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Disciplinare di produzione della
Denominazione di origine del formaggio
"Quartirolo lombardo"
DPCM 10 maggio 1993 – GURI n. 196 del 21 agosto 1993
(Iscrizione
nel "Registro delle denominazioni di origine protette e delle
indicazioni geografiche protette" ai sensi del Reg. CE n.
1107/96)
Art. 1
È
riconosciuta la denominazione di origine "Quartirolo lombardo"
al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed
avente i requisiti fissati agli articoli 3 e 4.
Art. 2
La
zona di provenienza del latte, di trasformazione e di
elaborazione del formaggio "Quartirolo lombardo" comprende il
territorio amministrativo delle provincie di. Brescia, Bergamo,
Como, Cremona, Milano, Pavia e Varese.
Art. 3
Il
"Quartirolo lombardo" è un formaggio molle da tavola prodotto
con latte vaccino derivante da almeno due mungiture, di cui
quella o quelle successive alla prima possono fornire latte
intero o parzialmente scremato, proveniente da vacche allevate
esclusivamente nella zona di produzione di cui all'art. 2,
ottenuto nel rispetto del processo tecnologico in quanto
rispondente allo standard produttivo seguente:
A)
La coagulazione è effettuata con caglio di vitello ad una
temperatura compresa fra i 35 e i 40°C onde ottenere la
coagulazione entro 25 minuti; è consentita l'aggiunta di
latto-innesto derivante da precedenti lavorazioni, effettuate
esclusivamente nello stesso caseificio nel quale avviene la
lavorazione del latte. La prima rottura della cagliata è seguita
da un riposo più o meno lungo in rapporto all'evoluzione
dell'acidità del siero di spurgo, quindi si ha una seconda
rottura dalla quale i grumi caseari risultano delle dimensioni
di una nocciola all'incirca. Dopo la rottura la cagliata mista a
siero viene posta in apposite forme dove, nel corso della
stufatura a 6-8°C, si struttura a formaggio, la stufatura è
protratta da un minimo di 4 ore ad un massimo di 24 ore a
temperatura decrescente in rapporto alle caratteristiche di
acidificazione e di prosciugamento della pasta. La salatura è
effettuata a secco, oppure in salamoia, con durata variabile in
relazione al peso, in locali con temperatura da 10 a 14°C. La
stagionatura avviene in celle idonee, e ad una temperatura di
2-8°C e ad una umidità relativa dell'85-90%; il periodo di
maturazione si protrae da cinque a trenta giorni per il tipo a
pasta tenera, dopo trenta giorni il prodotto viene posto in
commercio come "Quartirolo lombardo" maturo. Non è consentito
alcun trattamento di crosta.
B)
Forma: parallelepipeda quadrangolare a facce piane con scalzo
diritto.
C)
Dimensioni: diametro delle facce da 18 a 22 centimetri, altezza
dello scalzo da 4 a 8 centimetri con leggere variazioni in più o
in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle
condizioni tecniche di produzione.
D)
Peso variabile da 1,5 kg a 3,5 kg.
E)
Crosta sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi di prima
stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli più maturi.
F)
Pasta: struttura unita, leggermente grumosa eventualmente con
piccoli distacchi ed anfrattuosità, friabile (senza corona
giallognola sotto la crosta) che diventa più compatta morbida e
fusibile con il progredire della stagionatura. Colore da bianco
a bianco paglierino che può divenire più intenso per il
formaggio maturo.
G)
Sapore: caratteristico, leggermente acidulo-aromatico nel
formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello
maturo.
H)
Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 30%; per il
prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato.
Art. 4
Il
formaggio a denominazione di origine "Quartirolo lombardo" deve
recare apposto all'atto della sua immissione al consumo un
contrassegno specifico, nel quale risultino individuati la
provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui
si è riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della
rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.
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