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DOC - DPR 15/09/98 e successive modifiche
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
Già dai tempi dell’antica Roma ci sono testimonianze delle
produzioni casearie lombarde. Cicerone e Catone riportano ricette
a base di formaggio lombardo, mentre Plinio descrive l’arte
casearia degli antichi abitanti delle valli bergamasche. Il nome
Taleggio, che deriva dalla Val Taleggio in provincia di Bergamo,
appare da solo senza denominazioni aggiunte solo nel 1812. Fino ad
allora il Taleggio veniva comunemente chiamato Stracchino, come
tutti i formaggi a pasta molle prodotti in Lombardia.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como,
Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia Treviso e Novara.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Formaggio molle da tavola a pasta cruda, semidura, ottenuto
esclusivamente con latte vaccino intero. Le forme hanno forma di
parallelepipedi quadrangolari ed un peso variabile tra 1,7 e 2,2
chilogrammi. La crosta si presenta sottile, morbida, di colore
rosato. La pasta, invece, ha una consistenza compatta, più morbida
nel sottocrosta ed è di colore da bianco a paglierino. Al gusto
risulta privo di connotazioni amare, spiccatamente acide. Ha,
infatti, un caratteristico sapore leggermente aromatico.
TECNICHE DI PRODUZIONE
Il latte utilizzato per la produzione di questo formaggio viene
prima pastorizzato, poi addizionato di lattofermenti e poi di
caglio liquido di vitello. La coagulazione del latte avviene in
caldaie, un tempo di rame, oggi di alluminio alla temperatura di
30-36°C.
Si procede poi alla rottura della cagliata in grani della
grandezza di nocciole, dopodichè la massa così ottenuta viene
sottoposta a stufatura per circa 18 ore in locali appositi dove le
forme vengono girate più volte, affinché perdano il siero residuo.
In questa fase viene impresso il marchio della denominazione di
origine. Terminata poi la salatura, che può avvenire a secco o
mediante immersione in salamoia, le forme sono pronte per la
stagionatura che dura dai 25 ai 30 giorni e deve avvenire in
locali termocondizionati o nelle apposite casere. Le casere sono
grotte naturali presenti in particolare nella Valsassina; qui si è
formata nel tempo quella particolare microflora che conferisce al
formaggio le caratteristiche organolettiche più spiccate e
soprattutto qui, alla presenza di profonde fenditure nella roccia
esiste, un microclima particolarmente favorevole.
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