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Maccheroni, pummarola e forchetta a quattro rebbi

Dal Sud al Nord i maccheroni e la salsa di pomodoro conquistarono l’Italia, nonché la forchetta a quattro rebbi per gustarla. È la pura realtà storica che segna una svolta nella cucina italiana e compie anch’essa poco più di 150 anni.
Anche il Galateo della tavola ne è stato indubbiamente arricchito e questa rubrica vuole ricordarlo.

1. La pasta e i maccheroni

Sulle mense di Etruschi e Romani già era presente un alimento con impasto di farina di grano, senza lievito, cotto in acqua, di consistenza umida e quindi “fresca”, noto ai Greci con il termine “làganon”; si trattava di un foglio grande e sottile, originariamente utilizzato come piatto in alternativa alle focacce di pane, che, arrotolato o a strati, veniva mangiato assieme a legumi, formaggi, intingoli di carne. Dal greco deriva il latino “làganum”, con la forma plurale “làgana”, dalla quale a sua volta deriva la nostra “lasagna”.
Istruzioni per cucinare e servire questa pasta fresca schiacciata compaiono nel più antico ricettario italico, il «De re coquinaria», attribuito ad Apicio, ricco patrizio vissuto nella Roma imperiale e appassionato gourmet.

La pasta secca, invece, sembra sia di origine araba, a cui alcuni fanno risalire il termine “maccheroni”, cilindretti fatti con impasto di acqua e farina di grano duro, col foro nel mezzo e disposti in fila per permettere una più rapida essicazione. Altri attribuiscono l’etimo al verbo latino “maccare”, ossia “schiacciare”. È smentita la leggenda che fosse stato Marco Polo a portarla dal Celeste Impero, poiché già attorno all’anno Mille Martino Corno, cuoco del Patriarca di Aquileia, scrive le prime ricette “per vermicelli e maccaroni siciliani” e nel 1154 il geografo arabo-ispano, vissuto a lungo a Palermo, Al-Idrisi riferisce che a Trabia, a 30 km da Palermo, si fabbricava tanta pasta in forma di fili (“tria” in arabo), esportata per nave in tutto il Mediterraneo compresi i paesi musulmani. Pasta che aveva l’aspetto dei vermicelli o degli spaghetti.

Con “maccheroni”, siciliani di nascita ma diventati l’emblema del popolo napoletano, per molti secoli furono identificati svariati tipi di pasta secca, anche quando la Liguria (tra il XIV e il XV sec.) si accaparrò la paternità della prima produzione al Nord della Penisola con i “fidei” e ancora dopo, allorquando nel 1740 a Venezia fu aperto il primo pastificio di “bigoli”.

Il passaggio dalla produzione artigianale alla produzione su più larga scala fu segnato dall’invenzione a Napoli del torchio meccanico per impastare la pasta (fino a prima “lavorata” con i piedi), per impulso di Ferdinando II, re delle Due Sicilie, ghiottissimo di maccheroni, che non dovevano mai mancare alla sua tavola, e neanche a quella dei napoletani, vista la gravità della situazione alimentare della popolazione in quei cruciali anni del suo regno (1830-1859) travagliato dalle secessioni e dalle insurrezioni popolari fino alla spedizione dei Mille e ad un passo dall’annessione al Regno di Italia.

2. La pummarola

La coltivazione in Europa del pomodoro, originario del Perù, ebbe inizio solo nel XVII secolo, ma come pianta ornamentale, considerata velenosa per l’organismo, anche forse per il fatto che le stesse popolazioni indigene del Sudamerica non ne facevano uso commestibile. Mentre in Francia restava coltivata nelle serre reali, nell’Italia meridionale trovò il clima adatto per il suo sviluppo soprattutto nell’agro nocerino-sarnese, tra Napoli e Salerno.

L’impiego del pomodoro nella cucina è dovuto al benedettino Vincenzo Corrado (1738-1836), appassionato di erbe, diventato cuoco alla corte di Ferdinando IV di Borbone, dove sperimentò pietanze con i più naturali frutti della terra, compresi i pomodori. Spetta a lui l’invenzione della salsa di pomodoro, ma non l’accostamento alla pasta, che continuava ad essere mangiata in bianco col cacio o il butirro, o in nero col pepe. Appena nel 1839 l’aristocratico napoletano Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, codificando quella che era già diventata usanza del popolino oppresso dalla fame, illustrò la prima ricetta di pasta col pomodoro, «vermicelli co’ le pommadore».

Noto a tutti è l’aneddoto della nascita della Pizza Margherita, dovuta all’inventiva del cuoco (sempre) napoletano Raffaele Esposito, il quale, in occasione di una visita a Napoli della Regina Margherita, moglie de Umberto I re d’Italia, pensò di fare omaggio alla Sovrana e all’unità del Paese preparando una pizza con i colori della bandiera nazionale: il rosso del pomodoro unito al bianco della mozzarella e al verde del basilico fresco.

Bisogna aspettare la fine del secolo XIX per trovare diffuse coltivazioni e industrie di lavorazione dei pomodori nel Nord e per la precisione nei dintorni di Parma, dove nel 2010 è stato aperto il Museo etnografico del Pomodoro.

3. La forchetta a quattro rebbi

Ancora una novità arriva dalla Corte borbonica. Ferdinando II era molto seccato che la rigida etichetta di corte non gli consentisse di presentare in tavola ai plenipotenziari in visita la prelibatezza delle sue terre, appunto i maccheroni, giacché la forchetta allora esistente somigliava ad un forcone con tre lunghe e affilate punte, idoneo a infilzare i pezzi di carne ma che male si adoperava per la pastasciutta, a causa del pericolo di ferite al palato. Del resto, in tutte le famiglie, i maccheroni si mangiavano con le mani. Il ciambellano, responsabile del protocollo, inorridiva alla pretesa del Sovrano di imporre ai diplomatici forestieri certe usanze plebee, ma sotto la minaccia di licenziamento dovette inventarsi una soluzione. L’idea luminosa fu di far forgiare degli arnesi con punte accorciate e aggiungendone una, per migliore presa della pasta. La storia così ci tramanda la nascita della forchetta a quattro rebbi e assegna la paternità a Gennaro Spadaccini.


Finalmente i maccheroni furono serviti nei pranzi di corte a Napoli con soddisfazione generale. Quel tipo di forchetta diventò poi di uso comune nel Regno d’Italia e oltre i suoi confini.

A questo punto ci sta bene un brindisi: Grazie Napoli e Auguri Italia! Buon Anniversario!

donna Maura

Fonte © Oliovinopeperoncino Per Gentile concessione

   

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