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Mandorle amare”
A Parma si (ri)scopre la storia della sicula pasta di mandorle. Made in Erice. Ora per cominciare un nome e un luogo: Maria Grammatico e ALMA, la scuola internazionale di cucina che ha sede nella prestigiosa reggia di Colorno.

La signora Grammatico potrebbe sembrare una di quelle tante donne d’un tempo, siciliana, legata indissolubilmente alla terra e quindi a un corollario di comportamenti, gesti, modi di esprimersi solo suoi e di quella precisa comunità.


Potrebbe sembrare tutto ciò ma così non è: Franca infatti è una di quelle persone rispettabili perché hanno dedicato la loro vita a qualcosa, nel caso peculiare lei è la madre non propriamente biologica della pasta di mandorle, è infatti chiaro che non è stata lei a confezionare la prima ricetta(quelle più antiche risalgono al 1100) ma sicuramente la Grammatico ha saputo comunicarla e diffonderla meglio di chiunque altro.
Proprio perché l’ha vissuta, solo lì e a quel tempo, a Erice nel secondo dopoguerra per ragioni economiche una bambina veniva affidata a un convento, questa bambina spiò nelle cucine delle monache, forse è meglio dire che buttò l’occhio curioso tipico di ogni pargolo, tanto più quando l’oggetto sono i dolci che le donne di chiesa cucinavano per poi vendere e ottenerne sostentamento.

Alla conferenza che si è tenuta in quel di Colorno il 28 febbraio 2011, Maria ha spiegato a me e agli allievi pasticceri dell’ALMA come il lavoro di gourmet o cuochi debba essere intrapreso con totale vocazione, senza di essa il risultato è nullo o comunque ridotto a un mero passatempo e lei lo sa bene, gestisce proprio in quell’altura in provincia di Trapani un laboratorio artigianale, non si vergogna a dire che in un anno produce con le sue mani ormai aiutata da un gruppo di giovani migliaia di dolcetti, ricordo con interesse i seni di vergine pasticcini alle mandorle con una puntina imbrunita che ricorda il capezzolo.

Ricordo pure un Gualtiero Marchesi lì presente ammaliato e catturato dalle parole della signora soprattutto quando sottolinea che l’ingrediente segreto di qualsiasi piatto ben riuscito è uno solo, l’amore.
Ci voleva in effetti molto amore per infornare la pasticceria d’un tempo: niente ghiacciaie, niente fruste, niente unità di misure precise e Franca racconta che al monastero quelle più utilizzate erano il sassolino o il rotolo, tutto il tempo era come amorevolmente rallentato.

In conclusione la riflessione principale è che l’incontro con la pasticcera di Erice a Parma rappresenti un punto di unione culturale forte e necessario che rappresenta come i nostri micromondi siano variegati ma allo stesso tempo ognuno curioso dell’altro soprattutto ora, a 150 anni dall’unità d’Italia.

G. Camedda

Fonte © Oliovinopeperoncino Per Gentile concessione

   

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