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Carnevale, a Napoli ogni cibo vale!
Parafrasando il celebre motto “a Carnevale ogni scherzo vale!”, si entra subito nel clima di goliardia culinaria che contraddistingue la festa più divertente e sregolata dell’anno.

Che il Carnevale sia la festa del sovvertimento delle regole è cosa ormai nota e, senza star qui a ripetere notizie più o meno colte sulle sue origini, ormai alla portata di tutti, mi sembra invece interessante, in una rivista di enogastronomia, fare il punto sull’abbondanza della tavola festiva, variamente apparecchiata con menù regionali peculiari.

In Campania, e in particolare a Napoli e provincia, la tavola di Carnevale è il retaggio del tempo in cui per un giorno il popolo, tradizionalmente “affamato” da governi più o meno disinteressati della sua sorte, irrideva la propria fame mettendo nel piatto” ogni ben di Dio”. E se il popolino misero si accontentava di quanto l’albero della Cuccagna poteva fornire gratuitamente, erano le mense contadine quelle che testimoniavano come, in quel giorno si mettesse da parte la prudenza quotidiana.

Nel mondo agreste vigeva infatti l’abitudine a consumare con parsimonia le provviste, conservando il superfluo per i tempi di magra. Ma a Carnevale, complice la recente “ammazzata” del maiale allevato in proprio, ci si dava davvero alla pazza gioia. Con la scusa di prepararsi al digiuno quaresimale, il lunedì e il martedì grasso era tutto un “pippiare” (sobbollire) di ragù per la lasagna, ardita costruzione di pasta riccamente farcita, uno sfrigolare di strutto di maiale in cui nuotavano le antenate delle moderne chiacchere, un infornare migliacci e cuocere sanguinacci, in barba alle limitazioni di tutti i giorni.

Oggi questi piatti e queste preparazioni vivono la loro nuova stagione, rigorosamente fedeli alla tradizione o alleggeriti nel rispetto di norme dietetiche ed igieniche di cui sembra non possiamo fare a meno, neanche una volta all’anno. Così non c’è casa di Napoli e dintorni (in verità anche di tutta la Campania, sia pur con varianti locali), in cui non si prepari la Lasagna di Carnevale. Piatto unico, basterebbe da sola a soddisfare l’intero pasto.

Le lasagne, rettangoli di pasta talvolta preparati in casa secondo la ricetta della nonna, che le ha mutuate nel tempo direttamente dall’antica tradizione delle lagane, più spesso acquistate in ottime preparazioni industriali che tengono bene la doppia cottura, anche nella variante “riccia” tipicamente partenopea, vengono disposte a strati in una teglia, alternando pasta, sugo, ricotta, polpettine, fiordilatte e, se si vuole fare una lasagna napoletana ad arte, anche pezzetti di salsiccia secca e di uova sode. Le polpettine per la farcia devono essere di suino, piccolissime e rigorosamente fritte, mentre il ragù non deve essere stracotto.

Le lasagne infatti, appena scottate in acqua bollente, dopo essere state attentamente composte in strati sovrapposti, vengono infornate per almeno mezz’ora e lasciate riposare, perché sono più buone tiepide e ancor più riscaldate il giorno dopo. Ma se la fame viene in potenza spenta da questa “torta di pasta” dove i sapori sapientemente amalgamati restituiscono al palato una successione di piaceri robusti, da innaffiare con un corposo vino di Gragnano, la gola non si accontenta, e passa a degustare salsicce, salami, polpette fritte e al sugo, che la solleticano finché non si placa nella liscia e dolce morbidezza del migliaccio e del sanguinaccio.

Il migliaccio prende il nome dalla farina di miglio brillata che anticamente si usava, oggi sostituita dal semolino che, impastato con ricotta, uova, latte, cannella, vaniglia e aroma di arancia, dà vita ad un dolce cremoso dal colore dorato. Il sanguinaccio, così detto perché una volta si otteneva dal sangue di maiale cotto e addizionato di canditi e cioccolato, oggi si prepara solo con farina o maizena, zucchero, cacao e cioccolato fondente.

Niente dolce per Dracula, in osservanza alle attuali norme di igiene alimentare, invece chiacchiere per tutti: rettangoli di pasta lisci, dentellati ai bordi o annodati, sono un dolce che ormai simboleggia il Carnevale dal Nord al Sud dell’Italia. La particolarità di quelle napoletane? Chi le prepara rispettando la tradizione, le frigge nello strutto, e le gusta passate nello zucchero a velo, consapevole che una trasgressione calorica una volta tanto rallegra lo spirito, come tutte le tentazioni soddisfatte.


Maddalena Venuso

Fonte © Oliovinopeperoncino Per Gentile concessione

   

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