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DOC - DPCM 10/05/1993
DOP - REG. CEE nr. 1107/96 del 12/06/1996
CENNI STORICI
Formaggio antico, la cui produzione è testimoniata a partire dal X
secolo, era un tempo conosciuto col nome di “Stracchino Quadro”.
Il nome Quartirolo si afferma soltanto quando inizia la fase
evolutiva dello sfruttamento del bestiame in forma transumante, in
malga d’estate e al piano d’inverno. A settembre, alla discesa
dagli alpeggi, i mandriani lombardi erano soliti lasciar pascolare
le mandrie nell’erba quartirola, cioè quella cresciuta dopo il
terzo taglio estivo. Da qui, il nome Quartirolo.
AREA DI PRODUZIONE
La zona di provenienza del latte, di trasformazione e elaborazione
del formaggio Quartirolo Lombardo comprende le provincie di
Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Milano, Pavia e Varese.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il Quartirolo Lombardo è un formaggio molle da tavola prodotto con
latte vaccino derivante da almeno due mungiture di cui quella o
quelle successive alla prima possono fornire latte intero o
parzialmente scremato. Ha forma di parallelepipedo quadrangolare,
di crosta da bianco-rosata a grigio-verde rossastra, con una
percentuale di grasso non inferiore al 30 per cento sul secco.
TECNICHE DI PRODUZIONE
La lavorazione avviene oggi sia con latte parzialmente scremato
che con latte intero, mentre un tempo si utilizzava solo latte
scremato. Dopo aver riscaldato il latte a una temperatura fra i 35
e i 40°C , si aggiunge caglio liquido di vitello e dopo 25 minuti
si ottiene la cagliata. La massa viene messa a sgrondare in teli
per circa 15 minuti, altrimenti la si pone direttamente nelle
fascere in un ambiente di stufatura alla temperatura tra i 26 e i
28°C per un minimo di 4 ore e un massimo di 24. Successivamente si
procede alla salatura, che può essere effettuata a secco o per
immersione di 10 ore in un bagno di salamoia al 18 per cento di
concentrazione. Poi il formaggio passa alla stagionatura. Un tempo
lo si poneva su scalere di legno con un letto in paglia di segale,
oggi lo si stocca in celle termoregolate a una temperatura tra i 2
e gli 8°C , dove matura da un minimo di 5 giorni per il tipo a
pasta tenera fino ai 30 necessari perché si possa fregiare della
denominazione “Quartirolo Lombardo”.
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