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Un po’ di tutto intorno al dessert
Per molti commensali golosi il dessert è forse la portata più agognata di tutto il pasto e non sono poche le persone di mia conoscenza che non considerano concluso un pranzo o una cena senza un dolce o un frutto. Brillat-Savarin Scrisse «Un dessert senza formaggio è come una bella a cui manchi un occhio»


1. Dessert

Il termine deriva dal francese desservir (“togliere il servizio”), infatti, prima del dessert si sparecchia la tavola, togliendo piatti, posaterie e tutto ciò di pertinenza delle portate precedenti, compresi i bicchieri da vino, il pane e ogni suo residuo, tranne i bicchieri per l’acqua e la brocca. Il dessert a tutti gli effetti rappresenta l’ultima parte del pasto e comprende nell’ordine: formaggio, dolce, frutta. Ciò non vuol dire che la padrona di casa sia obbligata a presentarli tutti e tre, ma solo che essi devono seguire questa sequenza, con la frutta per ultima.
 
Per intendere un qualcosa di completo, dall’inizio alla fine, ancora oggi diciamo “ab ovo usque ad mala” ossia “dall’uovo alle mele”, espressione che si trova in Orazio (Satire) in riferimento ai sontuosi Convivi che iniziavano con le uova come stuzzichino di pre-pasto per concludersi con le mele, considerate già allora digestive, o comunque con la frutta. Del resto l’esempio lo diedero i Greci nei loro “Simposi”, momenti in cui iniziavano le libagioni e i commensali per evitare i nocivi effetti delle bevute sgranocchiavano formaggi, pasticcini alle mandorle e noci caramellati con miele, frutta secca o fresca. Erano i loro dessert, la seconda parte della cena, in latino “mensa secunda”.
Con il Rinascimento la sequenza delle portate face parte delle ritualità di corte, sempre osservata sulle mense aristocratiche finché non entrò nell’uso delle famiglie borghesi, rispettata in tutti i pranzi di una certa formalità. Dalla Francia dove nacque la cultura gastronomica, il gusto per la pasticceria, i gelati, i sorbetti, le meringhe, diventò un piacere irrinunciabile per i palati in cerca di raffinatezze e un lusso da esibire nei banchetti. Altrettanto si può dire per la frutta, specialmente quella esotica, arrivata dalle Indie e dalle Americhe come il kaki della Cina e l’ananas, conosciuto dalle popolazioni precolombiane, i quali poterono essere gustati appena nel ‘700.
2. Il Galateo riguardo ai tre elementi del dessert

I piatti e le posate per il dessert sono di dimensioni inferiori agli altri. Se il pranzo ha una certa sontuosità e c’è spazio, le posate per il dessert vanno posizionate al di sopra del piatto, con il coltello in alto, manico a destra e lama verso l’interno, e con la forchetta sotto, più vicina al piatto, impugnatura a sinistra. L’eventuale cucchiaio sta sopra la coppia con il manico a destra. A me sinceramente questa sistemazione non piace per la semplice ragione che mai un commensale riesce a trattenersi dal toccarle prima o poi durante la cena, fosse anche involontariamente nel sollevare i bicchieri per bere, cosicché – come ho avuto modo di scrivere – ben presto la struttura estetica della tavola viene alterata, scombinandosi tutte le posizioni tanto curate con la mise en place.

Quindi, tranquilli, non è scorretto portare le posate con i piatti al momento che servono. Del resto non sempre necessita il tris completo e inoltre se porto in tavola i formaggi seguiti dalla frutta, fornirò altre posate pulite, mi pare, no? Riguardo alla posata da usare, prima del commensale deve conoscere le regole la padrona di casa, adattando le posate ai tipi di formaggi o frutta o dolci che offrirà.
I formaggi andrebbero presentati solo nel pasto di mezzogiorno, non a cena, e comunque non se c’è l’antipasto. Possono essere proposti su un vassoio da portata o già porzionati nei piattini. In questo caso, come spiegano gli esperti, vanno sistemati a porzioni di circa 30 grammi per ciascuna qualità, con rotazione a ore 12, da gustare per prima. Non più di cinque qualità diverse, seguendo la regola: dal più molle al più consistente, dal più fresco al più stagionato, dal più delicato al più saporito, e sempre con la loro parte di crosta. Per i formaggi la posata prevalente è il coltello, se ne taglia un pezzetto per volta, lo si appoggia su un pezzetto di pane che si porta alla bocca con due dita della mano sinistra. Si resista alla tentazione di spalmare sul pane un formaggio molle! Qualche problema di etichetta sorge con la mozzarella, però sembra che sia ammessa la lama se la mozzarella è di bufala e se la padrona di casa temi che con la sola forchetta qualcuno rischi di farla schizzare dal piatto. Se si vuole servire una ricottina, essa verrà accompagnata dalla sola forchetta.
Per le torte si usa la sola forchetta, anzi, sarebbe indicata la forchettina da dolce, a tre rebbi di cui uno con bordo tagliente. Evitare di servire torte che si sfaldano o si accasciano nel tagliarle e ricordare che la fetta va servita in piedi non reclinata, cosa che alcuni considerano di malaugurio. I dolcetti mignon e i pasticcini si prendono dal vassoio, fino ad un massimo di tre, unitamente alla carta pieghettata che li accompagna; mangiato il dolcetto non si accartoccia la cartina, ma la si lascia intera sul proprio piattino da dessert.
La maggior parte della frutta abbisogna di coltello e forchetta, solo per l’uva (ed eventualmente le fragole) si usano le mani. In una cena importante è meglio un pot-pourri di frutta fresca tagliata a spicchi, presentata su un vassoio da cui ognuno, con il cucchiaio di servizio, prende la dose che gli aggrada. In assoluto è preferibile una bella macedonia con frutta di stagione. In tal caso il cucchiaio usato va deposto nel piattino sottostane e mai nella coppetta, come del resto deve essere presentato.
Note di servizio: il dessert, se già nel piatto o nella coppa, va servito da destra. Al termine, la tazza o il piatto vanno ritirati da sinistra. Formaggio e frutta non vanno mai proposti due volte né la padrona di casa deve pronunciare la frase “Chi ne vuole ancora, che così finiamo ..?”.
Se si opta per il gelato, questo va a sostituire dolce e frutta.
donna Maura
donna.maura@oliovinopeperoncino.it

Fonte © Oliovinopeperoncino Per Gentile concessione

   

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