non inferiore a nove mesi ed entro i limiti fissati dallo
standard di produzione;
additivi: secondo legge;
caratteri organolettici conformi alle definizioni stabilite
dallo standard di produzione:
umidità: non inferiore al 25% e non superiore al 35%;
aspetto: non polverulento ed omogeneo, particelle con diametro
inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%;
quantità di crosta: non superiore al 18%;
composizione amminoacida: specifica del "Grana Padano".
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