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PROVOLONE VALPADANA

disciplinare di produzione

scheda

aziende produttrici


DOC - DPMC 09/04/93
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96

CENNI STORICI
Il Provolone Valpadana appartiene certamente alla famiglia delle paste filate meridionali; questi formaggi hanno origini molto antiche e già all'inizio del Rinascimento prendono vita e notorietà con denominazioni quali prove, provole o provature. Il termine Provolone compare solo alla fine del secolo scorso e per la prima volta è menzionato nel Vocabolario di Agricoltura del Canevazzi del 1871.

AREA DI PRODUZIONE

Intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza e parte delle province di Bergamo, Mantova, Milano e Trento.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semiduro a pasta filata, le forme sono a salame, a melone, a tronco di cono, a pera anche sormontata da testolina sferica (fiaschetta). La superficie esterna può presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno. La crosta è liscia, sottile, lucida di colore giallo dorato talvolta giallo bruno mentre la pasta, di colore leggermente paglierino, è compatta, può presentare una leggera e rada occhiatura ed è tollerata una leggera sfogliatura. Ha un sapore delicato quando la stagionatura non è superiore ai 3 mesi mentre diventa più piccante con la stagionatura e con l’uso di caglio d’agnello o di capretto.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Prodotto con latte di vacca intero ad acidità naturale di fermentazione. La coagulazione è ottenuta con caglio di vitello lattante ovvero di capretto e di agnello, questi ultimi utilizzati da soli o congiuntamente. Al termine dalla coagulazione si procede alla filatura della pasta e alla modellatura effettuata manualmente o con l’ausilio di stampi appositi. Successivamente la pasta deve essere sottoposta alla salatura in salamoia per un periodo di tempo variabile.

 

 
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