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DOC - DPR 30/03/1982
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96
CENNI STORICI
La Casciotta d’Urbino era già conosciuta al tempo della nascita
del ducato d’Urbino. I duchi d’Urbino, quelli di Montefeltro e i
della Rovere, poi, dedicarono particolare attenzione all’attività
casearia come si evince dalle numerose norme delle “Costituzioni
d'Urbino” che la riguardano. Anche il grande Michelangelo amava
particolarmente questo formaggio, soprattutto se poco stagionato,
tanto da farsene spedire con regolarità ingenti quantitativi da
una dama di Casteldurante.
AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
È un formaggio a pasta semicotta, le forme sono cilindriche a
scalzo basso con facce arrotondate, il peso è di circa 800 grammi
per le forme più piccole mentre per quelle più grandi è di circa
1200 grammi. Il diametro varia da 12 a 16 centimetri mentre
l'altezza è di circa 5 - 7 centimetri. La pasta si presenta di
consistenza molle e friabile con occhiatura lieve di colore bianco
paglierino. La crosta esterna è sottile (circa 1 millimetro) e di
colore paglierino a maturazione avvenuta. Il sapore è dolce,
caratteristico delle particolari procedure di produzione.
TECNICHE DI PRODUZIONE
La Casciotta d’Urbino è prodotta con latte di pecora intero in
misura variabile fra il 70 e l’80% e con latte di vacca intero per
la restante parte, proveniente da due mungiture giornaliere. Il
latte viene coagulato a temperatura di 35°C circa con caglio
liquido e/o in polvere. Al termine della coagulazione la cagliata
viene posta in appositi stampi bucherellati per consentire la
fuoriuscita del siero, un tempo questi stampi erano di terracotta,
ceramica o vimini oggi per un igiene maggiore sono di plastica. La
forma viene poi sottoposta alla caratteristica pressatura a mano
che le conferisce la particolare forma a scodella. La salatura
avviene a secco o alternando la salatura a secco con quella in
salamoia. Le forme devono essere poi portate in locali con una
temperatura compresa tra i 10 e i 14°C ed una umidità dell’80-90%
in relazione alle dimensioni della forma. La stagionatura dura
circa 20/30 giorni.
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