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DOP - REG. CEE nr. 1107 del 30/05/89
CENNI STORICI
È all’invasione longobarda che si fa risalire, da parte degli
storici locali, la diffusione del salame a grana grossa, chiamato
poi “di Varzi” dal nome della cittadina principale della zona. Il
salame di Varzi era presente alla tavola dei Marchesi Malaspina
che nel XII secolo erano feudatari della zona. Si diffuse come
preparazione di carattere artigianale e familiare destinata all’autoconsumo:
i salami freschi venivano messi ad asciugare nelle soffitte per
poi essere trasferiti in cantine asciutte e fresche per la
stagionatura.
AREA DI PRODUZIONE
In tutte le fasi della lavorazione, deve essere prodotto nei
Comuni appartenenti alla Comunità Montana Oltrepò Pavese in
provincia di Pavia e più specificatamente: Bagnaria, Brallo di
Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale,
Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora,
Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello.
TECNICHE DI PRODUZIONE
I suini provengono dalla stessa zona di produzione del salame,
altre zone a tradizionale allevamento suinicolo della provincia di
Pavia o nei comuni della provincia di Alessandria e Piacenza
confinanti con la zona di produzione. I suini, al momento della
macellazione, devono aver raggiunto un peso vivo di 150 Kg. I
tagli della carne impiegati sono spalla, coscia, lonza, filetto,
coppa snervata, pancettoni mondati, triti di prima qualità. Il
grasso è solo quello del guanciale, della testata di spalla, del
culatello e lardello, con esclusione dell’uso di carne congelata o
comunque conservata. La % di grasso ammessa è pari al 30-33 per
cento: ogni 100 Kg. di carne magra sono consentiti 40-45 Kg. di
grasso. Utilizzando tutti i tagli consentiti, la resa di pasta di
salame corrisponde al 35-40 % del peso dell'animale vivo e al
28-33% se non si usano coppe e pancette. Sale marino, sodio,
nitriti, pepe nero solo in grani, infuso d’aglio e di vino rosso
filtrato sono gli ingredienti necessari per ottenere la miscela di
salagione. La carne viene tritata con l’impiego di uno stampo con
fori da 12 millimetri e poi insaccata in budello di maiale
forellato, legato con spago a maglia fitta. Il salame di Varzi
viene asciugato e stagionato in locali ben aereati e al termine
viene apposto contrassegno identificativo.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Si presenta tenero al taglio e di colore rosso vivo, con impasto
compatto e presenza della parte grassa, perfettamente bianca. Ha
sapore dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico. In base
alla pezzatura si distinguono la Filzetta (peso 0,5-0,7 Kg. con
stagionatura minima di 45 giorni), il Filzettone (peso 0,7-1 Kg.
con stagionatura minima di 60 giorni), il Sottocrespone a budello
semplice (peso 1-2-Kg. con stagionatura di 120 giorni) e il Cucito
a budello doppio (peso 1-2- Kg. e oltre con stagionatura minima di
180 giorni).
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