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SALAME DI VARZI


DOP - REG. CEE nr. 1107 del 30/05/89

CENNI STORICI
È all’invasione longobarda che si fa risalire, da parte degli storici locali, la diffusione del salame a grana grossa, chiamato poi “di Varzi” dal nome della cittadina principale della zona. Il salame di Varzi era presente alla tavola dei Marchesi Malaspina che nel XII secolo erano feudatari della zona. Si diffuse come preparazione di carattere artigianale e familiare destinata all’autoconsumo: i salami freschi venivano messi ad asciugare nelle soffitte per poi essere trasferiti in cantine asciutte e fresche per la stagionatura.

AREA DI PRODUZIONE
In tutte le fasi della lavorazione, deve essere prodotto nei Comuni appartenenti alla Comunità Montana Oltrepò Pavese in provincia di Pavia e più specificatamente: Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Valverde, Varzi e Zavattarello.

TECNICHE DI PRODUZIONE
I suini provengono dalla stessa zona di produzione del salame, altre zone a tradizionale allevamento suinicolo della provincia di Pavia o nei comuni della provincia di Alessandria e Piacenza confinanti con la zona di produzione. I suini, al momento della macellazione, devono aver raggiunto un peso vivo di 150 Kg. I tagli della carne impiegati sono spalla, coscia, lonza, filetto, coppa snervata, pancettoni mondati, triti di prima qualità. Il grasso è solo quello del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello, con esclusione dell’uso di carne congelata o comunque conservata. La % di grasso ammessa è pari al 30-33 per cento: ogni 100 Kg. di carne magra sono consentiti 40-45 Kg. di grasso. Utilizzando tutti i tagli consentiti, la resa di pasta di salame corrisponde al 35-40 % del peso dell'animale vivo e al 28-33% se non si usano coppe e pancette. Sale marino, sodio, nitriti, pepe nero solo in grani, infuso d’aglio e di vino rosso filtrato sono gli ingredienti necessari per ottenere la miscela di salagione. La carne viene tritata con l’impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri e poi insaccata in budello di maiale forellato, legato con spago a maglia fitta. Il salame di Varzi viene asciugato e stagionato in locali ben aereati e al termine viene apposto contrassegno identificativo.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Si presenta tenero al taglio e di colore rosso vivo, con impasto compatto e presenza della parte grassa, perfettamente bianca. Ha sapore dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico. In base alla pezzatura si distinguono la Filzetta (peso 0,5-0,7 Kg. con stagionatura minima di 45 giorni), il Filzettone (peso 0,7-1 Kg. con stagionatura minima di 60 giorni), il Sottocrespone a budello semplice (peso 1-2-Kg. con stagionatura di 120 giorni) e il Cucito a budello doppio (peso 1-2- Kg. e oltre con stagionatura minima di 180 giorni).
 

 
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