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DOC - DPMC 09/04/93
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
Il Provolone Valpadana appartiene certamente alla famiglia delle
paste filate meridionali; questi formaggi hanno origini molto
antiche e già all'inizio del Rinascimento prendono vita e
notorietà con denominazioni quali prove, provole o provature. Il
termine Provolone compare solo alla fine del secolo scorso e per
la prima volta è menzionato nel Vocabolario di Agricoltura del
Canevazzi del 1871.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio delle province di Cremona, Brescia, Verona,
Vicenza, Rovigo, Padova, Piacenza e parte delle province di
Bergamo, Mantova, Milano e Trento.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio semiduro a pasta filata, le forme sono a salame, a
melone, a tronco di cono, a pera anche sormontata da testolina
sferica (fiaschetta). La superficie esterna può presentare leggere
insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno. La
crosta è liscia, sottile, lucida di colore giallo dorato talvolta
giallo bruno mentre la pasta, di colore leggermente paglierino, è
compatta, può presentare una leggera e rada occhiatura ed è
tollerata una leggera sfogliatura. Ha un sapore delicato quando la
stagionatura non è superiore ai 3 mesi mentre diventa più piccante
con la stagionatura e con l’uso di caglio d’agnello o di capretto.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Prodotto con latte di vacca intero ad acidità naturale di
fermentazione. La coagulazione è ottenuta con caglio di vitello
lattante ovvero di capretto e di agnello, questi ultimi utilizzati
da soli o congiuntamente. Al termine dalla coagulazione si procede
alla filatura della pasta e alla modellatura effettuata
manualmente o con l’ausilio di stampi appositi. Successivamente la
pasta deve essere sottoposta alla salatura in salamoia per un
periodo di tempo variabile.
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