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Disciplinare di Produzione
della Denominazione d’Origine Protetta “Prosciutto di Carpegna”
Articolo 1
(Denominazione)
La denominazione d'origine protetta "Prosciutto di Carpegna" è
riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle
condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare.
Articolo 2
(Zona di produzione)
Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del
"Prosciutto di Carpegna" debbono essere situati nel territorio
delle regioni Lombardia, Emilia Romagna e Marche.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono
conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per
la materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele. Gli
allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni
per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di
allevamento.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o
meno 10%, di età non inferiore ai dieci mesi, aventi le
caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai
sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione
commerciale delle carcasse suine.
Il peso delle cosce fresche rifilate (taglio corto) non deve
essere inferiore a 12 kg.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e
di origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna
ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e
la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi
controlli vengono effettuati direttamente
dalla struttura di controllo indicata nel successivo art. 7.
L'elaborazione del "Prosciutto di Carpegna" deve avvenire nella
zona tradizionalmente vocata del Comune di Carpegna (provincia
di Pesaro-Urbino, regione Marche).
Il regime climatico dell'area di elaborazione del "Prosciutto di
Carpegna" è determinante nella dinamica del ciclo produttivo che
è strettamente collegato all'andamento meteorologico
caratteristico ed alle particolari condizioni ambientali.
Articolo 3
(Materie prime)
Il "Prosciutto di Carpegna" è derivato dalle cosce dei suini
pesanti corrispondenti alle caratteristiche dell'art.2. Nel
procedimento di salatura si impiega cloruro di sodio marino
macinato a secco.
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Articolo 4
(Metodo di elaborazione)
Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono
sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al
raggiungimento di una temperatura interna fra 0 e 1°C,
successivamente si procede alla rifilatura con "Taglio corto
classico".
Le cosce così preparate sono consegnate, entro 96 ore dalla
macellazione, allo stabilimento di elaborazione, avendo cura che
il prodotto, se non viene lavorato entro le 24 ore dalla
consegna, sia riposto in un ambiente a temperatura compresa tra
–1° C e +4° C.
Entro le 24 ore dall'arrivo delle cosce fresche nello
stabilimento di elaborazione, le stesse vengono sottoposte ad
apposito massaggio con spremitura dei grandi vasi sanguigni e
quindi al successivo
primo procedimento di salagione con impiego di cloruro di sodio
marino macinato a secco.
Le cosce così preparate sono tenute fino a sette giorni in
locali con condizioni di temperatura non inferiore a 0° C e di
umidità elevata. Dopo di che si procede alla rimozione del sale
residuo in superficie ed all'ulteriore massaggio con spremitura
dei vasi sanguigni.
Successivamente si passa alla seconda salagione, effettuata in
locali ad atmosfera controllata, che si protrae per non oltre 11
giorni.
Dopo l'eliminazione del sale in eccesso mediante battitura e
spazzolatura segue una fase di maturazione in ambienti con
temperatura e umidità controllate, per circa due mesi.
Successivamente si ha una fase di prelavaggio, lavaggio ed
asciugatura. Infine si effettua la pre-stagionatura sempre in
condizioni ambientali controllate tali da favorire una lenta
riduzione del tenore di umidità delle cosce. Caratteristica di
questa fase è la tradizionale legatura, mediante corda passata
“a strozzo”
nella parte superiore del gambo ovvero attraverso la foratura
della cotenna in corrispondenza dell’osso dello stinco.
In seguito i prosciutti sono battuti, toelettati e stuccati
utilizzando esclusivamente metodi tradizionali e manuali.
In tutte le fasi di lavorazione è vietato l'utilizzo di additivi
chimici.
Articolo 5
(Stagionatura)
Dopo le stuccature il prodotto viene trasferito in appositi
ambienti di stagionatura caratterizzati da temperature comprese
tra 15°C e 20°C ed umidità relativa del 65-80%. Durante la
stagionatura è
consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed
all'umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici
presenti nel Comune di Carpegna. Il periodo di stagionatura,
dalla salagione alla commercializzazione, non dura meno di 13
mesi.
Articolo 6
(Caratteristiche)
All'atto della immissione al consumo il "Prosciutto di Carpegna"
presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche,
chimiche e chimico-fisiche:
Caratteristiche fisiche
- Forma: tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con
sufficiente strato di grasso nella parte
opposta all'anca;
- Peso: non inferiore a 8 kg;
- Aspetto al taglio: colore tendenzialmente rosa salmonato, con
adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco rosato
all'esterno.
Caratteristiche organolettiche
- Profumo: delicato e penetrante di carne stagionata;
- Gusto: delicato e fragrante;
- Consistenza: tenera ed elastica delle carni;
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
- Umidità percentuale ricompressa nell’intervallo tra 57 e 63%
- Rapporto sale/umidità (quoziente del rapporto tra la
composizione percentuale in cloruro di sodio e la percentuale di
umidità) : compreso tra 7,8 ed 11,2;
- Rapporto umidità/proteine (quoziente del rapporto tra la
percentuale di umidità e la percentuale di proteine totali) :
compreso nell’intervallo tra 1,9 e 2,5
- Indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni
azotate solubili in acido tricoloroacetico – TCA – riferite al
contenuto in azoto totale) non inferiore a 24 e non superiore a
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Articolo 7
(controlli)
Il controllo per l’applicazione del presente disciplinare di
produzione è svolto da un organismo privato autorizzato o da
un’autorità pubblica designata, conformemente a quanto stabilito
dagli
articoli 10 e 11 del Reg. CE n. 510/2006.
Articolo 8
(Designazione e presentazione)
Il "Prosciutto di Carpegna" è immesso al consumo provvisto di
apposito contrassegno che identifica il prodotto
Il contrassegno è costituito dal simbolo che segue nella Figura
1, recante la dicitura "Prosciutto di Carpegna" apposto con
marchiatura a fuoco.
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Figura 1
Il prodotto viene commercializzato anche come "disossato
pressato" o "disossato all'addobbo" previa asportazione totale
dello stucco e dei grassi esterni superflui.
È consentito il confezionamento del prodotto, anche affettato,
sottovuoto o in atmosfera modificata, utilizzando prosciutti
stagionati di almeno 14 mesi.
Le successive fasi di porzionamento, affettamento e
confezionamento e le modalità di attuazione delle predette
operazioni, sono definite, eventualmente anche mediante
stipulazione di convenzione tra il Consorzio di Tutela
incaricato dal Mipaaf o in caso di sua assenza dal Ministero
delle politiche
agricole alimentari e forestali stesso, ed i soggetti
interessati allo svolgimento di tali operazioni, purché le
stesse non incidano sulle caratteristiche chimico-fisiche e
organolettiche del prodotto tutelato, e siano idonee ad
assicurare l’identificazione certa dello stesso e la sua
rintracciabilità.
La designazione della denominazione di origine protetta
"Prosciutto di Carpegna" deve essere fatta in caratteri chiari e
indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che
compare in etichetta
ed essere immediatamente seguita dalla menzione "Denominazione
di Origine Protetta".
Tali indicazioni sono abbinate al logo della denominazione.
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista. È tuttavia consentito l'utilizzo di
indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali
da trarre in inganno l'acquirente, nonché l'eventuale nome di
aziende suinicole dai cui allevamenti il prodotto deriva.
Articolo 9
(elaborazioni e trasformazioni)
I prodotti per la cui preparazione è utilizzato il Prosciutto di
Carpegna, a seguito di processi di ulteriore elaborazione non
previsti dal presente disciplinare, possono essere immessi al
consumo in
confezioni recanti il riferimento a detta denominazione al di
fuori della lista degli ingredienti, senza l’apposizione del
logo comunitario, a condizione che :
a) il Prosciutto di Carpegna costituisca il componente esclusivo
della categoria merceologica di appartenenza b) gli utilizzatori
del prodotto siano autorizzati dai titolari del diritto di
proprietà intellettuale conferito dalla registrazione della
denominazione di origine protetta riuniti nel Consorzio
incaricato per la tutela dal Ministero delle politiche agricole
alimentari e forestali. Lo stesso Consorzio incaricato
provvederà anche ad iscriverli in appositi registri ed a
vigilare sul corretto uso della denominazione protetta. In
assenza di un Consorzio di tutela incaricato, le
predette funzioni saranno svolte dal MIPAAF in quanto autorità
nazionale preposta all’attuazione del Reg. (CE) n. 510/2006.
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