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Disciplinare di produzione della Denominazione di
origine del formaggio "Provolone Valpadana"
DPCM 9 aprile 1993 – GURI n. 196 del 21 agosto
1993
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geografiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 1107/96)
Art. 1
E’
riconosciuta la denominazione di origine "Provolone Valpadana"
al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed
avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4, nel contempo
sono abrogate le disposizioni relative al riconoscimento della
denominazione tipica "Provolone", di cui al decreto del
Presidente della Repubblica 30 ottobre 1955, n. 1269.
Art. 2
La
zona di provenienza del latte, di trasformazione e di
elaborazione del formaggio "Provolone Valpadana" comprende il
territorio amministrativo di seguito specificato:
Regione Lombardia:
l'intero territorio amministrativo delle province di Cremona e
Brescia:
i
comuni di Torre Pallavicina, Punienengo, Calcio, Romano di
Lombardia, Fontanella, Barbata, Antegnate, Martinengo, Covo,
Calcinate, Bolgare, Telgate, Cividate al Piano, Mormico al
Serio, Polosco, Carobbio degli Angeli, Chiudano, Pagazzano e
Calveazano ricadenti nella provincia di Bergamo;
i
comuni Asola, Acquanegra sul Chiese, Csalmoro, Canneto
sull’Oglio, Casalromano, Bozzolo, Ri varolo, Mantovano e
Roverbella ricadenti nella provincia di Mantova;
i
comuni di San Rocco al Porto, Caselle Landi, Castelnuovo Bocca
d'Adda, Guardamiglio, Santo Stefano Lodigiano, Corno Giovane,
Corno Vecchio, Meleti, Maccastorna, Senna Lodigiana, Somaglia,
Fombio, San Fiorano, Malco, Codogno, Cavacurta, Camairago,
Castiglione d'Adda, Bertonico, Terranova dei Passerini,
Casalpusterlengo, Ospedaletto Lodigiano, Orio Litta, Senna
Lodigiana, Livraga, Brembio, Turano Lodigiano, Secugnano,
Borghetto Lodigiano, Ossago Lodigiano, Villanova del Sillaro,
Mairago, Cavenago d'Adda, San Martino in Strada, Massalengo,
Pieve Fissiraga, Conegliano Laudense, Lodi, Corte Palasio,
Crespiatica, Abbadia Cerreto, Boffalora d'Adda (Lodigiano)
ricadenti nella provincia di Milano.
Regione Veneto:
l’intero territorio amministrativo delle province di Verona,
Vicenza, Rovigo e Padova.
Regione Emilia-Romagna:
l’intero territorio amministrativo della provincia di Piacenza.
Provincia autonoma di Trento:
i
comuni di Ala, Avio, Besanello, Brentonico, Bieggio Superiore ed
Inferiore, Calliano, Folgaria, Isera, Lomaso, Mori, Ronzo
Chienis, Rovereto, Trambileno, Vallarsa, Volano, Arco, Dro,
Molina di Ledro, Nago, Riva del Garda, Terragnolo, Pomarolo,
Villalagarina, Aldeno, Trento, Cimone, Garnica, Terlago, Vezzano,
Padergnone, Calavino, Lasino, Cavedine, Drena, Tenno, Fiavè.
Grigno, Cinte Tesino, Castello Tesino, Pieve Tesino, Ospedaletto,
Ivano Fracena, Strigno. Samone, Bieno, Spera, Scurelle, Carzano,
Villagnedo, Castelnuovo, Telve, Telve di Sopra, Torcegno,
Ronchi, Borgo, Roncegno, Novaledo, Levico, Vignola Falesina,
Frassi-longo, Fierozzo, Palù del Fersina, S. Orsola, Bedollo,
Baselga di Pinè, Fornace, Civezzano, Pergine, Tenna, Bosentino,
Vigolo Vattaro, Vattaro, Calceranica, Caldo-nazzo, Centa,
Lavarone, Luserna.
Art. 3
La
denominazione di origine "Provolone Valpadana" è riservata al
formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca
intero ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da
vacche allevate esclusiva-mente nella zona di produzione di cui
all'art. 2, ottenuto nel rispetto del processo tecnologico e
rispondente allo standard produttivo di seguito elencati:
coagulazione ottenuta con caglio di vitello lattante ovvero di
capretto e di agnello, questi ultimi utilizzati da soli o
congiuntamente;
filatura della pasta nel rispetto degli usi leali e costanti
effettuata dopo fermentazione naturale lattica in modo
continuativo esclusivamente su coagulo ottenuto nello stesso
caseificio nel quale é avvenuta la lavorazione del latte;
modellatura effettuata manualmente o con l’ausilio di appositi
stampi; successivamente la pasta deve essere sottoposta alla
salatura in salamoia per un periodo di tempo variante da 12 ore
fino a 25 giorni in relazione al peso della forma;
stagionatura effettuata secondo l'uso tradizionale, appendendo
le forme in ambienti idonei per temperatura ed umidità. Il
periodo minimo è di 30 giorni. Il prodotto può essere
affumicato;
forma: a salame, a melone, troncoconica, a pera anche sormontata
da testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna può
presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle
corde di sostegno;
peso: da 0,500 kg a 100 kg; più specificatamente da 0,500 kg a 6
kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura
di breve periodo: da oltre 6 kg a 100 kg per il formaggio
destinato al consumo dopo una stagionatura in genere superiore
ai tre mesi;
crosta: liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato,
talvolta giallo bruno;
pasta: compatta, può presentare una leggera e rada occhiatura ed
è tollerata una leggera sfogliatura: colore leggermente
paglierino;
sapore: delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato
verso il piccante a stagionatura più avanzata o quando si sia
fatto uso di caglio di capretto o agnello, utilizzati da soli o
congiuntamente;
grasso sulla sostanza secca: 44%.
Art. 4
Il
formaggio a denominazione di origine "Provolone Valpadana" deve
recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il
contrassegno di cui all'allega-to A, che costituisce parte
integrante del presente decreto, nel quale risultano individuati
la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con
cui si è riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della
rispondenza alle specifiche prescrizioni nominative.
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