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Disciplinare di produzione della Denominazione di
origine del formaggio "Casciotta d'Urbino"
DM 4 agosto 1995 – GURI n. 208 del 6 settembre 1995
(Iscrizione nel "Registro delle denominazioni di origine
protette e delle indicazioni geogra-fiche protette" ai sensi del
Reg. CE n. 1107/96)
Art. 1
La
zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del
formaggio "Casciotta d'Urbino" comprende l'intero territorio
della provincia di Pesaro e Urbino.
Art. 2
Il
formaggio "Casciotta d'Urbino", a pasta semicotta, è prodotto
con latte di pecora intero in misura variabile fra il 70 e l'80%
e con latte di vacca intero per il restante 20-30% derivato da
due mungiture giornaliere, provenienti da allevamenti ubicati
nella zona di cui all'art.1, ottenuto nel rispetto di apposite
prescrizioni relative al pro cesso di realizzazione e in quanto
rispondente al seguente standard produttivo:
a)
il latte di pecora e di vacca viene coagulato a temperatura di
35°C circa con caglio liquido e/o in polvere. Il formaggio deve
essere sottoposto, in stampi idonei, ad una pressatura manuale
con tecnica caratteristica;
b)
la salatura: deve essere effettuata a secco ovvero alternando la
salamoia alla salatura a secco. Il formaggio deve essere
maturato per un periodo variabile da 20 a 30 giorni, in ambiente
a temperatura compresa fra i 10 e i 14 °C e con umidità di
80-90%, in relazione alle dimensioni della forma;
e)
forma: cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate;
d)
dimensioni: il diametro e compreso fra 12 e 16 cm con altezza
dello scalzo da 5 cm a 7 cm;
e)
peso variabile da 800 g a 1200 g in relazione alle dimensioni
della forma;
f)
aspetto esterno: crosta sottile, di spessore pari a circa 1 mm,
di colore paglierino ad avvenuta maturazione;
g)
pasta: la struttura si presenta di consistenza molle e friabile
con lieve occhieggiatura; al taglio il colore risulta bianco -
paglierino;
h)
sapore: dolce, caratteristico delle particolari procedure di
produzione;
i)
grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%. Il prodotto è
utilizzato come formaggio da tavola.
Art. 3
Il
formaggio a denominazione di origine "Casciotta d'Urbino" deve
recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il
contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte
integrante del presente decreto, a garanzia della rispondenza
alle specifiche prescrizioni normative. |
