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“Friarielli napoletani” e salsiccia di maiale appena macellato
Le cime di rapa, meglio denominate “broccoli friarielli”, per la gioia del palato, sono una verdura tipica delle campagne dell’entroterra napoletano.  


 Coltivati prevalentemente nelle aree interne della Campania, soprattutto nella zona a nord-est di Napoli, in particolare i comuni di Acerra, Afragola, Caivano, Cardito e Casoria e, in misura meno consistente, nella fascia appenninica (provincie di Avellino e Benevento), dove sono detti “vruoccoli”, questi particolari broccoletti sono apprezzati dagli estimatori della cucina partenopea. 

La loro caratteristica preparazione risale indietro nel tempo,  a quando le massaie partenopee, spinte dalla fame ad inventarsi nuove pietanze con cui, utilizzando le materie prime più povere, placare i morsi della fame che la povertà non consentiva mai di soddisfare, scoprirono che queste “cime di rapa”

potevano essere cotte direttamente in padella con un po’ di strutto, piuttosto che lessate, in maniera da conservare la croccantezza e il retrogusto amarognolo che li distingue.A Napoli, la loro coltivazione era diffusa negli orti metropolitani, in specie quelli delle colline del Vomero che, prima di essere urbanizzato e diventare elegante zona residenziale, era conosciuto come "'o colle d' 'e friarielle". Non a caso i napoletani si meritarono, già in epoche antiche, l’appellativo di mangiafoglie, sostituito o affiancato, dal 1700 in poi, da quello di mangiamaccheroni, quando si diffuse l’uso della pasta alimentare.

Le massaie, per aumentare il potere calorico e quindi saziante di questa verdura, ricca di sali minerali e vitamine ma povera appunto di calorie, ebbero l’intuizione di tuffarli, dopo averlo “monnati”, cioè puliti e lavati, in una capace padella con strutto bollente, dove li lasciavano cuocere rigirandoli spesso per non attaccarli. In tempi più recenti, lo strutto, riguardato a torto come troppo grasso, è stato sostituito dall’olio d’oliva, ma il gusto del maiale rimane nella presentazione dei friarielli (dal verbo dialettale friere, friggere) in coppia con succulente salsicce suine, “‘a morte lloro”, come si dice a Napoli.

 Così, mentre nella padella muoiono i friarielli, con l’aggiunta di peperoncino nella quantità desiderata e, a fine cottura, delle salsicce preparate a parte ma lasciate insaporire insieme alla verdura per qualche minuto, il palato dei napoletani si risveglia, preparandosi ad assaporare un piatto che, nella sua semplicità, raggiunge le alte vette del gusto.

Ben lo sanno i ristoratori fuori regione che li fanno arrivare da Napoli e provincia per proporli ai loro avventori, anche in nuovi accostamenti (con provola, pollame e persino con la pasta). Fuori dalla provincia di Napoli, infatti, i “friarielli” sono i peperoncini verdi fritti, ottimi anch’essi, ma assolutamente da non confondere con i broccoletti partenopei. Nelle campagne dell’entroterra i contadini stanno iniziando a raccogliere la nuova semina di friarielli, perché la prima semina ha dato scarsi raccolti a causa delle abbondanti piogge novembrine.

Una curiosità: non fosse stato per la creatività culinaria dei napoletani, questi broccoli non avrebbero mai avuto tanto successo. E’ la modalità di cottura, infatti, a renderli appetitosi, facendo di una verdura quasi insignificante un piatto degno di essere annoverato nella cucina tradizionale. Non è un caso che a Napoli, per definire una persona sciocca, insignificante, ancora oggi si usi dire, con colorita espressione dialettale: “chillo è nu’ vruoccolo!”
Maddalena Venuso

 

Fonte © Oliovinopeperoncino Per Gentile concessione

   

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